Оцінка результатів проекту

БІЗНЕС-ПЛАН ВІДКРИТТЯ ПІЦЕРІЇ

ЗМІСТ ПРОЕКТУ

РЕЗЮМЕ
ОПИС ПРОДУКТУ
ПЛАН МАРКЕТИНГУ
ОРГАНИЗАЦІЙНИЙ ПЛАН
ТЕХНІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ БІЗНЕСУ
ФІНАНСОВИЙ ПЛАН
ГРАФІК РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОЕКТУ
АНАЛІЗ РИЗИКІВ
ОЦІНКА РЕЗУЛЬАТІВ ПРОЕКТУ

РЕЗЮМЕ

Актуальність проекту та його соціальна значимість. Сфера громадського харчування є однією із найбільш значущих складових сфери послуг. А ресторанний бізнес, в свою чергу відноситься до числа найбільш динамічних та рентабельних, привабливих як довгострокова інвестиція та іміджевий інструмент його власника. Але в той же час даний сегмент ринку досить жорстко регулюється органами державної влади та є середовищем з високим рівнем конкурентної боротьби. Тому у всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.

За останні роки громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання.

Сьогодні можна виділити два основних напрямки розвитку у ресторанному бізнесі: поступовий ріст з низових позицій, тобто розвиток одного ресторану, або ж побудова ресторанної мережі. Саме за мережевим принципом працює сьогодні понад 40% закладів громадського харчування.

Цілі проекту:

· задоволення потреб мешканців Києва у швидкому та якісному харчуванні;

· використання конкурентних переваг, що базуються на високій якості продуктів та особливостях меню;

· ознайомлення мешканців міста з італійською кухнею та культурою;

· впровадження інноваційних технологій у сфері громадського харчування;

· створення у майбутньому мережі піцерій під власною торгівельною маркою;

· створення підприємства – платника податків для наповнення місцевого бюджету.

Учасниками проекту виступають наступні суб’єкти. Ініціатором та заказником проекту виступає приватна особа. Обладнання планується придбати на сайті http://pavas-bartscher.com.ua/. Агентство нерухомості «Альфа» відповідає за пошук приміщення під оренду. Підбором персоналу буде займатись кадрове агентство «КтаК».

Майбутні споживачі: Мешканці Києва з доходами рівня «середнього» і «нижче середнього», статус - фахівці середньої ланки, студенти й учні, робітники, гості міста з інших регіонів, що користуються головними транспортними вузлами міста. В умовах світового фінансово - економічної кризи, що фундаментально позначився й на Україні, все більша частина наших співгромадян починає активно заощаджувати кошти. Відтак населення змушене переглядати раціон у пошуку оптимального співвідношення «ціна - якість - час». І саме за цим принципом воно обирає заклади громадського харчування. Тому наша піцерія планує запропонувати швидку та якісну їжу за доступними цінами.

Фінансові показники.

Для реалізації проекту необхідні початкові інвестиції у сумі 488500 грн. Чистий прибуток за перший місяць склав27590 грн.Точка беззбитковості проекту знаходиться на рівні 5503відвідувача на місяць.Атермін окупності складає 22,1 місяці.

ОПИС ПРОДУКТУ

Подолав мовні бар'єри і культурні відмінності, піца стала першим всесвітньо поширеним продуктом харчування. При цьому в кожній країні вона має специфічні національні особливості. В Індії, наприклад, в неї люблять додавати маринований імбир, фарш з баранини і соєвий сир, в Японії пропонують піцу з кальмарами, в Пакистані - з гострим каррі, в Бразилії - з зеленим горошком.

Класична піцерія в Італії — це кафе або ресторан, де основу меню складають піца з різними начинками і її похідні: закрита піца «Кольцоне», дріжджові коржики «Фокаччо» і ін. При цьому за кордоном, піцерії відносяться до розряду фаст–фудів, де можна перекусити «дешево і сердито». Також у всьому світі розвинене виробництво так званої ресторанної піци. Відтак піца – це одне з небагатьох блюд, яке має попит, як в закусочних, так і в дорогих ресторанах. Крім того, останніми роками з'явилися багато споживачів, що замовляють піцу додому або в офіс.

