Определение фальсификации меда.

Определение падевого меда.

Падевый мед относят к натуральным медам. Его разрешается выпускать в продажу, но на посуду с падевым медом наклеивают этикетку синего цвета «Мед падевый».

Органолептическое исследование.

Цвет падевых медов может быть от светло-желтого (с хвойных пород) до темного (с лиственных пород). Некоторые падевые меда обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Иногда аромат слабый или отсутствует.

Вкус падевых медов специфический, иногда со слабогорьким привкусом, неприятный. Вязкость таких медов значительно выше, чем у цветочного: падевый мед во рту долгое время держится комочком.

Пчелы запечатывают этот мед в сотах так же, как и цветочный. После откачки он кристаллизуется мелкими (светлые меда) и крупными (темные меда) кристаллами. С лиственных пород падевый мед кристаллизуется с трудом. При незначительном содержании пади мед по органолептическим показателям мало отличается от цветочного, поэтому проводятся лабораторные исследования.

Лабораторные исследования. Для отличия падевого меда от цветочного предложены качественные реакции и количественные методы. Сущность качественных проб основана на выпадении в осадок «падевых веществ» (в основном декстринов) в результате воздействия некоторых реагентов.

Спиртовая реакция. В пробирке смешала 1 мл раствора меда и 10 мл 96%-ного этилового спирта, затем взболтала. Цветочный мед дает слабое помутнение, мед с примесью пади – сильное помутнение и появление молочно-белого цвета. Часто падевый мед дает муть и хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта и другую его концентрацию. Эта реакция не показательная для меда гречишного и верескового, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать муть и осадок под действием спирта.

Результат реакции: слабое помутнение.

Известковая реакция. В пробирке смешала 2 мл водного раствора меда (1:1) и 4 мл известковой воды и нагрела до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда. В цветочном меде хлопья и осадок не образуются.

Результат реакции: хлопья и осадок не образовались.

Известковую воду готовила из равных частей негашеной извести и дистиллированной воды. Раствор выдержала 12 ч с трехкратным перемешиванием в течение первых 3-4 ч. Затем осторожно сливала верхний, прозрачный слой жидкости, который затем использовала для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирке смешала 2 мл водного раствора меда (1:1), 2 мл дистиллированной воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Тщательно взболтала и поставила на водяную баню (80 – 100 градусов С) на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, указывает на присутствие пади. Помутнение различной степени содержимого пробирки без образования хлопьев и осадка считают отрицательной реакцией.

Результат реакции: наблюдалось незначительное помутнение без образования хлопьев и осадка.

 

Определение фальсификации меда.

 

Качественные пробыдают лишь ориентировочное представление о содержании пади в медах. Этого достаточно для определения падевого меда. Более точные результаты получают с помощью количественных методов, которые описаны в соответствующих руководствах.

В практике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натуральному меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крахмал, сахарная и крахмальная патока, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара. С целью фальсификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед не представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовила тонкие мазки из меда и просматривала под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Результат микроскопии: нити игольчатой и звездчатой форм.

Определение примеси сахарного сиропа. При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропам. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фермент диастазы содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Диастазное число – показатель активности этого фермента. В настоящее время диастазные числа строго регламентированы для каждой области, края республики.

При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается. Однако необходимо иметь в виду, что диастазная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и подсолнечникового меда. При длительном хранении меда (более года) диастаза частично инактивируется.

В мерную колбу на 50 мл отвесила 5г меда и долила до метки водой. В 1 мл такого раствора будет содержаться 0,1 г меда (10%-ный раствор. Приготовленный раствор разлила в 11 пробирок и добавила другие компоненты согласно таблице 4. Пробирки закрыла пробками, тщательно взболтала и поставила в водяную баню на 1ч при 40 градусах С. Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливала по одной капле раствора йода.

В трех пробирках, где крахмал остается нерасщепленным, появилась синяя окраска (диастазы нет). Фиолетовая окраска указывает на частичное расщепление крахмала. При отсутствии крахмала в пробирках реакция на раствор йода отсутствует. Я отметила последнюю слабоокрашенную пробирку перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) – это пробирка номер 7. Диастазное число рассчитывала путем деления 5 (количество миллилитров взятого1%-ного раствора крахмала) на вес чистого меда, содержащегося в данной пробирке.

Раствор крахмал я готовила следующим образом: взяла 1 г водорастворимого крахмала и 99 мл дистиллированной воды. Большую часть воды прокипятила, в остальной – разбавляла крахмал, заварила, довела до кипячения и остудила до комнатной температуры. Срок годности – 24ч.

