Общие требования к оформлению и порядку сдачи эссе

Задание на эссе выдается ведущим преподавателем. При оформлении текста эссе необходимо строго руководствоваться требованиями СТО 0493582-003-2010 «Стандарт организации. Самостоятельная работа студента. Оформление текста рукописи». По объему работа должна быть не менее 20-25 страниц печатного текста.

Готовую работу студенты представляют на проверку преподавателю в конце учебной сессии. Преподаватель в случае необходимости может вернуть работу на доработку. Студенты, не сдавшие работы, не допускаются к сдаче экзамена по данной дисциплине.

Задания для эссе

Для выполнения эссе студентам необходимо определиться с кухней народов мира (по выбору) и охарактеризовать традиции питания, особенности, национальные обычаи, ассортимент блюд и технологию приготовления нескольких блюд по выбранной теме.

Примерная структура эссе следующая:

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

2.1 История развития французской кухни

2.2 Источники сырья

2.3 Традиции и национальные обычаи

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Составление меню для ресторана французской кухни

3.2 Разработка технико-технологических карт на 2 фирменных блюда

3.3 Составление технологических схем на 2 фирменных блюда

3.4 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд

4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ А Меню ресторана французской кухни

ПРИЛОЖЕНИЕ Б и т.д.

 

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ

ВВЕДЕНИЕ

Во введении следует отразить основные задачи, стоящие перед общественным питанием; кратко охарактеризовать современное со­стояние специализированных торговых объектов общественного пита­ния; осветить вопросы, связанные с опытом внедрения новой, фирмен­ной кулинарной продукции с целью эффективного использования про­довольственного сырья и пищевых продуктов и расширения услуг, пре­доставляемых потребителям; обосновать необходимость контроля ка­чества услуг; указать цели и задачи выполнения эссе по предложенной теме.

 

 

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ МИРОВОЙ КУЛИНАРИИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

 

В этом разделе следует описать основные направления развития кулинарии в разные исторические периоды, в том числе на современном этапе, привести краткие сведения из истории кулинарной моды.

 

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ

В этом разделе необходимо раскрыть вопросы подразделов, указанные выше

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

В этом разделе необходимо составить меню для ресторана по выбранной тематике, учитывая ассортиментный минимум для данного типа предприятия. Форма оформления меню приведена в таблице 1.

Таблица 1 Меню ресторана

 

Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб	Пищевая ценность, Б/Ж/У/Ккал

 

Далее нужно составить нормативно-технологическую документацию на 2 блюда из меню в виде технико-технологических карт и технологических схем.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Разделы технико-технологических карт должны соответствовать требованиям, предъявляемым в ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия) составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства.

Раздел «Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд» должен содержать информацию об изменениях, происходящих в продуктах при первичной и тепловой обработке.

В современных условиях наиболее остро стоит проблема безопасности пищевого сырья и готовых продуктов, а также их фальсификации. Безопасность пищевых продуктов определяется отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия на организм человека при употреблении в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и контролем уровня содержания загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и опасных для здоровья. Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078–01).

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов.