С повышением уровня благосостояния общества элементы «престижной», «богатой» кухни могут широко распространяться. В некоторых случаях это приводит к изменению традиционных диет и может иметь серьезные последствия.
Один из примеров - распространение жиров в европейской кухне.
Потребление большого количества жиров для европейцев — уроженцев средних широт - характерным не было. До распространения нефтепродуктов и электричества (то есть до конца XIX века) животные жиры были основным источником освещения. В VIII—IX веках, например, в империи Карла Великого предписывалось откармливать быков только на получение жира. Еще в первой половине XIX века в Австрии стоимость мяса составляла в среднем только 41% стоимости животного жира (Эпсгайн, 1982). Жирная пища служила в основном показателем достатка хозяина и демонстрировала его высокий социальный ранг.
Лишь с появлением доступной многим мясной и жирной пищи (по сути, только в XX веке) в Европе и Северной Америке распространилась традиция «богатого (= жирного) стола». До 60-х годов XX века пищевая промышленность всех, стран рекламировала повышенное содержание жиров в молоке, сливках, многих сортах мяса (сейчас ситуация кардинально изменилась). Дисбаланс питания при резком возрастании доли животных жиров в пище привел к широкому распространению «болезней цивилизации» — атеросклероза и ишемической болезни сердца.
«Традиционные» типы питания все полнее замешаются неким усредненным рационом, основанным на продуктах, которые антропологи и демографы обозначают как «магазинную», или «покупную», пищу. В результате, например, в рационах современных эскимосов Гренландии, Чукотки, Аляски уменьшается доля приготовленного по традиционным рецептам мяса морского зверя и возрастает потребление углеводов, растительных жиров, консервированного мяса и рыбы. Конечно, питание эскимоса и сегодня очень далеко от характерного для жителя Европы. Но, пожалуй, так же сильно оно отличается и от питания арктического морского зверобоя 30-40-х годов XX века.
Казалось бы, более разнообразная диета современного жителя Арктики должна быть «полезнее» традиционной, основанной преимущественно на мясе и жире тюленей, моржей и китообразных. Собственно, именно эта идея и привела в свое время к введению «европейских» рационов питания детей в северных интернатах. На деле, однако, все оказалось намного сложнее.
Жиры «морского типа» (характерные для мяса рыб и морских млекопитающих) содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые предохраняют стенки артерий человека от повреждающего действия холестерина. При употреблении смешанной традиционной и «магазинной» пищи поступление «жиров морского типа» заметно снижается. Это ведет к дисбалансу различных фракций липидов в сыворотке крови.
В итоге в популяциях современных эскимосов резко возросла заболеваемость атеросклерозом и ишемической болезнью сердца (ИБС). Если до начала 60-х годов XX века ИБС у чукчей и эскимосов была едва ли не исключительным явлением, то к концу 80-х се частота у представителей циркумполярных популяций достигла 20-30%, то есть стала сопоставимой с частотой поражений сердца у жителей городов европейской части России (Пузырев, 1991). Безусловно, изменения питания - не единственная, но очень серьезная причина распространения сердечнососудистой патологии у коренных северян.
Национальная кухня, традиции питания обусловлены длительной адаптацией популяции к конкретным климатогеографическим и экологическим условиям среды обитания. Они опираются на доступные ресурсы и соответствуют типу физиологической активности, необходимому для восполнения энерготрат.
Изменения условий жизни и типа активности влекут за собой и смену типов питания.