Справжня італійська піца повинна бути виконана на тонкому тісті, тому дуже важливо, щоб тісто було відповідної консистенції і правильно розкатаним. Піца на товстому тесті італійськими майстрами не визнається.

Головне в піці — корж. З одного боку, він служить лише основою для різних наповнювачів і тому повинен бути досить тонким, з іншого — невдалий корж псує усе враження від піци, яку буде просто несмачно їсти. Корж повинен бути хрустким, але м'яким, так, щоб його можна було скласти, не розламавши скоринку.

Головне в коржі — тісто. Воно повинне готуватися на натуральній маслиновій олії першого ступеня очищення, щоб доставити гостю піцерії максимальне задоволення. Тісто — головний секрет піцайоло. Кожен ресторан, що пропонує справжню піцу, тримає рецепт тіста в строгому секреті.

Піца — це гастрономічний шедевр, а не харчова маса. її смак не повинен бути монотонним, змінюючись у міру споживання продукту (сирний, томатний, пряний, маслиновий і т.д.). Смак одного компонента не повинен перебивати смак іншого. При приготуванні піци повинні застосовуватися тільки свіжі й натуральні компоненти — заморожені напівфабрикати вбивають смак цього блюда. Піца повинна бути випечена в спеціальній печі, що дозволяє підтримувати температуру на рівні не нижче 300 градусів.

Особливостями підприємства, що будуть відрізняти його від інших форматів піцерій є наступні:

- відвідувачів обслуговують офіціанти;

- не використовуються напівфабрикати;

- піца готується у присутності клієнта.

Основна пропонована послуга даного підприємства — послуга громадського харчування. Додаткові послуги — організація й обслуговування торжеств, сімейних обідів і ритуальних заходів.

За розміром планується робити два види піци:

медіум-піцу (середню піцу діаметром 25 см);

міні-піцу (маленьку піцу діаметром 15 см).

Товарна політика буде нами формуватись виходячи зі смаків кінцевих покупців. Нами було проведено опитування, щодо смаків потенційних споживачів, яке виявило певні тенденції (табл. 1)

Таблиця 1

Споживчі переваги на ринку піци

Найменування піци	В% від загальної кількості респондентів	Ціна за медіум-піцу, грн
Маргаріта: томаты+ перець +зелень+ соус+сир
Прошута–фунги: томати + шинка + гриби + сир
Піца «Чотири сезони»: артишоки + гриби + шинка + сир
Піца «Чотири сира»: чотири різні види сиру
Піца–пармезе: томати + сирокопчена свинина
Піца овочева – вегетаріанська: броколі+ лук +зелень+солодкий перець + олівки
Піца «Дари моря»
Піца "Болоньезе"- м’ясна начинка+ олівки
Піца Сан-Марино – куряче філе+гриби+томати+сир

ПЛАН МАРКЕТИНГУ

Ресторанний бізнес, не дивлячись на різні непрофільні зовнішні чинники (мінлива мода, особиста популярність шеф-повара або місце розташування ресторану), що впливають на його успішність, підкоряється достатньо строгим правилам. Одне з головних з них свідчить, що 80% прибутки приносять 20% постійних клієнтів. Основа успішної комерційної діяльності на ресторанному ринку - це використання передових високопродуктивних технологій для якісної обробки продуктів. Кожен шеф-кухар прагне до того, щоб процес приготування блюд відбувався з мінімальною витратою часу і сил, води і електрики, і приводив до незмінного результату.

Українці поняття «їжа поза будинком» ділять на три типи. Явна більшість (42%) орієнтовано на швидке харчування в закладах швидкого обслуговування у вуличних ларьках. Маркетологи їх так і характеризують: люди, що ведуть життя в режимі фаст - фуда. Мова йде в основному про молодих людей (70% ще й не здійснилося 40 років), чиї доходи й спосіб життя не розташовують до походів у ресторани з обслуговуванням офіціантами

Перші піцерії почали з'являтися в Україні на початку дев'яностих і швидко стали одним із найбільш популярних форматів громадського харчування. Практично нескінченна кількість варіацій використовуваних топінгів перетворили піцу в продукт, що ніколи не приїдається.

