Для жарки
| Для варки | Для припускания | Основным способом | Во фритюре | На открытом огне | Для запекания | Для тушения |
| Целая мелкая рыба с головой Порционные куски из не пластованной рыбы (под углом 90 градусов) · Порционные куски из филе с кожей и костями (под углом 90 градусов) | Целая фаршированная рыба Порционные куски из филе с кожей без костей (под углом 45 градусов) Порционные куски из филе без кожи и без костей (под углом 45 градусов) Фрикадельки Хлебцы | Целая мелкая рыба с головой Порционные куски из не пластованной рыбы (под углом 90 градусов) Порционные куски из филе с кожей и костями (под углом 45 градусов) Порционные куски из филе с кожей и без костей (под углом 45 градусов) Котлеты Биточки Шницель Зразы | Целая мелкая рыба с головой запанированная в муке Порционные куски из филе без кожи и костей, запанированные в двойной панировке Полуфабрикат для блюда "рыба Кольбер" Полуфабрикат для блюда " рыба Орли" Тельные | Грилье (на решетке) Порционные куски из филе без кожи и без костей смачивают в растопленном сливочном масле и планируют в белой панировке Порционные куски из филе без кожи и без костей маринованные | Порционные куски из филе с кожей и без костей Порционные куски из филе без кожи и без костей | Целая мелкая рыба без головы Порционные куски из филе с кожей и без костей Порционные куски из филе без кожи и без костей Тефтели |
Характеристика полуфабрикатов
Крупнокусковые полуфабрикаты
| Названия полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов | Вид тепловой обработки |
| Мясо для варки | Используют покромку 1 категории, боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, грудинку. Мясо зачищают от пленок и сухожилий массой 1,5-2 кг | Варка |
| Ростбиф | Используют толстый, тонкий край, вырезку массой 1-1,5 кг. Зачищают. Натирают солью и перцем, формируют из двух кусков, перевязывая шпагатом. | Жарка |
| Говядина тушеная | Используют боковую и наружную части, зачищают куски массой 1,5 кг | Тушение |
| Мясо шпигованное | Используют боковую и наружную части, зачищают куски массой 1,5-2 кг | Тушение |
| Баранина жаренная | Используют мякоть корейки и мякоть окорока. Нарезают куски массой 1,5-2 кг. Зачищают от пленок и сухожилий. Посыпают солью перцем. | Жарка |
| Баранина отварная и тушеная | Используют мякоть грудинки, мякоть окорочка массой 1,5-2 кг Грудинку сворачиваю в виде рулета. | Варка, тушка. |
| Грудинка фаршированная. | Используют грудинку. Надрезают ленку между мякотью и реберными костями. Полученное отверстие наполняют фаршем, скалывают шпажкой и надрезают пленку вдоль реберных костей. | Жарка |
Порционные полуфабрикаты.
| Названия полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов | Вид тепловой обработки |
| Котлета натуральная. | Используют мякоть корейки вместе с реберной костью. Нарезают под углом 45 градусов толщиной 1,5-2 см вместе с прослойкой жира в 1 см. Косточку зачищают. Мякоть посыпают солью, перцем | Жарка |
| Котлета отбивная. | Используют корейку вместе с косточкой. Кость зачищают. Мякоть отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. | Жарка |
| Шашлык по-Карски | Используют мякоть корейки и мякоть окорока. Нарезают в виде брусочка, маринуют. Нанизывают на шпажку, чередуя с помидором и с почкой. | Жарка |
| Эскалоп | Используют мякоть корейки и мякоть окорока. Нарезают толщиной 1,5 см с прослойкой жира 1 см. Отбивают, посыпают солью, перцем. Форма овальная. | Жарка. |
Порционные полуфабрикаты. Панированные.
| Названия полуфабрикатов | Характеристика полуфабрикатов | Вид тепловой обработки |
| Ромштекс | Готовят из толстого, тонкого края верхней и внутренней части задней ноги, нарезают толщиной 1,5-2 см под прямым углом. Отбивают. Посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке. | Жарка |
| Шницель отбивной | Используют верхнюю часть задней ноги, нарезают куски толщиной 1,5 см. Отбивают до толщины 0,5 см. Посыпают солью, перцем. Панируют в двойной панировке. | Жарка |
