Всі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин належать: велика рогата худоба (враховуючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів.
Першим етапом у процесі переробки тварин на м’ясо є їх транспортування на м’ясопереробні підприємства (автотранспортом, залізницею, водним транспортом і гоном). В Україні діють такі м’ясопереробні підприємства із забою і переробки тварин та птиці як м’ясокомбінати, птахокомбінати, холодобойні, бойні і забійні пункти, птахобойні, кролебойні, м’ясопереробні заводи та ін.
М’ясокомбінати мають таку структуру: скотосировинну базу, карантинне господарство з ізолятором, основні і допоміжні виробничі цехи, а також приміщення управлінського апарату. Забій тварин на м’ясокомбінатах дає можливість використати більше 80% їх живої маси, тоді як при забої на бойнях і забійних пунктах використовується не більше 60%.
Прийняті м’ясокомбінатом тварини повинні бути перероблені не пізніше наступного дня після голодної витримки. На м’ясопереробних підприємствах забій і первинна переробка тварин проводяться в певній послідовності основних технологічних операцій, які виконуються в забійних цехах:
1)оглушення (електрострумом, дією вуглекислого газу, механічною дією на головний мозок);
2) знекровлення та зібрання крові;
3) відокремлення голови та кінцівок;
4) забіловка туші (відрізання кінцівок по зап’ястковий і скакальний суглоби);
5) знімання шкіри механічним способом;
6) нутрування (розрізання черева і видалення внутрішніх органів);
7) розпилювання туші (свині, худоба) на напівтуші;
8) туалет туші;
9) оцінювання якості туші (ветеринарно-санітарна експертиза) та визначення категорії;
10) клеймування і зважування туші;
11) відправлення на поглиблену переробку.
Технологія первинної обробки свиней містить додаткові операції із знімання (дранкування), без знімання (обшпарювання) та із часткового знімання (крупонування) шкіри.
Після забою тварин у м’ясі відбуваються складні ферментативні, біохімічні та фізико-хімічні процеси, які значною мірою визначають його якість і технологічні властивості. Ці процеси прийнято називати дозріванням м’яса. Характерні ознаки дозрілого м’яса такі: наявність на поверхні туші або напівтуші сухої, кірочки, що нагадує пергаментний папір, на розрізі м’ясо має пружну консистенцію і специфічний, ледь кислуватий запах.
М’ясо і м’ясопродукти належать до продуктів, які швидко псуються і в звичайних умовах зберігаються недовго. З метою недопущення псування та продовження строків зберігання м’ясо і м’ясопродукти після одержання консервують, використовуючи різні способи. Обробка холодом і зберігання м’яса і м’ясопродуктів при низьких температурах у сучасних умовах – один із найважливіших раціональних методів консервування. Заморожені продукти тривалий час зберігають високу якість, зручно транспортуються без втрати якості з підприємств-виробників до споживачів.
Технологія охолодження м’яса і м’ясопродуктів. М’ясо і м’ясопродукти направляють на охолодження у парному (30-37 °С) і рідше в остиглому (вище 4°С) стані. Охолоджене м’ясо зберігають у камерах з відносною вологістю повітря 85-90 % і швидкістю його руху 0,2-0,3 м/с та температурою для яловичини – 0-1,5 °С, свинини – 0-2 °С, баранини – 0-1 °С. Допустимі строки зберігання становлять відповідно 10-16, 7-14 та 7-12 діб.
Заморожування характеризується зниженням температури м’яса і м’ясопродуктів до – 8 °С і нижче, при якому основна маса вологи, що міститься в тканинах, переходить у твердий стан, припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко уповільнюються ферментативні та фізико-хімічні реакції. Продукти в такому термічному стані можуть тривалий час зберігатись при низьких температурах без суттєвих змін. Від способу і умов заморожування залежить збереження вихідної якості харчових продуктів та рівень витрат на його здійснення. Залежно від стану м’яса, що надходить для заморожування, розрізняють однофазний і двофазний способи. М’ясо і м’ясопродукти заморожують у повітрі, в розчинах солей або деяких органічних з’єднань, у киплячих холодоагентах, при контакті з охолоджуваними металевими плитами. Згідно з використовуваним способом та характеристикою продукту встановлюють швидкість і глибину заморожування.
У системі технологій виробництва м’ясних солених продуктів основним м’ясом для виготовлення солених продуктів є свинина. Окости, лопатки, корейку і грудинку направляють на соління або поєднують його з такими технологічними процесами, як копчення, варіння та запікання. У практиці застосовують просте (кухонна сіль чи її розчин) і складне (кухонна сіль, цукор, нітрати) соління. Найчастіше використовують засолювальну суміш такого складу: на 100 л води кухонної солі – 16 кг, цукру – 1 та нітратів – 0,5 кг. У суміш також можна додавати перець чорний запашний, лаврове листя, часник тощо. Застосовують три способи соління: сухий, мокрий та змішаний.
