Наименование блюда: Сельдь с луком
| Наименование Сырья | Брутто в граммах на 1 порцию | Нетто в граммах на 1 порцию | Технология приготовления | Требования к качеству готового блюда |
| Сельдь | Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным золеным луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г). | Внешний вид: Сельдь нарезана одинаковыми кусочками,под углом 45°, на поверхности блести растительного масла,лук нарезан тонкими полукольцами Цвет: Сельдь сероватого,мякоть белая,лук белый,или зеленый Запах:свойственный свежейсоленой сельди и лука Вкус:соленоватый | ||
| Лук репчатый | ||||
| или лук зеленый | ||||
| Заправка для салатов № 603 | — | |||
| Выход | — | |||
Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 725.
кулинарных изделий 1983 г.
Наименование блюда: Какао с молоком
| Наименование Сырья | Брутто в граммах на 1 порцию | Нетто в граммах на 1 порцию | Технология приготовления | Требования к качеству готового блюда |
| Какао-порошок | Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. | Внешний вид: Масса однородная без когмочков и лишних вкраплений. Цвет: Шоколадного цвета. Запах:свойственный шоколада и молока Вкус:сладковатый | ||
| Молоко | ||||
| Вода | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Выход | — | |||
Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 154.
кулинарных изделий 1983 г.
Наименование блюда: Рассольник ленинградский
| Наименование Сырья | Брутто в граммах на 1 порцию | Нетто в граммах на 1 порцию | Технология приготовления | Требования к качеству готового блюда |
| Картофель | В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 10—15 мин вводят припущенные огурцы, за 5мин до окончания варки вводят предварительно сваренную крупу. За 2-3 минуты до окончания варки заклавывают соль и специи. 2 способ: В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным способом. За 5—10 мин до готовности кладут пассерованное томатное пюре. Рассольник можно готовить без томатного пюре. | Внешний вид: Овощи сохранили свой цвет и форму нарезки, не разваренные. Цвет: Красноватый(если по закладке есть томат) бульон прозрачный, на повержности блестки жира оранжевого цвета. Запах:свойственный вложенным продуктам в суп. Вкус:в меру соленый, кисло сладкий. | ||
| Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная) | 15 | 15 | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лук-порей | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — |
Сборник рецептур блюд и Технологическая карта № 447.
кулинарных изделий 1983 г.
Наименование блюда: Рагу из свинины
| Наименование Сырья | Брутто в граммах на 1 порцию | Нетто в граммах на 1 порцию | Технология приготовления | Требования к качеству готового блюда |
| Свинина грудинка | Мясо нарезают массой 30—40 г.,обсушивают и обжаривают до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, петрушку, лук. Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. | Внешний вид: Овощи сохранили свою форму, не разваренные.Мясо мягкое. Цвет: Красноватый из-за томатного пюре, на поверхности немного блесток жира красно-оранжевого цвета. Мясо сероватого оттенка. Запах:свойственный тушеным овощам и мясу Вкус:в меру соленый, соус кисло-сладкий | ||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | ||
| Картофель | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса тушеной свинины | — | 74 | ||
| Масса овощей и соуса | — | |||
| Выход: | — | 324 |
