Дәріс мақсаты: еттің микроптық бұзылуын алдын алу үшін және өнімнің қажетті қасиеттерін қалыптастыру шарттары қарастырылады.
Дәріс сұрақтары:
1. Тұздаудың жалпы сипаттамасы
2. Тұздаудағы масса алмасу үдерістері
3. Тұздау кезіндегі еттің ылғал байланыстырғыш қасиетінің өзгеруі
4. Тұздау кезіндегі еттің түсінің өзгеруі
5. Тұздау кезіндегі автолиздік және микроптық үдерістер
Негізгі сөздер: тұздау, тұздық, ас тұзы.
Әдебиеттер:
1. Т. П. Перкель Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 100 с.
2. Переработка продукции растительного и животного происхождения / под. ред. А.В. Богомолова. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 336 с.
Дәріс мазмұны:
Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы.
Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады.
Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков)
Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді.
Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.
Тұздық - ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді.
Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру.
Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады.
Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты.
Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор.
Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-120С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10-120С аспауы керек.
Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3-40С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды.
Егерде ерітінді дайындайтын жағдай болмаса, оның орнына 10% су, ия болмаса мұз қосады, ал тұзды, селитраны және нитритті жоғарғы рецептура бойынша қажетті мөлшерде үстемелейді.
Тұздау процесін тездету, етті салқындатуға қажет орынды азайтады, ыдысты тиімді пайдалануын, дайындалған шұжықтың шығымын және сапасын жоғарлатады.
Еске алатын жағдай, тұздалған ет ас тұзының әсерінен табиғи түсін жоғалтып, сұрғылт және әртүрлі түсті болып кетеді. Бұл жағдайды болдырмау мақсатпен, етке нитрит, ия болмаса селитра, дұрысы екеуінің қоспасын қосады. Нитрит және нитраттың әсерінен азоксигемоглобин және азоксимиоглобин түзіліп, олар етке, соңынан өнімге ашық түс береді.
Бұл реакцияның жүру қарқыны, ортаның реакциясына байланысты: ортаның рН 5,2-6,6 шамасында болса, бұл процесс қарқынды түрде жүреді. Азот тотығының пайда болуы ортаның реакциясынан басқа, температураға және оның бөлінуіне әсерін тигізетін заттарға да байланысты. Сол себептен бояу заттарының түзілуіне нақтылы уақыт керек, ол етті тұздық ертіндіде ұстау мезгілімен анықталады.
Нитраттың және селитраның етке тигізетін әсерінің күші, ас тұзының қатысуына да байланысты, өйткені ол етте микроорганизмдердің дамуын тоқтатады, яғни микробтардың ферменттік процесін жояды.
Шұжық өнімдерінің құрамында 0,015%-дай нитрит болуы мүмкін, дегенмен нитриттің мөлшері 0,01%-дан жоғары болса, еттің түсі қызыл-қара, жағымсыз дәм және иіс пайда болады. Оны бұлай түсіндіреді: нитрозаттардың химиялық өзгеру нәтижесінде азот асқын тотығы (перекисі) түзіледі. Осы себептен етке қосатын нитриттің мөлшері аз болуы керек, бірақта тұрақты бояулы түс беруге жеткілікті болғаны жөн. Бұл тұздық заттар етке бірқалыпты ену үшін, оларды тек қана ертінді түрінде қосады. Ертінді дайындау үшін, ең жақсысы тұз еріткіш аппаратын пайдалану. Ол қашанда болсын сапалы, ашық түсті, тұрақты концентрациялы ертінді береді.
Тұз еріткіш апараты цилиндр қалыпты астыңғы жағы сүйірлеу болады. Оның бөшкесіне, тұз салып, қабаттарынан өтіп күшейеді және тазаланылады. Судың мөлшері бір қалыпта болғаны жөн, ол жүзгіш клапанмен реттелінеді. Етті тұздау әртүрлі ыдыстарда жүргізіледі: чанда, бөшкеде, көбінесе әртүрлі мөлшерлі темір шараларда. Көп тарағаны қалайыдан, ия болмаса тот баспайтын темірден жасалынған, мөлшері 20 кг-дай ет сиятын биіктігі 150-200 мм шаралар. АҚШ-та пісірілген шұжықтарды дайындау өндірісінде, етті куттерде тұздау жүргізіледі.
Ол үшін ет табанында суытылған, ия болмаса жас сойылған түрінде қолданылады. Етті тұздағаннан кейін ұстамай, пісірілген шұжық дайындау Чехословакияда да қолданылады. Чехославакия ғалымдарының айтуынша, еттің пісіп-жетілу процесі 3 тәулік шамасында, температурасы 3-40С ұшаның өзінде өтуі керек. Бұл технологияны енгізгенде, қосымша етті пісіру-жетілу процесі жүргізілмейді және дайындалған шұжықтың сапасы өте жоғары болады.
