Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно, только от здоровых животных, после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003.
Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.
Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-400С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются. Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в таблице 2.
Таблица 1 – Показатели качества молока
| Наименование показателя | Высший сорт | Первый сорт | Второй сорт | Несортовое |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание | Наличие хлопьев и механических примесей | ||
| Вкус и запах | Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку. | Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период | Выраженный кормовой привкус и запах | |
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый или серый | ||
| Кислотность°Т | От 16 до 18 | От 16 до 18 | От 16 до 20,99 | Менее 15,99 или более 21 |
| Группа чисто- ты не ниже | ||||
| Плотность кг/м3 | Менее 1026,9 | |||
| Температура Замерзания °С | Не выше - 0,52 | Выше - 0,52 |
Таблица 2 – Органолептические пороки молока
| Пороки | Причины |
| Пороки цвета | |
| Голубой и синий Желтый | разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цинковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент (водяной перец, незабудка и др.) стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна) |
| Пороки запаха | |
| Аммиачный Лекарственный и химический Прогорклый Спиртовой Затхлый и гнилостный | Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки Применение лекарств, при лечение дойных коров, совместное хранение молока лекарств или химикатов Масляно-кислое брожение Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажденном молоке |
| Пороки вкуса | |
| Рыбный Кормовой Соленый Металлический Мыльный | кормление коров рыбной мукой, водорослями избыточное кормление коров силосом, сенажем, корнеплодами молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез хранение молока в луженой и ржавой посуде и луженой посуде поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение неохлажденного молока в закрытой таре |
| Пороки консистенции | |
| Пенистое Водянистое Слизистое Творожистое | дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корнеплоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит скисание молока, мастит |
Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±20С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 40С не более 24 часов.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
