Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче. 5 страница

в ресторанах класса люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок;

ресторанах высшего класса — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

ресторанах первого класса — из фарфора не ниже восьмой груп­пы художественных разделок.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впи­тывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более порис­ты, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже проч­ности фарфоровой примерно на 15—25 %. Фаянсовая посуда зна­чительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (мис­ки, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаля­ются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смо­ченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий слу­жат:

тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуаль­ном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а так­же применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп по­сетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посу­да под закусочную и глубокую столовую. Для подачи холодных закусок применяют: тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотни- цы, кокильницы с горячими закусками;

салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) — для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до 6 порций;

лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетри­ны натуральной или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

блюда овальные (длиной 350—400 мм) — для закусок из рыб­ной и мясной гастрономии, заказных блюд (на 1—12 порций);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощ­ных закусок канапе и заказных блюд (на 1—12 порций);

вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2—3 порции), а также для свежих поми­доров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расстав­ляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобно­му столу.

Для подачи первых блюд предназначены: чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см³) — для супов полными порциями; в качестве подставоч­ных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см³) — для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при об­служивании семейных обедов^[5] и групп туристов, участников съез­дов, конференций, конгрессов. Для подачи вторых блюд служат:

тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол пе­ред подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубни­ки со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суф­ле)^[6].

Для подачи горячих напитков применяют: чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см^[7]); чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200—1600 см³) — при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) — для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао; блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм); пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³); кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³) — для кофе черно­го, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

молочники (вместимостью 200 см³) — для молока к кофе или чаю (на 1—6 порций);

сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции; вазочки для варенья, сахара',

розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, ли­мона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, по­дают закусочные тарелки);

вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пиро­жных и тортов круглой формы;

сухарницы, специальные фарфоровые вазы — для сухарей, бара­нок, хлеба, печенья и т.п.;

пирожковые тарелки — для кондитерских изделий. В зале ресторана на одно место предусматривается: пирожко­вых тарелок 4—5 комплектов; глубоких — 1,5; столовых мелких — 3; десертных — 1,5; закусочных — 2—3.

Из фарфора и фаянса в ресторанах используют также горчич­ницы (вместимостью 100 см³) со съемной крышкой, солонки за­крытые, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.

В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, ко­торая прочна и удобна.

Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечиваю- щийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы, масленки, конфетницы, вазы для цветов, пепельницы, кружки. Реже выпус­кают приборы для десерта, кофейные сервизы, десертные тарел­ки. Для майолики характерна рельефная поверхность.

Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напит­ков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посу­ду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор­жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха­рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже­ров, ваз для фруктов.

Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдув­ная посуда, как правило, имеет тонкие стенки и изготавливается главным образом из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у обычной выдувной, она вы­рабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших ко­личествах — из хрусталя. Наиболее многочисленна и разнообразна стеклянная столовая (сортовая) посуда: приборы для воды, вина, салата и др. Хрустальные изделия, особенно крупные (блюда, са­латники, вазы для цветов и др.), как правило, толстостенные, так как глубокая грань в толще стекла дает лучшее преломление света — «игру» хрусталя.

При повседневном обслуживании используется стеклянная посуда. Посуда из цветного стекла более эффектна: ее формы и цвета служат одним из компонентов интерьера ресторана.

В зале ресторана на одно место предусматривается следующее число комплектов рюмок:

Ликерная и коньячная........................................................... 0,75

Рейнвейная и лафитная......................................................... 2—3

Фужер (бокал в виде большой

широкой рюмки на высокой ножке)................................ 3—5

Бокал для шампанского.......................................................... 2

При выборе бокалов и рюмок для сервировки стола пользуют­ся известным правилом: их вместимость зависит от крепости на-

ж

 

db <db> u=

Рис. 5.1. Хрустальная и стеклянная посуда:

м

 

а — рюмки для крепких напитков (водочные); б — мадерные рюмки для крепле­ных вин; в — рейнвейная рюмка; г — лафитные рюмки; д — бокалы для шампан­ского; е — ликерные рюмки; ж — коньячные рюмки; з — фужеры; и — стаканы для воды; к — бокал для пива; л — стаканы для коктейлей; м — стаканы для

соков

питка, чем крепче напиток, тем меньше должна быть вмести­мость рюмки.