На сьогоднішній день в Україні успішно функціонують понад 300 піцерій і ця цифра з кожним роком збільшується. Крім ресторанів випуск піци освоїли виробники напівфабрикатів: «Морозко», «Дарина», «Талосто» і ін. Динаміку розвитку ринку готової і замороженої піци ми можемо розглянути за допомогою таблиці 2

Таблиця 2

Динаміка розвитку ринку піци в Україні

Обсяг ринку, млн..грн	2008р.	2009 р	Темп зростання,%	2010 р	Темп зростання,%	2011р.	Темп зростання,%	2012р (прогноз)	Темп зростання,%
Ринок готової піци			26,7		8,8		12,9		17,1
Ринок замороженої піци			17,6		5,9		-14,3		-22,2

Вибір місця розташування піцерії обумовлений наступними чинниками:

- «прохідне» місце, що забезпечує великий потік людей;

- навколишня інфраструктура (офіси, університет, ринок, зупинка, парк);

- історія місця (хто був тут раніше і чому);

- «атмосфера», створена історією цієї вулиці/кварталу/ району міста;

- достатня площа для усіх технологічних операцій;

- цінова політика орендодавця;

- конкурентне оточення.

Поблизу планового місця розташування нашої піцерії (вул. Артема 42) є кілька закладів, які можна вважати гідними конкурентами. Тому, ми забезпечимо середній рівень попиту на нашу продукцію, але певні особливості надання послуг нашою піцерією будуть його підвищувати.

Таблиця 3

Порівняльна оцінка основних конкурентних показників потенційних конкурентів нашої піцерії

Назва	Показники
Рівень цін	Наявність кухні крім піци	Якість продукту	Рівень сервісу	Рівень доходу клієнтури
Піцерія “Папарацці”	середній	наявна	висока	високий	середній і високий
Піцерія “Мама Міа”	високий	наявна	висока	високий	високий
Піцерія “Челєнтано”	середній	наявна	середня	високий	середній і високий
Піцерія “Аміго”	середній	відсутня	середня	середній	середній і високий
Піцерія “ Pizza PAPA”	середній	відсутня	середня	високий	середній і високий
Піцерія “Тет-а-тет”	високий	наявна	висока	високий	високий

Але щоб покупець прийшов ще раз, потрібна продукція вищої якості, дружня атмосфера спілкування, відкритість, швидке обслуговування. Варто використовувати будь-яку можливість, щоб показати покупцям, як їм раді, як високо їх цінують, як сподіваються, що вони захочуть розповісти про продукцію піцерії своїм знайомим, котрі зацікавляться й обов'язково теж прийдуть до нас. Варто відвести окреме місце спілкуванню з покупцями. У цьому полягає мистецтво успішного маркетингу. Чим більше буде спілкування з людьми, тим більше можна довідатися про їхні кулінарні смаки, симпатії й переваги. І згодом можна буде почати випікати піцу за прямим замовленням. А це набагато полегшить збут.

Відтак, для того, щоб залучити якомога більше число клієнтів потрібно:

· організувати гнучку цінову політику, що буде передбачати систему знижок і пільг (наприклад, спеціальні знижки для студентів і школярів);

· забезпечити відмінну якість піци й інших продуктів, що будуть продаватися в нашої піцерії;

· улаштувати швидке обслуговування клієнтів, увести послугу «піца із собою»;

· забезпечити гарний сервіс обслуговування клієнтів.

ОРГАНИЗАЦІЙНИЙ ПЛАН.

Репутація майбутнього ресторану безпосередньо залежить від його співробітників. І це притому, що текучка кадрів 70% в рік в цьому бізнесі – нормальна ситуація.

