Порционные полуфабрикаты. Не панированные.

Названия полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Вид тепловой обработки
Бифштекс	Используют головку вырезки, нарезают под прямым углом толщиной 2-3 см, имеет круглую форму. 1 кусок на порцию	Жарка
Филе	Используют среднюю часть вырезки, нарезают толщиной 4-5 см, круглая форма. Не отбивают.	Жарка
Лангет	Готовят из хвостовой части вырезки. Нарезают под прямым углом, толщиной 1-1,5 см. Слегка отбивают, придавая овальную форму. На порцию 2 лангеты.	Жарка
Антрекот	Используют толстый, тонкий края. Нарезают толщиной 1,5-2 см под прямым углом. Слегка отбивают, придавая овальную продолговатую форму. На порцию 1 кусок.	Жарка
Зразы отбивные	Готовят из боковой и наружной части задней ноги, нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают. На середину укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, завязывают шпагатом. На порцию 2 штуки.	Тушение
Говядина духовая	Используют боковую и наружную часть задней ноги. Нарезают толщиной 1,5-2 см. Овальной формы.	Варка

 

Мелкокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Вид тепловой обработки
Бефстроганов	Используют вырезку толстый, тонкий край, верхнюю, внутреннею часть задней ноги. Нарезают кусочки толщиной 3-4 см. Отбивают до толщины 2-3 мм. Нарезают брусочками массой 5-7 гр.	Жарка
Поджарка	Используют толстый, тонкий край. Нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают, нарезают брусочками 10-15 гр	Жарка
Азу	Используют боковую, наружную части. Нарезают брусочками массой 10-15 гр. Длинной 3-4 см.	Тушение
Гуляш	Используют лопаточную часть, подлопаточную, грудинку, покромку 1 категории, боковую, наружную части. Нарезают кубики массой 20-30 гр	Тушение
Шашлык по-кавказски	Используют мякоть корейки или мякоть окорока. Нарезают кубиками массой 60-40 гр. Маринуют, нанизывают на шпажку по 5-6 кусочков на порцию	Жарка
Шашлык по-черкесски	Используют мякоть корейки или мякоть окорока. Нарезают кусочки массой 20-30 гр. Маринуют. Нанизывают на шпажку вперемешку с луком.	Жарка
Шашлык по-московски	Используют корейку, окорок. Нарезают на кубики массой 30-40 гр. Нанизывают на шпажку. Кусок мяса, кусок сала, мясо, сало.	Жарка
Рагу	Используют грудинку и лопатку. Нарезают кубиками массой 30-40 гр. На порцию 5-6 штук.	Тушение
Плов	Используют грудинку либо лопатку. Нарезают кубики массой 10-15 гр.	Жарка
Пилав	Используют лопатку, грудинку. Нарезают брусочками вместе с костью массой 25 гр.	Тушение

 

Характеристика полуфабрикатов из свинины.

Крупнокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Вид тепловой обработки
Свинина жаренная	Используют лопатку, корейку, окорок, шейную часть, нарезают куски массой 1,5-2 кг. Посыпают солью перцем.	Жарка
Свинина отварная или тушеная	Используют окорок, корейку массой 1,5-2 кг. Зачищают. Посыпают солью перцем.	Варка, тушение

Мелкокусковые полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Вид тепловой обработки
Поджарка	Используют окорок. Нарезают стручочками массой 10-15 гр. Посыпают солью, перцем.	Жарка
Шашлык	Используют корейку, окорок. Нарезают кубиками массой 30-40 гр. Маринуют. Нанизывают на шпажку по 5-6 кусков	Жарка.

 

Порционные полуфабрикаты

Названия полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов	Вид тепловой обработки
Котлета натуральная	Используют мякоть корейки, окорок. Зачищают. Посыпают солью перцем.	Жарка
Котлета отбивная	Используют корейку с косточкой. Кость зачищают. Мякоть отбивают, смачивают в льезоне. Панировка в сухарях.	Жарка
Шницель натуральный	Используют окорок, корейку. Нарезают кусочки толщиной 1,5-2 см. Отбивают до толщины 0,5 см. Посыпают солью, перцем. Смачивают в льезоне. Панировка в сухарях	Жарка
Свинина духовая	Используют мякоть корейки, шейную часть. Нарезают порционные куски толщиной 5-2,5 см.	Тушение
Эскалоп	Используют вырезку, мякоть корейки со слоем шпика 1 см. Нарезают толщиной 1-1,5 см. Отбивают, посыпают солью, перцем.	Жарка