При сервировке стола стеклянной или хрустальной посудой используют (рис. 5.1):

рюмки ликерные (вместимостью 25—30 см³) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);

рюмки коньячные (типа «тюльпан»), расширенные книзу и су­женные кверху, на низкой ножке, в них наливают коньяк не бо­лее 25 см³ (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставят) и подогревают в ладони;

рюмки водочные (вместимостью 50 см³) — для водки, горьких настоек, наливок;

рюмки мадерные (вместимостью 75 см³) — для крепленых и де­сертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, малаги;

рюмки рейнвейные (вместимостью 75—100 см³) — для белого столового вина: цинандали, рислинга. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый или зеленовато-золотистый, что подчеркивает натуральный цвет вина;

рюмки лафитные (вместимостью 100—125 см³) — для красного столового вина: мукузани, саперави, гамзы, они могут быть розо­ватых тонов;

бокалы (вместимостью 125 см³) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлян­ского, российского;

фужеры (вместимостью 250—280 см³) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;

пивные кружки (вместимостью 25 и 500 см³) расширенной книзу и зауженной кверху формы — для пива в пивных барах; стаканы чайные (вместимостью 200—250 см³); стопки конусные (вместимостью 100—150 см) — для натураль­ных соков;

стаканы цилиндрические (вместимостью 300 см³) — для виски со льдом и содовой и для пуншей со льдом;

стаканы чайные с утолщенным дном (вместимостью 200— 250 см³) — для кофе-гляссе;

кувшины с крышками (вместимостью до 2 л) — для воды, ква­са, различных соков;

креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;

компотницы — для сладких блюд: кремов, мороженого; крюшонницы (вместимостью 3 л) — для приготовления и пода­чи крюшона, холодного пунша и др.;

розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона; салатники из утолщенного стекла — для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей с солью;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла (вместимостью 100, 200 мл) конической формы (вместимостью 150, 200 и 250 мл). На стакане вместимостью 100 мл одна риска соответствует объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане вмести­мостью 200 мл одна риска соответствует объему 150 мл, другая — 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

бокалы для гоголя-моголя — стеклянные вставки для яиц, сме­шиваемых с сахаром, на металлической подставке; приборы для специй: соли, перца, горчицы; вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм), в зависимости от заполнения фруктами — по 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиоле­товые, на высокой ножке для банкетных столов, без ножки (типа ладьи);

вазы для цветов (высотой 10—15 см);

подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного коли­чества 1, 3, 5; высотой 20 см;

вазы (вместимостью 3000 см³) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);

вазы для варенья без ножки',

вазы для печенья и конфет на ножке^-,

ваза-подставка плоской формы на средней ножке — для тортов или пирожных;

ваза типа ладьи овальной формы — для фруктов и свежих ово­щей;

флаконы с притертой пробкой — для уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

графины с пробками (вместимостью 0,25 л и больше) — для водки, вина и коньяка, безалкогольных напитков.

Металлическая посуда. Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд.

Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­честв присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк­сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе­жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

Рассмотрим назначение металлической посуды (рис. 5.2).

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций пред­назначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

«Баранчики» — небольшие полупорционные овальные и круг­лые блюда с крышкой: «баранчик» овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температу­ры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и при­пущенных блюд; «баранчики» круглой формы — для овощных блюд в соусе, мясных блюд. «Баранчики» из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех- и четырехпорционными, круглой — одно- и двухпорционными, из нержавеющей стали — однопор- ционными. Используются при подаче вторых соусных блюд, блюд из дичи, птицы. Можно также подавать в них блины, цветную капусту.

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круг­лые — для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпуска­ют одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти- и десятипорционными

 

Рис. 5.2. Металлическая посуда: /— икорница; 2— кокотница; 3 — кокильница; 4— порционная сковорода; 5 — решетка для спаржи; 6 — таганчик; 7, 8 — миски суповые; 9 — сливоч­ник; 10 — молочник; 11 — джезва (турка) для кофе по-восточному; 12 — «баранчик» круглый; 13 — «баранчик» овальный; 14 — креманка; 15 — ко­фейник; 16— самовар; 17— блюдо овальное; 18 — соусник; 19, 20— под­носы; 21 — ведерко для шампанского; 22 — подставка для приборов

 

(банкетные) для обслуживания групп посетителей, блюда из не­ржавеющей стали — однопорционными. При подаче посетителю пища обязательно перекладывается из металлического блюда на мелкую столовую тарелку.

Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали — служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в «мешочек».

Менажницы — однопорционные металлические блюда оваль­ной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для пода­чи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегород­ками — со сложным гарниром.