Штат піцерії складається з директора (адміністратора), бухгалтера, шеф-кухаря, кухарів, піцайола, офіціантів, бармена та прибиральниці. В цій структурі не передбачені охоронці, бо вигідніше скласти договір з охоронною фірмою на умовах щомісячної оплати її послуг. Дана структура обумовлена в тому числі і особливостями приготування піци (рис.1)

Рис. 1 Процес приготування піци

При відкритті піцерії в першу чергу необхідно підібрати керівника і шеф-повара, для вирішення таких питань, як розробка меню, формування концепції, підбір і покупка устаткування, розробка технологічного плану. Решта персоналу наймається спільно з керівником і шеф-поваром.

Таблиця 4

Кваліфікаційні вимоги до деяких категорій працівників

Посада	Освіта	Якості	Досвід роботи
Офіціант	Середня спеціальна або курси	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність, спритність, комунікабельність, вміння працювати з клієнтами	Не обов'язково
Кухар	Середня спеціальна (кулінарне училище)	Порядність, сумлінність, акуратність, любов до своєї роботи, вміння смачно та «з ізюминкою» готувати.	Обов'язково, не менш 2 років
Робітники кухні	Не важливо	Чесність, порядність, сумлінність, акуратність.	Не обов'язково

Наймання співробітників буде відбуватися на конкурсній основі з урахуванням особистих якостей і досвіду роботи. При невеликій чисельності фахівців на підприємстві, існує необхідність забезпечення їхньої взаємозамінності в період відпусток, хвороб і відряджень. З цією метою необхідно порядок такого заміщення буде чітко обумовлен наказом по підприємству.

На підприємстві плануються до використання наступні форми і системи оплати праці: почасова – премиальна, контрактна системи оплати праці, з доплатами за інтенсивність, а також премії і штрафи.

У здійсненні відкриття піцерії головними труднощами є вибір постачальників якісної сировини і готової продукції. Майже всі потрібні продукти будуть закуповуватись на місцевій оптовій базі. Транспортні витрати будуть мінімальні, так як база знаходиться недалеко від піцерії. Овочі і продукти, які швидко псуються будуть закуповуватися через день, а інші продукти поповнюватимуться по мірі необхідності.

ТЕХНІЧНИЙ ПЛАН.

Для реалізації проекту планується орендувати приміщення загальною площею понад 120 кв. м. Склад приміщень наступний. Для відвідувачів: зал (77 кв. м), убиральня (6 кв. м); для виробництва: підсобно-складське приміщення (9 кв. м), кухня (22 кв. м) і мийне відділення (5,5 кв. м); адміністративні та побутові: кабінет бухгалтера та менеджера з постачання (8,5 кв. м), гардероб для персоналу (4 кв. м).

Серед обладнання для відкриття пі церії перш за все необхідно придбати піч. Взагалі, задля випічки піци можна використовувати:

1. Череневі або стандартні печі газові та електричні.

2. Дров'яні печі.

3. Туннельні печі.

4. Конвейєрні печі.

Ідеальним варіантом для випічки піци є печі з кам'яним або керамічним черенем з можливістю регулювання температури верхньої і нижньої поверхонь. Альтернативним варіантом є печі з сітчастим черенем. При невеликій споживаній потужності і габаритних розмірах (2154х946х1400 мм) ця пекти дозволяє випікати до 40 піц діаметром 330 мм за одну годину. Незалежні експерти стверджують, що справжня піца повинна бути тонкою і готуватися не більше 5 хвилин. За 2-3 хвилини теплової обробки тестова заготівка повинна пропектися, а начинка, навпаки, не повинна встигнути підгоріти. Підтримувати високу температуру в камері печі впродовж тривалого часу вдається за рахунок того, що в більшості печей нижня частина камери викладена спеціальною керамічною пластиною, яка акумулює і утримує тепло.

