Основными причинами потерь в отделе «Овощи-фрукты» являются:
• дегидратация («усушка») некоторых видов сельскохозяйственной
продукции;
• недостача при получении товара;
• чрезмерная зачистка некоторых видов овощей;
• ущерб, причиненный продуктам в ходе неправильного обращения с ними;
• сверхзакупка (закупка слишком большого количества продуктов,
приводящая к их порче);
• оплаченный недовес;
• неправильное назначение цен;
• порча продуктов вследствие неправильной или недостаточной ротации;
• порча продуктов вследствие плохого температурного контроля;
• неаккуратный отбор товаров;
• плохая организация торговли;
• чрезмерный или недостаточный показ товаров;
• игнорирование работы секции в ночное время (или по субботам
и воскресеньям);
• нехватка помещений для хранения, холодильников или холодильных камер;
• неправильная считка показаний веса или использование неправильной цены при взвешивании товара.
Для того чтобы сократить потери и, как следствие, увеличить прибыльность отдела, необходимо выполнять несколько несложных правил.
Холодильная камера и подсобные помещения готовят до того, как прибудет грузовая с машина с сельскохозяйственной продукцией. Прежний товарный запас приготовлен к первому циклу ротации. Дозревшие продукты перемещают из холодильной камеры в помещение, где их подготавливают к продаже, а освободившееся место в камере приводят в порядок (очищают от остатков предыдущей партии товаров, чтобы загрузить новый товар).
Следует позаботиться о том, чтобы проверялся количественный состав и состояние каждой принимаемой партии товара. Поставки овощей и фруктов нередко выполняются по ночам либо ранним утром. Если доставка произведена ночью, то проверку следует провести немедленно после открытия магазина.
Такая проверка важна по следующим причинам:
• фиксируется состояние товара. Продукты, находящиеся на грани
порчи, должны пускаться в продажу немедленно;
• определяется количество контейнеров и сравнивается по накладной, что исключает недоразумения относительно излишков или нехватки;
• проверка помогает мерчандайзеру оптимально планировать дневной объем продаж и выкладки товара. Это особенно важно, поскольку дефицитный товар нередко исключают из формуляра заказа.
Обо всех расхождениях между данными вдокументации и товарной наличностью необходимо докладывать в соответствии с установленными на предприятии процедурами. Согласно обычной практике накладная с указанными расхождениями доставляется водителем грузовой автомашины во время его обратного рейса на склад.
При погрузочно-разгрузочных работах и во время обработки товара необходимо принимать меры, чтобы не допускались помятость, побитость, надлом и другие повреждения сельскохозяйственных продуктов.
Помещение вновь поступившей сельскохозяйственной продукции в места с контролируемой температурой и влажностью должно быть непременной частью действующих в магазине правил, поскольку при высокой температуре окружающей среды некоторые овощи и фрукты могут быстро завянуть.
Исследования показали, что продукция, оставленная вне холодильника на два-три часа, особенно при жаркой погоде, теряет столько же полезных свойств, сколько за пять-шесть дней пребывания внутри холодильной камеры. Поэтому те виды товаров, которые должны храниться в холодильной камере, следует держать вне камеры во время их обработки не более одного часа.
Правила и процедуры хранения сельскохозяйственных продуктов включают следующие пункты.
1. Необходимо осуществлять кодирование и ротацию всех видов сельскохозяйственной продукции.
2. Продукты, полученные в состоянии большой степени зрелости (например помидоры, персики, дыни и др.), могут поступать в продажу
раньше, чем продукты из имеющегося запаса,
3. Ряду продуктов может потребоваться дополнительный срок содержания вне холодильной камеры для приведения в соответствие с
установленными нормами (например, зеленые или слегка розовые
помидоры).
Овощи и фрукты в подсобном помещении подвергаются операциям обрезки, зачистки, упаковки и маркировки. Также плоды и овощи сортируют, удаляют загнившие, зеленые, уродливые. После фасуют в полимерные пакеты с отверстиями для осуществления процессов дыхания. Затем они поступают в торговый зал. Многие из маркировочных процедур, применяемых в других отделах, используются и в отделе «Овощи и фрукты». На предварительно упакованных товарах вдобавок к цене требуется указать вес. Немаркированные продукты продаются по ценам, указанным на ценниках, прикрепленных к стеллажам. Некоторые магазины для указания цены на цитрусовые используют штампы, другие применяют наклейки. С товара, подлежащего дополнительной обработке из-за порчи, старый ценник должен быть удален.