При отсутствии водорастворимого крахмала его можно приготовить следующим образом: 250 г картофельного крахмала промывают в 1 л дистиллированной воды, дают отстояться и сливают воду. К осадку приливают 1,5 л 4%-ного раствора соляной кислоты и выдерживают 1-2 ч. Смесь фильтруют. Собранный с фильтрата крахмал многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции на лакмус и высушивают в сушильном шкафу при 90 градусах С.

На точность показаний влияют следующие факторы: правильность приготовления реактивов; температура водяной бани; срок годности 1%-ного раствора крахмала.

Результат исследования: Диастазное число 10,9 (5:0,46=10,8666).

Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70% свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропам или другими видами подделки.

Определение инвертированного сахара проводят ферецианидным методом, основным на окисление сахаров в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существуют два метода определения инвертированного сахара: качественный (предельный) и количественный.

Предельное содержание инвертированного сахара я определяла следующим образом: в колбочку налила 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,8 мл 0,25%-ного раствора меда. Для получения 0,25%-ного раствора взяла 5 мл 10%-ного раствора меда и в мерной колбе на 200 мл довела до метки водой. Содержимое колбочки нагрела, прокипятила 1 мин и затем прибавила 1 каплю 1%-ного раствора метиловой сини.

Если жидкость не обесцвечивается (синяя окраска), то в исследованном меде инвертированного сахара меньше 70%, такой мед – фальсифицированный и в продажу не допускается. Если же жидкость обесцвечивается – в меде инвертированного сахара больше 70%. Однако нормальное количество инвертированного сахара не гарантирует натуральность продукта.

Реакцию я читала сразу же после добавления к исследуемому раствору метиленовой сини. Появление в дальнейшем синего цвета во внимание не принимают.

Результат реакции: произошло обесцвечивание жидкости, значит инвертированного сахара более 70%.

Содержание инвертированного сахара я определяла следующим образом. В колбу налила 10мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2,5 мл 10%-ного раствора химически чистого едкого натрия, 5мл 0,25%-ного раствора меда и 1 каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Смесь перемешала и нагрела до кипения. Титровала при постоянном слабом кипении 0,25%-ным раствором меда до исчезновения синей, а к концу титрования – слегка фиолетовой окраски.

Восстановление метиленовой сини редуцирующими веществами меда происходит с некоторым запозданием, поэтому титрование вела со скоростью не более 1 капли в 2 с. Возобновление окраски после остывания смеси в расчет не принимается. Расхождение между параллельными исследованиями не должны превышать 1%. Содержание инвертированного сахара в меде определяют по таблице 5.

Результат исследования: количество 0,25%-ного р-ра меда, пошедшего на титрование – 5,5 мл, следовательно инвертированный сахар=73,8%.

Определение сахарозы. Примесь сахарного сиропа в меде может быть определена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 5% в цветочном и не более 10% в падевом меде.

В колбу на 200мл отмерила 5мл 10%-ного раствора меда и 45 мл воды. Затем колбу поместила в водяную баню (80 градусов С). Довела температуру содержимого колбы до 69 – 70 градусов С и быстро прибавила 5 мл соляной кислоты в разведении 1:5, перемешивала и при этой температуре выдержала 5 мин. Контроль за температурой осуществляла термометром, вставленном в колбу. При удалении термометра из колбы, его предварительно ополаснула дистиллированной водой. Инверт нейтрализуется 10%-ным раствором едкого натрия при индикаторе метилоранже (1-2 капли) до оранжево-желтой окраске.

Объем инверта довела до 200 мл и трехкратным переворачиванием колбы перемешала полученный 0,25%-ный раствор меда. Определение инвертированного сахара в данном растворе проводят по описанной выше методике. Содержание сахарозы в меде вычисляют по формуле:

С=Х – У *0,95

где С – содержание сахарозы в меде, %;

Х – содержание инвертированного сахара после инверсии, %;

У – содержание инвертированного сахара до инверсии, %.

Результат исследования: С=75,9-73,8*0,95, С=5,79. Содержание сахарозы не превышает допустимого значения.

Определение примеси муки или крахмала. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что указывает, как правило, на его натуральность.

В пробирку налила 3-5 мл раствора меда (1:2), довела до кипения, охлаждила до комнатной температуры и добавила 5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Результат реакции: синяя окраска отсутствует.