Ведерки для охлаждения шампанского и других игристых вин, минеральной воды, безалкогольных газированных напитков, вод­ки и подачи их к столу изготавливают из мельхиора с двумя руч­ками в виде колец; вместимость ведерка от 3 до 5 л. Ведерко имеет специальную подставку, высота которой равна высоте стола.

Для подачи бифштекса по-деревенски и некоторых фирмен­ных блюд применяют таганчики из нержавеющей стали с приспо­соблением для тлеющих углей, а также сковороды.

Приспособление для подачи ухи рыбацкой в фирменных рестора­нах — специальная подставка с суповой миской. Подставка изго­товлена из кованой стали и окрашена в черный цвет, суповая миска — из нержавеющей стали.

Соусники из мельхиора и нержавеющей стали для подачи горя­чих соусов изготавливают одно- и двухпорционными.

Порционные сковороды (диаметром 140, 170, 190 и 210 мм) — одно-, двух- и четырехпорционная неглубокая посуда с двумя руч­ками. Их изготавливают из нержавеющей стали или алюминия од- нопорционными. Сковороду кроншель с двумя витыми ручками и прямыми бортиками изготавливают из мельхиора одно-, двух- и четырехпорционной.

Порционные сковороды применяют для приготовления и по­дачи горячих закусок (солянок, сосисок в томате, овощей запе­ченных, почек в сметане, тефтелей в пикантном соусе), вторых горячих блюд (яичниц, крупеников, блинов), а также горячего отварного картофеля к сельди натуральной.

Кокотницы из мельхиоровой или нержавеющей стали — малень­кие кастрюльки с длинными ручками вместимостью 75—90 см³ — служат для приготовления и подачи горячих закусок (грибов в сметане, жюльена из дичи) из мяса, птицы, грибов, овощей.

Кокильницы — небольшие металлические раковины на подстав­ке, выполненные как одно целое, — предназначены для запека­ния и подачи рыбных горячих закусок, например судака, запе­ченного под молочным соусом. Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены: кокотницы, кокиль­ницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарел­ки, покрытые бумажными салфетками; на ручку кокотниц наде­вают бумажные папильотки.

Джезвы (турки) (вместимостью 125 и 250 см³) из мельхиора имеют коническую форму, узкое горло и носик. Используют для варки и подачи кофе по-восточному.

Кофейники (вместимостью 500—1500 см³) применяют при груп­повом обслуживании в номерах гостиниц. Они имеют накладную крышку с кнопкой. Бывают двух- и шестипорционной вместимо­сти. Используют для приготовления и подачи кофе.

Сливочники (вместимостью 50—200 см³) и молочники (200— 500 см³) используют для подачи молока и сливок к горячим на­питкам.

В вазах трехъярусных из мельхиора или нержавеющей стали по­дают фрукты на банкетах.

Креманки для подачи десертных блюд (мороженого, крема, желе, мусса) бывают высокими и низкими.

Икорницы из мельхиора имеют вставную хрустальную розетку, их изготавливают одно-, двух- и четырехпорционными. Исполь­зуют для подачи зернистой икры.

Подносы металлические выпускают большого, среднего и мало­го размеров. Большие подносы размером 50x40 см или круглые диаметром 50 см предназначены для переноса официантами блюд и посуды. Средние подносы размерами 35x25 или 30x30 см служат для подачи блюд на приемах и банкетах.

Решетку для подачи спаржи выпускают из мельхиора, она име­ет прямоугольную вогнутую форму и четыре ножки.

Деревянная и пластмассовая столовая посуда. В ресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под­вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста­вом и покрывали лаком.

Столовые приборы

На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо­вые, рыбные, закусочные и десертные. Кроме того, существует множество вспомогательных приборов, которые необходимы в различных ситуациях процесса обслуживания. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами офици­ант раскладывает блюда (рис. 5.3).

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при­влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных (табл. 5.1). Мельхиоровые приборы уме­стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор­жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо­ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Основные приборы. Прибор столовый (вилка, нож, ложка) необ­ходим при сервировке стола для первых и вторых (кроме рыбных) блюд; ложка и вилка — для раскладки вторых блюд и закусок.

Прибор закусочный (вилка и нож) отличается от столового при­бора меньшим размером, применяется для холодных блюд и заку­сок. Нож может иметь зубчатое острие.