Таблиця 5

Аналіз інших елементів обладнання необхідного для відкриття піцерії розглянемо у таблиці

Найменування	Країна - виробник	Характеристики	Ціна, тис. грн
Тістомісильна машіна PSP – 800, 16 кг	Італія	Довжина: 350.00; ширина: 650.00 мм; висота: 600.00 мм; напряг: 380.00 В;	8,2
Сіятель борошна Каскад	Росія	Довжина: 405.00; ширина: 580.00 мм; висота: 830.00 мм; напряг: 380.00 В; потужність: 0.18 кВт;	2,5
Овочерізка CL-50	Франція	Довжина: 320.00; ширина: 350.00 мм; висота: 590.00 мм;	4,8
Слайсер ES - 275	Італія	Довжина: 505.00; ширина: 363.00 мм; висота: 375.00 мм;
Стіл для піци MPZ-150	Італія	Довжина: 1496.00; ширина: 800.00 мм; висота: 1350.00 мм; потужність: 0.71 кВт;	7,3
Прес для піци PFI-33	Італія	Довжина: 410.00; ширина: 530.00 мм; висота: 715.00 мм; потужність: 3.75 кВт;	14,4
Піч	Італія	1310х1160х750(мм);323(кг),двокамерна дно і стеля –огнеупорный камінь; вместимість 9+9 піц; діаметр.300мм
Інше обладнання			12,3
Всього			88,5

Також для приготування піци необхідні наступні аксесуари: дека для випічки піци і щипці до них, круглі підноси з рукояткою і без для демонстрації і роздачі готової піци, коліщатка для розрізання піци, маленькі лопатки для порційних шматків, щітки і шкрябання для чищення печі тощо.

ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Перш за все необхідно розрахувати початкові інвестиції (табл. 6)

Таблиця 6

Початкові інвестиції

Статті витрат	Сума, в тис. грн.
Регистрація та отримання дозвільних документів
Оренда приміщення (за перший та останній місяць)
Ремонт та дизайнерські послуги
Закупка обладнання для виробництва піци	88,5
Закупка іншого обладнання (холодильники, кондиціонери, тощо)
Закупка меблів
Закупка продуктів
Реклама
Інші витрати
Усього	488,5

Серед поточних витрат підприємства розрізняють постійні та змінні витрати виробництва. Постійні витрати містять видатки на утримання управлінського персоналу, страхування, охорону підприємства. Ці видатки залишаються незмінними незалежно від того, скільки продукції виготовляє підприємство. Вони оплачуються навіть тоді, коли продукція не виробляється.

Змінні витрати охоплюють видатки на заробітну плату, сировину, електроенергію, напівфабрикати, амортизаційні відрахування. Вони зростають зі збільшенням обсягів випуску продукції. При відсутності продукції ці витрати не оплачуються.

Таблиця 7

Постійні витрати на місяць

Види постійних витрат	Сумма, грн
Оренда
Податки
Фонд оплати праці (за штатним розкладом)
Охорона та сигналізація
Комунальні послуги
Реклама и маркетінг
Транспорт та зв’язок
Амортизація
Інші витрати
Загалом

Сума амортизації була визначена враховуючи погашення витрат на обладнання за 5 років рівномірним нарахуванням. Таким чином загалом постійні витрати на місяць склали 137 тис грн. У структурі постійних витрат найбільша частка належить податкам, витратам на оплату праці, а також витратам на оренду приміщення. Змінні витрати на виробництво піци ми розраховували з співвідношення між ціною та змінними витратами - 100 %. Цей рівень націнки ми будемо вважати за базисний.

Майбутні доходи нашого ресторану ми плануємо розраховувати виходячи за середньої суми чеку на одного відвідувача (40 грн) та пропускної здатності ресторану. У середньому на місяць під час першого року функціонування вони склали:

317*40*30=308400 грн

Планові зміни у кількості відвідувачів та середній сумі чеку ми розглянемо за допомогою таблиці 8.

Таблиця 8

Структура доходів по проекту за перші 5 років

№ з/п	Показники	1-й рік	2-й рік	3-й рік	4-й рік	5-й рік
	Кількість відвідувачів на день, чол
	Середня сума чеку, грн
	Разом виручка, тис.грн на рік	4564,8

Стр 3 = Стр 1* Стр2 *360

Враховуючи середньомісячний дохід ми можемо підрахувати валові змінні витрати, як

308400/2,291=134614 грн

Валові витрати склали:

137000+134614=271614 грн

Таким чином балансовий прибуток за перший місяць склав:

308400-271614 =36786 грн

Чистий прибуток (з врахуванням 25% податку на прибуток) –36786*0,75=27590 грн.

