Органолептическое исследование молока и молочных продуктов

Вкус и запах (ГОСТ 28283-89). Оценку вкуса проводят выборочно, только от здоровых животных, после кипячения пробы, а оценку запаха в 10-20 мл молока, подогретого до 35°С. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Цвет молока определяют при дневном свете в цилиндре из бесцветного стекла.

Консистенция молока определяется при переливании пробы молока в цилиндр из бесцветного стекла. Коровье молоко должно быть густой однородной жидкостью без осадка и сгустков. Молоко, полученное от коров, больных маститом, может быть слизистой консистенции и содержать сгустки и хлопья. Сгустки и хлопья могут образовываться в прокисшем молоке, а также при быстром охлаждении жирного молока. Для того чтобы выяснить причину образования хлопьев и сгустков молоко нагревают до 30-40⁰С. при этом хлопья жира в отличие от маститных растворяются. Органолептические показатели молока в зависимости от его сорта представлены в таблице 1, органолептические пороки молока и причины их появления представлены в таблице 2.

Таблица 1 – Показатели качества молока

Наименование показателя	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев Не допускается замораживание	Наличие хлопьев и механических примесей
Вкус и запах	Специфический, без посторонних запахов и привкусов, свойственных натуральному молоку.	Допускают слабовыраженный кормовой в весенне-зимний период	Выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый или серый
Кислотность°Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21
Группа чисто- ты не ниже
Плотность кг/м3				Менее 1026,9
Температура Замерзания °С	Не выше - 0,52	Выше - 0,52

Таблица 2 – Органолептические пороки молока

Пороки	Причины
Пороки цвета
Голубой и синий Желтый	разбавление водой, снятие жира, туберкулез вымени, хранение в цинковой посуде, пигментообразующие микроорганизмы, скармливание большого количества трав содержащих синий пигмент (водяной перец, незабудка и др.) стрептококковый мастит, примесь молозива, скармливание большого количества трав содержащих желтый пигмент (зубровка, лютик, люцерна)
Пороки запаха
Аммиачный Лекарственный и химический Прогорклый Спиртовой Затхлый и гнилостный	Хранение молока в открытой таре на ферме, бактерии группы кишечной палочки Применение лекарств, при лечение дойных коров, совместное хранение молока лекарств или химикатов Масляно-кислое брожение Спиртовое брожение при хранении загрязненного молока при низкой температуре Гнилостные и анаэробные бактерии в плотно закрытом неохлажденном молоке
Пороки вкуса
Рыбный Кормовой Соленый Металлический Мыльный	кормление коров рыбной мукой, водорослями избыточное кормление коров силосом, сенажем, корнеплодами молоко стародойных коров, молозиво, мастит, туберкулез хранение молока в луженой и ржавой посуде и луженой посуде поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени, хранение неохлажденного молока в закрытой таре
Пороки консистенции
Пенистое Водянистое Слизистое Творожистое	дрожжи, кишечная палочка, масляно-кислое брожение разбавление водой, кормление водянистыми кормами (барда, корнеплоды, силос и др.), катаральный мастит, туберкулез, течка слизеобразующие бактерии, ящур, молозиво, мастит скисание молока, мастит

Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2⁰С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4⁰С не более 24 часов.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