 

 

16 17 181920 21 22 23 24 2526 27 28 29 30 31 32 33 34 35 Рис. 5.3. Столовые приборы: 1 — лопатка для перекладывания мучных кондитерских изделий; 2, 3 — лопат­ки для перекладывания; 4 — лопатка десертная; 5 — прибор для перекладыва­ния вторых блюд; 6—9 — щипцы для кондитерских изделий, орехов, сахара; 10 — ложка для приготовления коктейлей; 11 — разливательная ложка; 12— 15 — ложки: столовая, десертная, чайная, кофейная, 16—20 — ножи: столо­вый, рыбный, закусочный, десертный, фруктовый; 21—24 — вилки: столовая, рыбная, закусочная, десертная; 25 — вертушка для шампанского; 26 — вилка шпротная; 27—29 — ножи: для сыра, масла, лимона, 30 — вилка для разделки крабов; 31 — вилка для устриц; 32 — вилка для лимона; 33 — ложка для варенья; 34 — лопатка для паштетов; 35 — ложка для специй

 

Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд) подается при подаче вторых рыбных горячих блюд. Может иметь пикооб- разное основание.

Прибор десертный (ложка, вилка и нож) по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фрук­тов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с моло­ком или сливками, а также к бульону в чашке.

Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заост­рен и расширен.

Прибор фруктовый (вилка и нож) необходим при подаче фрук­тов и фруктовых салатов, он отличается от десертного прибора

Таблица 5.1 Основные характеристики ножей и вилок из мельхиора Наименование Масса, г Общая длина, мм Длина ручки, мм Длина зубцов вилки, мм Нож закусочный     — — Вилка закусочная     —   Нож рыбный       — Вилка рыбная         Нож столовый     — — Вилка столовая     —   Нож десертный       — Вилка десертная       —

 

меньшим размером. Нож — острый, перочинообразный. Как пра­вило, эти приборы анодированы.

Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также горячим закускам, когда нет специальных ви­лок.

Кофейная ложка отличается от чайной размерами, подается к кофе натуральному и кофе по-турецки.

Ложка для мороженого имеет плоскую форму в виде лопаточки.

Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более корот­кие и широкие зубцы; ее подают к жульену из птицы и дичи, грибам в сметане.

Вспомогательные приборы. Вспомогательные приборы предназ­начены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и некото­рых блюд.

Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. Используется при подаче масла. При сервировке стола его кладут на правый борт пирожковой тарелки.

Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. Используется при подаче сыра одним куском на банкете-фуршете.

Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона', вилка имеет два острых зубца, а нож — зигзагообразное острие, что ускоряет на­резку лимона.

Вилка гастрономическая предназначена для перекладывания колбасы, сыра, копченостей и других продуктов. Для этих же це­лей служит вилка со сбрасывателем.

Вилка для салата используется при подаче салатов и других холодных блюд в многопорционной посуде для перекладывания.

Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди, а вилка-ло­патка — для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сар­дин). Вилка имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы, а также ниж­ний поддон, что исключает попадание масла при раскладке про­дукта.

Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух оди­наковых маленьких вилок, соединенных между собой перпенди­кулярно и имеющих одну общую ручку (прибор индивидуального пользования).

Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.

Нож и вилка разделочные используются официантами для на­резания на порции мяса, жаренного целым куском, в присут­ствии клиента. Нож отличается от столового ножа большими раз­мерами. Вилка имеет удлиненные зубцы.

Ложка для салатов имеет большие размеры, чем столовая.

Ложка разливательная предназначена для разлива на отдель­ные порции первых и сладких блюд.

Ложка для соуса служит для подачи вторых блюд, имеет оття­нутый носик для удобства порционирования.

Ложка с длинной ручкой используется для приготовления сме­шанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.

Ложка фигурная служит для порционирования варенья в ро­зетки.

Щипцы универсальные предназначены для порционирования пищи.

Щипцы кондитерские большие служат для перекладывания муч­ных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти.

Щипцы для колки орехов имеют плоские гофрированные зубцы.

Щипцы для льда изготавливают из некоррозионного металла (нержавеющей стали, мельхиора). Они представляют собой скобу с двумя лопатками, прикрепленными к ним.

Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.

Лопатка для икры сделана из нержавеющей стали в виде плос­кого совка.

Лопатка рыбная предназначена для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд, имеет продолговатую форму.

Лопатка паштетная служит для перекладывания сельди руб­леной, паштетов.

Лопатка кондитерская используется для перекладывания пи­рожных, торта.

Ножницы специальные предназначены для разрезания грозди винограда на кисточки.

Секатор служит для подрезания сигар.

Столовое белье

Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкет­ных юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплекс­ного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персо­нала.

Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.