Переробні підприємства випускають широкий асортимент натуральних м’ясних продуктів. До асортименту продуктів із свинини і яловичини входять такі вироби: варені, запечені і жарені, копчено-запечені, копчено-варені, сирокопчені. Механічну обробку натуральної м’ясної сировини здійснюють такими методами: тумблювання, масування, вібро-перемішування та ін. Опрацюйте технологічні процеси виробництва кісткових та безкісткових натуральних м’ясних виробів.
У системі технологій виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. Розморожене м’ясо також є сировиною для виробництва ковбасних виробів. Для виробництва ковбас у нашій країні використовується переважно два види сировини – яловичина та свинина, якість і співвідношення яких визначають асортимент продукції переробного м’ясопереробного підприємства.
Технологічні особливості виробництва різних видів ковбасних виробів. М’ясна промисловість випускає близько 200видів ковбасних виробів. Незалежно від складу і якості сировини, параметрів технологічного процесу виробництва, ковбасні вироби розподіляють на такі види: варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м’ясні хліби, варені ковбаси із кролятини і м’яса птиці); сосиски і сардельки; напівкопчені ковбаси; копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені); ліверні ковбаси; кров’яні ковбаси; зельці, холодці; інші ковбаси (кінська, субпродуктова тощо). За якістю ковбасні вироби поділяються на сорти: вищий, І, II, III.
Для виготовлення м’ясних і консервних виробів м’ясопереробні підприємства використовують допоміжну сировину (ароматизатори, консерванти, пакувальні матеріали та ін. Структурно-однорідний фарш готують на кутері при подрібненні сировини.
Початкові технологічні операції виготовлення різних видів ковбас практично однакові і містять у собі підготовку:
1) м’яса (розподіл, обвалування, жилування, сортування);
2) субпродуктів і білкових речовин (яйця, кров, молоко тощо);
3) допоміжних матеріалів (сіль, нітрати, спеції, прянощі тощо);
4) вологозв’язуючих компонентів (борошно, крохмаль та ін);
5) шпику (зняття шкіри, пластування, подрібнення);
6) оболонок (очищення, миття, соління тощо).
Основні технологічні процеси виробництва ковбас і мають відмінності, залежно від матеріально-технічного і технологічного оснащення цехів по переробці м’яса та особливостей виробництва окремих видів ковбасних виробів:
І – виготовлення варених ковбас:
1) подрібнення сировини;
2) соління м’яса;
3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6-18 год.);
4) тонке подрібнення і приготування фаршу (8-15 хв.);
5) шприцювання;
6) в’язання батонів;
7) обжарювання (50-120°С, 60-180 хв.);
8) варіння (75-85°С, 60-180 хв.);
9) охолодження (4-8 год.); 10) зберігання (8°С, 48-72 год.);
ІІ – виготовлення сосисок і сардельок:
1) подрібнення сировини;
2)соління м’яса;
3) дозрівання м’яса (2-4°С, 6 год.);
4) тонке подрібнення і приготування фаршу (6-10 хв.);
5) шприцювання з дозуванням фаршу;
6)перекручення сосисок і в’язання сардельок;
7) обжарювання (80-100°С, 30-60хв.);
8) варіння (80-85°С, 10-30 хв.);
9) охолодження (4-6 год.);
10) зберігання (8°С, 48 год.);
ІІІ – виготовлення напівкопчених ковбас:
1) подрібнення сировини;
2)соління м’яса;
3) дозрівання м’яса (2-4°С, 18-48 год.);
4) приготування і перемішування фаршу;
5) шприцювання;
6) в’язання;
7)осідання (8°С, 2-4 год.);
8)обжарювання (80-100°С, 60-90хв.);
9)копчення (30-50°С, 12-24 год.);
10)підсушування (при відвантаженні, 12°С, 2-3 доби);
11)зберігання (12°С, 10діб);
ІV – виготовлення сирокопчених ковбас:
1)соління м’яса;
2)дозрівання м’яса (2-4°С, 5-7 діб);
3) подрібнення м’яса;
4) приготування і перемішування фаршу;
5)витримка фаршу;
6)шприцювання;
7)в’язання;
8) осідання (2-4°С, 5-7 діб);
9) копчення (18-22°С, 2-3 доби);
10) сушіння (10-12°С, 25-30 діб);
11)зберігання (12-15°С, 4 міс.).
Варто акцентувати увагу на економічних показниках переробки м’яса і виробництва м’ясних виробів. Потрібно ознайомитися з показниками втрат сировини і продукції в процесі її транспортування і зберігання. Економічна ефективність м’ясопереробного підприємства характеризується такими показниками: прибуток, собівартість рентабельність та ін. Технологія переробки продуктів забою є ефективною, якщо сировина розподіляється за оптимальною технологією виробництва: варених ковбас – 30%, сосисок і (або) сардельок – 25%, напівкопчених ковбас – 25%, варено-копчених ковбас – 10%, продуктів із свинини – 10%.
