Показатели качества и безопасности

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда Картофельная запеканка с грибами с соусом бешамель

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое кафе «Восход»___________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:

2.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и

должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА:

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г	Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель			24,0	18,0
Шампиньоны жареные		75/30	9,9	7,5/3,0
Лук репчатый, пассерованный		20/10	2,4	2,0/1,0
Масло сливочное			1,0	1,0
Масло растительное			1,0	1,0
Яйца	1 шт		100 шт	4,0
Соус «бешамель»	-		-	12,0
Мука			0,5	0,5
Молоко			2,5	2,5
Мускатный орех			0,1	0,1
Масло сливочное			1,0	1,0
Сметана			1,0	1,0
Сухари			0,5	0,5
Соль			1,0	1,0
Перец			0,1	0,1
ВЫХОД	-		-	20,0

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1Отваривают картофель, добавляют ¼ желтка, растопленное сливочное масло, перемешивают, просеивают через сито, потом делают начинку: обжаривают порезанные грибы с луком, отваривают яйца, смешивают рубленные яйца с луком и грибами, готовят соус молочный «бешамель», смешивают начинку с соусом. Форму для выпекания смазывают растительным маслом с сухарями, выкладывают 1 слой картофельной массы(1см),далее начинка(1см),потом еще один слой картофельной массы, смазывают с верху сметаной смешанной с желтком и выпекают при t=220° С, затем вынимают из пароконвектомата, остужают, вынимают из формы.

 

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Картофельную запеканку с соусом «бешамель», вынимают из формы, нарезают в виде прямоугольника, кладут на тарелку и рядом делают каплю из соуса «бешамель». Срок реализации и хранения 2 часа на мармите.

 

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Внешний вид: красивая золотистая запечённая корочка. Грибы с луком доведены до готовности. Соус доведен до готовности.

Цвет: картофеля-желтый, лук-золотистый

Вкус и запах: вкус картофеля в меру соленый, грибы с луком не сырые, хорошо прожарены и доведены до вкуса. Соус должен быть в меру соленым с привкусом мускатного ореха.

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Количество продукта, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
	6,41	18,02	24,44	275,95

 

 

Ответственный разработчик ________________________________________________

 

 

УТВЕРЖДАЮ

директор кафе «Восход»

"______" _____________ 2016

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Суп кулеш с тыквой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое кафе «Восход» ________________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:

2.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и

должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА:

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	На 1 порцию	На 100 порций
Брутто (г)	Нетто (г)	Брутто (кг)	Нетто (кг)
Пшено			4,0	4,0
Картофель		30,5	3,5	3,05
Шпик	12.5		1,25	1,0
Лук репчатый			2,4	2,0
Соль			0,1	0,1
Перец ч/м	0,02	0,02	0,002	0,002
Лавровый лист	0,01	0,01	0,001	0,001
Тыква	33,5		3,35	2,9
Вода			35,0	35,0
Выход:	-		-	50,0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 В кипящий воду закладывают обжаренный лук и шпик, проваривают, добавляют промытое пшено, нарезанный картофель кубиком, варят до готовности. В конце варки закладывают кусочки пропаренной тыквы. Доводят до вкуса.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 75 ◦С

5.2 Срок реализации блюда при хранении 2 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: жидкое блюдо с крупой и овощами.

Консистенция: овощей и крупы мягкая.

Цвет: светло-оранжевый.

Вкус: в меру соленый.