Кейбір мемлекеттерде, еттің пісіп-жетілуін тездету мақсатпен протеолиттік ферменттер (папаин, фицин, бромелин) қолданылады. Дұрыс таңдалып алынған ферменттер, еттің сапасына кері әсерін тигізбей, пісіп-жетілу процесін тездетеді.
Жетілу кезінде ас тұзын бір қалыпты себеді. Ет осыдан технологиялық ерекшеліктерге ұшырайды. Мысалы жабысқақ және сулы болады. Тек осындай ерекшелігі бар еттен жоғары сапалы шұжық жасалады. Еттің жабысқақ, сулы қасиеті ас тұзының белоктары әсерінен болады. Еттің сууы жетілу қабілеті термиялық өңдеу кезінде шұжықтың және басқа тағамның сапасын жоғарылатады.
Ас тұзы бұлшық ет талшықтарына өтісімен белоктарға әсер ете бастайды. Ас тұзының етке сіңу уақыты, еттің қаншалықты ұсақталғандығына байланысты. Ет неғұрлым көп ұсақталса, тұз соғұрлым тез сіңеді. Егер етті тұздықпен тұздаса, онда оның белокпен әрекеттесуі тез болады. Осы кезде температураны сәл көтеру қажет. Егер температура 10°С болса немесе одан асып кетсе, онда етте микроорганизімдер тез арада дамығандықтан, ет ұстайтын камералардың температурасы 4°С жоғары болмайды. Етті ұсату кезінде натрий нитриті белоктармен әрекеттесіп, еттің табиғи түрін ұқсатуға көмектеседі. Натрий нитритінің әсерінен ашық қызыл түсті азикислоглобин және азикисмиоглобин түзіледі. Бұл заттар ет пен шұжыққа қызыл түс береді.
Ет және ет өнімдерін тұздау үшін үш әдіс: құрғақ, дымқыл және аралас әдіс қолданылады. Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздаққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұшастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. Ас тұзының етті бұзылмайтын ету әсері жоғарғы осмотикалық қысым жасау арқылы қамтамасыз етіледі, ол микроорганизмдердің клеткалардың сусыздануына, сондай-ак натрий иондарының және хлордың бактериялардың тіршілік қызметіне бактериоцидтік әсер етуіне жәрдемдеседі. Тұздау процесі диффизияның физикалық заңына негізделген. Ет ерітілген ас тұзымен жанасқан кезде алмасу диффузиясы пайда болады. Бұл кезде етте тұз, ал тұздықта – еттің суда еріген құрамдас бөліктері жиналады. Етті күшті тұздау кезінде ет сусынданады, мұның өзі ет сөлінің осмотикалық қысымымен байланысты. Ас тұзының концентрациясын арттырған кезде сусыздану процесі өсіп, 5 – 7 тәулікте шегіне жетеді. Егер тұздықтың концентрациясы төмен болса, етке судың енуі (еттің сулануы) байқалады, осының арқасында оның дәмділігі артады. Тұз белгілі бір дәрежеде, әсіресе ол жоғарғы концентрацияда болған кезде, микрофлораға зиянды әсер етеді. Алайда ішек таяқшасы, протей және сальмонелла тобы күшті тұздықпен тұздалған азықтанда табылады. Тұздаумен тек сау малдардан алынған жас, сапасы жақсы етті ғана бұзылмайтын етеді тұздықтың температурасы және ас тұзының концентрациясы неғұрлым жоғары болған сайын, ол соғұрлым етке тезірек енеді. Алайда жоғарғы температура микрофлораның дамуы үшін қолайлы, етті тұздауға арналған ерітіндінің температурасы 2-4 градус. Егер тұздату үшін ас тұзының жоғары концентрациясын пайдаланатын болса, ет тіпті ұзақ уақыт жуғаннан кейін де жеуге жарамайды, оның үстіне бұл орайда тұзға төзімді микрофлораның күшті дамуы байқалады. Демек, тұзды аз мөлшерде қолдану керек. Тұздау кезінде ферменттердің әсерімен етте елеулі өзгерістердің болуына алып келетін күрделі физикалық – химиялық процестер де жүріп жатады. Осының нәтижесінде дұрыс тұздалған ет жұмсақ консистенцияға, өзіне тән жағымды дәм мен иіске ие болады. Егер тұздауға арналған тұздықты бірнеше мәрте пайдаланатын болса, мұндай өзгерістер айқын байқалады, ал тұздалған ет жақсы сапаға ие болады. Бірнеше рет қолданылған кезде тұздықта хош иісті заттар шығаруға қабілетті микроорганизмдер жиналады. Тәжірибеде қарапайым және күрделі тұздау қолданылады. Қарапайым тұздау кезінде тек ас тұзы немесе оның ерітіндісі пайдаланылады. Бұл әдіс май өнімдерін бұзылмайтын ету үшін ұсынылады. Күрделі тұздау арнаулы