Точка беззбитковості розраховувалась наступним чином Постійні витрати / (Ціна – Змінні витрати). У якості ціни ми обрали витрати на 1 - го клієнта. Змінні витрати були нами розраховані як Ціна/Націнка.

Вона склала склала: 137000/(40-15,1)=5503 чол. на міс.

Термін окупності – 608500/27590=22,1міс.

КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН

Таблиця 9

Календарний план

Назва етапу	Відповідальний	Термін реалізації
Реєстрація та отримання дозволів	Ініціатор	1-20 вересня 2012р.
Оренда приміщення	Агенство нерухомості «Альфа»	15-25 вересня 2012р.
Закупівля обладнання	http://pavas-bartscher.com.ua/	10-25 вересня 2012р.
Підбір персоналу	Кадрове агентство «КтаК»	15-25 вересня 2012 р.
Закупівля продуктів	Ініціатор	25-30 вересня 2012р.
Початок роботи		1 жовтня 2012р.

АНАЛІЗ РИЗИКІВ.

Найбільшу небезпеку для функціонування пі церії становить зростання цін на сировину й матеріали. Збільшення цін на сировину й матеріали приведе до зростання собівартості нашої піци й суттєво скоротить прибуток нашого підприємства. Щоб мінімізувати даний ризик, потрібно мати налагоджені відносини з великою кількістю постачальників, тобто мати альтернативу: при підвищенні цін на сировину в одного постачальника ми зможемо купити аналогічну продукцію в іншого постачальника, тільки за більш помірною ціною.

На другому місці, ризик зменшення попиту й ризик появи аналогічного продукту. Для того, щоб мінімізувати перший ризик нашої піцерії, треба всіляко стимулювати попит на свою продукцію шляхом гнучкої цінової політики, забезпечення високої якості реалізованої продукції, забезпечення високого рівня сервісу і так далі. Що стосується другого ризику, підприємство не може його мінімізувати, тому що, не виключено, що в майбутньому в місті захочуть відкрити піцерію й інші фірми і потіснити наші позиції на ринку. Однак, найважливіше — до появи конкуренції завоювати любов клієнтів і забезпечити себе постійною клієнтурою.

Далі йде податковий ризик, що характеризується можливістю нових податкових платежів, можливістю збільшення рівня ставок діючих податків, зміною діючих податкових пільг, нестабільністю податкового законодавства.

Також важливим є ризик випадкового знищення майна. Даний ризик пов'язаний з можливою втратою активів унаслідок стихійного лиха, недотримання належних умов збереження матеріальних активів. Для мінімізації цього ризику в піцерії будуть цілком дотримуватись правил пожежної безпеки та правил збереження матеріальних активів. У разі потреби майно піцерії можна застрахувати від нещасного випадку і від зазіхання третьої сторони (крадіжки).

ОЦІНКА РЕЗУЛЬТАТІВ ПРОЕКТУ

Оцінюючи варіанти результатів проекту необхідно порівняти їх з можливими конкурентами. Для цього необхідно провести SWOT аналіз, тобто виділити сильні й слабкі сторони проекту, а також можливості й погрози при його реалізації:

Таблиця 10

SWOT-анализ

Переваги 1. Вдале місце знаходження 2. Діффернційовані ціни 3. Спеціалізація виключно на пиці 4. Високоякісне обладнання 5. Класична дров’яна піч	Недоліки 1. Відносно короткий робочий день 2. Відсутність імені на ринку 3. Відсутність досвіду роботи на даному сегменту
Можливості 1. Відкриття філіалів 2. Співпраця зі школами та дитячими садками 3. Організація розважального центру 4. Розширення номенклатури послуг 5. Кейтерінг	Загрози 1. Зміни в законодавстві 2. Поява нових конкурентів 3. Зміна споживчих переваг 4. Фактор моди 5. Форс - мажор

Досягнення результату проекту має на увазі реалізацію всіх визначених цілей. В нашому випадку, окрім суто комерційного ефекту, важливий ще й соціальний фактор, який проявляється у підвищенні якості обслуговування та більш повному задоволенні потреб споживачів.