Подготовка товаров гастрономических групп

При реализации колбас и копченых продуктов важно уделять вни­мание товарному виду продукции - она не должна быть заветрена, неправильно нарезана, реализовываться без упаковки. Колбасы боль­шого диаметра принято разделывать поперек под прямым углом, а кол­басы меньшего размера - под углом 45 градусов. Как правило, раздел­ка колбасы осуществляется большим тяжелым и обязательно острым ножом. При нарезке колбасной продукции необходимо учитывать, что покупателей привлекают тонкие ломтики колбасы.

Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному раз­резанному поперек образцу для демонстрации покупателям. При выкладке товара на весовом и порционном прилавках образцы долж­ны быть продублированы, поскольку потребитель не будет ходить от одной выкладки к другой. Для придания свежести колбасной и мясной продукции выпускают специальные стабилизаторы, при нанесе­нии которых цвет выложенного продукта на прилавке становится при­влекательнее для потребителей. Также возможно обновление среза колбасной продукции перед открытием магазина для покупателей или по мере необходимости.

При приемке мясного заказа вся продукция подлежит тщательной проверке с точки зрения ее годности к продаже. Если качество товара неприемлемо, мерчандайзер связывается с поставщиком, который осу­ществляет замену. Каждая единица товара должна взвешиваться и проверяться по весу с данными накладной. Приемка мяса требует про­ведения предварительных мероприятий:

• в холодильной камере устанавливается необходимая температура;

• проставляется отметка о дате и месте предыдущего складирования,
чтобы соблюсти очередность реализации товара. Чем раньше дата,
тем ближе у выхода располагается продукт в холодильной камере;

• проверяется наличие необходимого инструмента;

• поверяется чистота пола.

Мясо должно разделываться быстро и эффективно. Уменьшение веса и порча приводят к снижению прибыли и сокращению продаж. Чтобы потери веса и порчу свести к минимуму, температура и влажность воз­духа в местах разделки также должны регулироваться.

При приемке мяса необходимо:

• обращаться с ним бережно - не ронять и не допускать повреждений;

• проводить проверки на дефекты, санитарное состояние и т. д.;

• аккуратно взвешивать и вносить необходимые изменения в накладные;

• немедленно поместить в холодильную камеру.

Регистрация изменений в состоянии мяса столь же важна, как и само его качество. Небрежно ведущиеся при приемке записи являются ис­точником нареканий на плохое хранение, недостачи и приводят к по­тери спроса.

Отдельно должны храниться вареные и копченые изделия и мясо птицы.

Упаковки с мясом загружаются в холодильную камеру либо с фрон­тальной стороны, либо с тыльной.

Фронтальная загрузка. Мясные упаковки, располагающиеся у глухой стены, загружаются с фронтальной стороны. Тележки либо специаль­но оборудованные погрузчики используются для подвоза мяса из зоны упаковки к холодильной витрине. Пополнение запаса производить удобно, поскольку работник видит товар с той же стороны, что и поку­патель.

Загрузка с тыльной стороны. В некоторых магазинах применяется за­грузка мясных упаковок с тыльной стороны. Для этого в стене делают петельные или раздвижные дверцы, через которые непрерывно попол­няется запас витрины. Зеркальная задняя стенка, за которой находят­ся разделочные помещения, обязательно должна быть раздвижной.

Взвешивание, упаковка и этикетирование мяса занима­ет много времени, если не используется специальное оборудование. Автоматическое взвешивание с одновременным указанием цены очень упростило маркировку цен и одновременно снизило число ошибок при проставлении цены.

Этикетка на упаковке с мясом должна включать:

• название магазина;

• отруб (сортовую разделку) или разновидность мяса;

• вес в килограммах или граммах;

• полную цену;

• дату упаковки (которая может быть закодирована).

Если сыр предварительно фасуют в магазине, то это происходит в подсобном помещении. Вначале с головки сыра удаляют упаковку, а затем сыр разделяют на две половины, одна из которых разделяется еще на две-три части. Минимальная масса сыра должны быть не менее 100-150 гр: меньшее количество сыра не покупают. Для нарезки в магазине «МАН» используют остро наточенный нож, отдельную доску с соответствующей маркировкой. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, не используется для нарезки твердого сыра. Для каждой группы сыров предусмотрены отдельные ножи. Нарезанные сыры упаковываются во влагонепроницаемую пленку, сверху наклеивается маркировка, с указанием названия сыра, массы, цены за кг, даты фасовки и срока годности.

Если сыр не продается в течение дня, на следующий день все куски перефасовываются, срезы обновляются на один миллиметр. Самое удобное время «освежить» сыр – утро, т.е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идее вяло.

Молочная продукция в магазины самообслуживания поступает в фасованном виде. Пакеты из комбинированным материалов помещаются в паллеты из полимерных материалов. Поэтому перед подачей продукция освобождается от тары, очищается от загрязнений, проверяется ее герметичность, а затем она укладывается на полки холодильников.

В последнее время магазины и супермаркеты стали активно выстав­лять молочную продукцию (преимущественно стерилизованную) по­среди торгового зала. Размещенное вне холодильных витрин молоко обязательно должно быть выложено на палеты и специальные диске­ты (размещение прямо на полу недопустимо). При этом нижние ряды продукции могут не распаковываться, а верхние один-два яруса долж­ны быть выложены так, чтобы покупателю не приходилось самостоя­тельно извлекать молоко из пластика. Потребитель также не должен наклоняться или тянуться за пакетом или бутылкой, поэтому палета должна быть оптимальной высоты.