Технологія приготування заварного, білково-збивного, тіста, виробів із них
Мета: вивчити особливості технології приготування заварного, білково-збивного, тіста, навчитися готувати вироби з них.
Прилади та матеріали: продовольча сировина, технічний інвентар.
Основні положення
Особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині виробів при випіканні великих порожнин, які заповнюються кремом або начинками. Порожнини утворюються внаслідок інтенсивного пароутворення при випічці виробів із тіста з досить високою вологістю (53%). Щільна корочка на поверхні виробів не пропускає пари води, під тиском яких і збільшується об'єм. Для заварного тіста використовують борошно з середнім вмістом клейковини (28... 36%). З борошна з невеликою кількістю білків виходять вироби з поганим підйомом.
Приготування тіста складається з двох операцій: заварки борошна і з'єднання її з яйцями або меланжем.
Білково-збивне тісто готують без борошна. Основою його є цукор і збиті білки. Білково-збивне тісто являє собою піноподібну масу білого кольору, легку, пористу. Для отримання повітряного напівфабрикату, відповідного вимогам якості, необхідно ретельно відокремити білки від жовтків, так як жир жовтка погіршує збивання білків. Яєчні білки охолоджують до 2 ° С і збивають в прохолодному приміщенні. На ємності і вінчику для збивання не допускаються сліди жиру.
Білки збивають до збільшення в об'ємі в 6...7 разів. До отриманої маси поступово додають цукровий пісок, ванільну пудру і збивають ще 1...2 хв. Загальна тривалість збивання 30...40 хв. Співвідношення яєць (білків) і цукру 1:2,6. Вологість збитою маси 22...24 %. Для більшої стійкості піни в кінці збивання можна додати лимонну кислоту.
Збиту масу випікають у вигляді коржів на деках, що вистилають папером або змазаних маслом і посипаних борошном. Для випічки напівфабрикату тортів круглої або прямокутної форми на деко кладуть трафарет (рами чи кільця потрібного розміру), наповнюють тістом шаром 8...10 мм, вирівнюють ножем і випікають 60...70 хв при температурі 100...110 ° С. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30...35 хв, потім знімають із аркушів паперу і використовують для приготування тортів.
Для приготування печива «меренги» і тістечка тісто випускають з кондитерського мішка з гладкою або зубчастою трубочкою у вигляді кульок або коржів і випікають при температурі 100...110 °С 30 хв - заготовки для тістечок і 60 хв - печиво.
При більш високій температурі випічки повітряного напівфабрикати поверхню виробів темніє, а всередині утворюється тягуча маса.
Эклеры с заварным кремом
для теста
сливочное масло (или маргарин) - 80-100 г,
вода - 250 мл,
мука - 100 г,
яйца - 2-3 шт,
соль на кончике ножа
для заварного крема
молоко - 1 3/4 стакана,
яйца - 2 шт,
сахар - 1 стакан,
мука - 2 столовых ложки,
сливочное масло - 2 чайных ложки,
ванильный сахар - 1 чайная ложка
Приготовление
В кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Когда вода с маслом закипит, снять с огня и постепенно всыпать просеянную муку, интенсивно размешивая тесто широкой деревянной лопаточкой.
Снова поставить кастрюлю с тестом на слабый огонь и растирать тесто до получения гладкой блестящей массы (тесто должно легко отставать от стенок и дна кастрюли).
Снять кастрюлю с огня и охладить тесто.
В охлажденное тесто по одному вбивают яйца, каждый раз размешивая до однородной консистенции.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне.
* изделия нужно выпекать сразу после приготовления теста
На смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой противень при помощи кондитерского мешка отсадить жгутики, длиной ~5-6 см, и шириной ~2-3 см (эклеры отсаживать на противень на расстоянии ~ 3-5 см друг от друга, так как пирожные ~ в 2 раза увеличиваются в объеме).
Выпекать эклеры первые 15-20 минут нужно при температуре ~ 200 градусов (эклеры должны увеличиться в объеме в ~2 раза и зарумяниться).
Затем температуру уменьшить до ~150 градусов и досушивать пирожные еще ~ 10-15 минут.
К концу выпекания выключить духовку, открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть.
Если эклеры хорошо просушены, то изделия получаются полыми внутри и не опадают.
Готовые пирожные надрезать сбоку и наполнить заварным кремом (можно наполнить пирожные кремом с помощью кондитерского мешка).
Поверхность пирожных можно заглазировать шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, или посыпать сахарной пудрой.
Приготовление заварного крема
Перемешать в емкости яйца с мукой до исчезновения комков.
В отдельной кастрюле вскипятить молоко с сахаром, периодически помешивая.
Кипящее молоко с сахаром вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном интенсивном размешивании лопаткой.
Затем общую смесь поставить на маленький огонь и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Загустевший крем снять с огня, добавить сливочное масло и ванильный сахар, все перемешать до растворения и быстро охладить крем, поставив кастрюлю с кремом на лед или в холодную воду.
Безе (меренги)
Состав
яичные белки - 4 шт,
сахар - 1 стакан (или 0,5 стакана сахара и 0,5 стакана сахарной пудры),
ванильный сахар - 1-2 ч. ложки
Приготовление
Яичные белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар.
Затем осторожно перемешивая широкой ложкой или лопаткой добавить оставшийся сахар или сахарную пудру.
Нельзя сахар добавлять в начале взбивания, так как белки получатся мажущимися.
Белки нужно тщательно отделять от желтков и взбивать без жиров.
Хорошо взбитые белки стойко держатся на венчике и не свисают вниз.
Противень для выпечки застелить пергаментной бумагой или смазать маслом и выложить безешки ложкой или отсадить при помощи кондитерского мешка (правильно приготовленное тесто для безе сохраняет форму и на поверхности отсаженных изделий хорошо видны контуры от фигурных насадок).
Выпекать безе при температуре 80-100 градусов ~1-2,5 часа в зависимости от размера изделий.
Полученное тесто нужно немедленно выпекать, так как при хранении или перевзбивании белковая масса теряет свои качества.