Определение примеси желатина. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается его вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

В пробирке смешала 5 мл водного раствора меда (1:2) и 10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Помутнение оценивается как отрицательная реакция.

Реакция отрицательная.

Определение примеси сахарной (свекловичной) патоки. Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептические показатели (запах, вязкость и др.), понижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Фальсификат имеет правое вращение.

Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром. В пробирку налила 5 мл раствора меда (1:2) и добавила 10 капель 5%-ного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 мл дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и белый осадок (хлористое серебро). Осадок не образуется, если мед натуральный.

Результат реакции: осадок не образуется.

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. В колбе смешала 5 мл 10%-ного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 мл метилового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда дает легкое помутнение.

Результат реакции: раствор дал легкое помутнение.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменение в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной патоки.

Реакция с хлористым барием. В процессе технологической обработке крахмальной патоке для нейтрализации серной кислоты применяют углекислый кальций. Его остаточные количества, содержащееся в патоке, реагируют с хлористым барием.

В пробирку налила 5 мл профильтрованного раствора меда (1:1) и прибавила по каплям 10%-ный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый осадок, появившиеся после прибавления первых капель реактива указывают на присутствие в меде крахмальной патоки.

Результатреакции: изменений не наблюдалось.

Реакция с нашатырным спиртом. При технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала используют серную кислоту, остаточные которой и улавливают с помощью нашатырного спирта.

В пробирке к 2 мл раствора меда (1:2) добавила по каплям (5 – 10) нашатырного спирта. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Результат реакции: отрицательная.

Спиртовая реакция. Декстрины крахмальной патоки под действием спирта в присутствии кислот выпадают в осадок, в то время как декстрины натурального меда из-за незначительного их содержания не осаждаются.

В колбу налила 10 мл нагретого раствора меда, добавила 5 капель 10%-ного раствора танина, встряхнула и профильтровала. В другой колбе смешала 2 мл фильтрата, 2 капли концентрированной соляной кислоты (уд. вес 1,19) и 20 мл 96%-ного этилового спирта. Образование интенсивной мути, выпадающей в осадок, свидетельствует о фальсификации меда крахмальной патокой.

Результат реакции: отрицательная.

Определение искусственно инвертированного сахара. При нагревании концентрированного сахарного сиропа в присутствии кислот происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и особенно аромат не свидетельствуют о его натуральности. Органолептически этот вид фальсификации не определяется.

Для установления такой подделки проделывается реакция Селиванова – Фиге в модификации А.В. Аганина. Сущность его заключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое соединение оксиметилфурфурол. В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина он дает вишнево-красное окрашивание.

В фарфоровую ступку овесила 5г меда, добавила 10 мл эфира и тщательно растерла пестиком. Эфирную вытяжку слила на часовое стекло, добавила 6 кристалликов резорцина (его можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпарила при комнатной температуре. На сухой остаток нанесла 2 капли концентрированной соляной кислоты.

Если мед содержит примесь искусственного инвертированного сахара, то появляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в красный цвет. В остальных случаях реакция считается отрицательной. Реакцию на оксиметелфурфурол читают сразу после постановки. Она улавливает добавление к натуральному меду свыше 10% искусственного сахара.

Результат реакции: отрицательная.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно инвертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к искусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диастаза отсутствует.

Определение сахарного меда. Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

Для выявления сахарного меда используют следующие показатели: аромат (запах старых сортов), вкус (пресный, пустой), консистенцию (у свежеоткаченного меда – жидкая, при хранении – густая, липкая, студенистая), кристаллизацию (салообразная), пыльцевой состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общую кислотность (не более 1 градуса), зольность (значительно ниже 0,1%), содержание сахарозы (более 5%), обладание фальсификата правым вращением.

Определение прогревания меда. Нередко для продажи доставляют мед, подвергшийся предварительному нагреванию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей) с целью придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

Следует иметь в виду, что в меде, подогретом свыше 60 градусов С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются его органолептические показатели: цвет темнеет, аромат ослабевает, появляется примесь карамели. Это вид фальсификации можно установить и качественной реакцией на диастазу.

К 10 мл раствора меда (1:2) добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают 1ч в водяной бане. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрасится в синий цвет от присутствия неизменного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость темнеет, но синей окраске не приобретет.

Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол. Таким образом, оценить натуральность меда можно лишь по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Определение токсичности меда. Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить пыльцевой анализ, что требует от исследователя знания морфологии пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых пчелы вырабатывают ядовитый мед. Этот вид исследования я не проводила.