қоспамен жүргізіледі, оған ас тұзынан басқа сапасы жақсы өнім алуда маңызды роль атқаратын болса да заттар кіреді. Еттің түсін жоғалтуын болдырмау және оның табиғи түсін сақтау үшін қоспаға нитриттер қосады, бұдан кейін ашық қызыл түсті нитро шығаратын миглобин түзіледі. Егер тұздайтын тұзға аскарбин қышқылын немесе оның тұзын қосса тұздалған ет қызыл түсін жақсы сақтайды. Ет және ет өнімдерін тұздау үшін құрғақ, дымқыл және аралас әдістері арқылы анықталды. Ет және ет өнімдерін құрғақ тұздаған кезде тұз немесе құрғақ тұз қоспасын жағып, ыдысқа салады да әрбір қатарға қосымша тұз сеуіп отырады. Неғұрлым тығыз қатарластырып салған сайын өнімнің сапасы соғұрлым жақсы бола түседі. Құрғақтай тұздау неғұрлым төзімді өнім береді, бірақ елеулі кемшіліктері бар. Ет күшті сусынданады, біркелкі тұзданбайды, қатып қалады, шығын 8-12-ке дейін жетеді. Бұл кемшіліктер майлы ет өнімдерін тұздау кезінде онша байқалмайды.тұздың жалпы шығыны ет массасының 10-13% құрайды. Дымқылдап тұздаудың мәні мынада: ет пен ет өнімдерін бөшкеге салады да 2-4 С температураға дейін суытылған тұздықты қажетті мөлшерде құяды. Тұздың енуі мен таралуы үшін тұздықтың бір бөлігін шприцтің көмегімен еттің ішіне енгізу керек. Бұл әдіс гигиеналы, тұздың біркелкі бөлінуін
және өнім сапасының сақталуын қамтамасыз етеді. Шприцпен жіберуге арналған ерітінді етке тұзбен бірге су көп еніп кетпес үшін неғұрлым жоғары концентрацияда әзірленеді. Шприц салып болғаннан кейін бөшкеге салынған етке тұздық құйып, қақпағын жабады да үстін жүкпен бастырып қояды. Дайын тұздалған етті сол тұздықпен бірге қалдырады, өйткені өнім тұз ерітіндісіне ғана сақталады, мұның өзі осы әдістің кемшіліктерінің бірі болып табылады. Ол негізінен етті, сан еттерін және төс еттерін тұздау үшін қолданылады. Тұздың концентрациясына және етке тұздықтың енгізілуіне байланысты процесс 10-30 тәулікке дейін созылады. Дымқылдау тұздаудың құрғақ тұздауға қарағанда бірқатар айырмашылығы бар. Тұз етке тезірек енеді және біркелкі бөлінеді, жұмсақ және орташа тұздалған өнім алынады (6-7), тұздалған еттің шығымы артады (өнімнің бастапқы массасынан 110 - 115). Аралас тұздау ұзақ уақыт сақтауға арналған тұздалған ет алу мақсатында және ысталған ет әзірлеу кезінде қолданылады. Тұздалған ет сапасының жақсы болуымен ерекшеленеді, тұздалуы орташа, сақтауға төзімді болады, ал тұздау кезінде массасының жоғалуы 2-5 болады. аралас әдіс кезінде еттің кесектеріне тұздау қоспасын жағып, бөшкеге сала отырып, әрбір қатарға тұз себеді, содан кейін жабады да үстін жүкпен бастырып қояды. 3-4 күн ішінде ет тығыздалып, сөл бөліп шығарады, содан кейін оған тұздық құяды. Күшті тұздау үшін тұздық 24-28 %, орташа тұздау үшін 18-20% және әлсіз тұздау үшін 14-16% ерітіндісі пайдаланылады. Өнімнің сақтау кезіндегі дәмі мен ұзақ сақталуы тұздың құрамына байланысты. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар. Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық – өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімге тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады. Тұздық – ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші – өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді. Тұздау процесі кезінде температураның маңызы зор. Оның лезде көтеріліп немесе түсіп кетуі шикізат сапасына бірден әсер етеді. Сондықтан, етті тұздау процесін 3-40С-та жүргізу керек. Тұздалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы әдетте 24-48 сағат. Ерітілген ет салқындатылған етке қарағанда тұзды тез сіңіреді, себебі, ет ұлпаларының біртіндеп үзілуі нәтижесінде процесс үдей бастайды. Тұздау процесі кезінде етке натрий нитритін қосса, еттің табиғи қызғыш қызыл түсінің сақталуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар микроорганизмдердің дамуын әлсіретеді.
Қорытынды: Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар.
