Качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проверяют ежедневно до начала, и после окончания жарки. Записи по использованию фритюрных жиров ведут в соответствии с таблицами № 5, 6, 7.
При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
После 6-7 часов использования жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров, крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
· когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.
Таблица 5
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,
ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
| Показатели качества | Коэффи-циент важности (КВ) | Количество баллов | ||||
| Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС) | Соломенно-желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло- ко-ричневый | Коричневый или темно-коричневый | |
| Вкус (при t 40ºС) | Без посто-роннего привкуса | Хороший, но с посто-ронним привкусом | Слабо вы-раженный горькова-тый | Горький с ярко вы-раженным посторон-ним при-вкусом | Очень горький вызываю-щий не-приятное ощущение першения | |
| Запах (при t не ниже 50ºС) | Без посторонне-го запаха | Отсутствует свойствен-ный подсол-нечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выра-женный неприятный продуктов термическо-го распада масла | Выражен-ный, не-приятный продуктов термическо-го распада масла | Резкий, неприятный продуктов термическо-го распада Масла |
| КАЧЕСТВО ФРИТЮРА | БАЛЬНАЯ ОЦЕНКА |
| Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное | 2,1 |
ПРИМЕР РАСЧЕТА СРЕДНЕГО БАЛЛА:
(4 х 3 + 3 х 2)/7 = 3,4**, где в числителе: 4, 3, 3 - баллы по показателям качества.
3, 2, 2 - коэффициент важности: в знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности
____________________________
*- Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности
**- Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.
Таблица 6
ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА
| Показатели качества | К.В | Количество баллов | ||||
| Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС и выше) | От белого до светло-желтого | Желтый | Желтый с коричне-вым оттенком | Светло- коричне-вый | Корич-невый | |
| Вкус (при t 40º) | Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е соответственно, свиного, говяжьего, бараньего без постороннего привкуса | Хороший но с посторон-ним привкусом | Слабо вы-раженный горьковатый | Горький с ярко выраженным посторонним при-вкусом | Очень горький вызыва-ющий ощуще-ние пер-шения | |
| Запах (при t не ниже 50ºС) | Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный", маргу-селин - харак-терный для добавляемых компонентов, без пос-тороннего запаха; для остальных без пос-тороннего запаха | Со слабым посторон-ним за-пахом | Слабо вы-раженный неприятный продуктов термическо-го распада жира | Ярко вы-ражен-ный, не-приятный продук-тов тер-мическо-го рас-пада жи-ра | Неприятный, резкий, продук-тов термического распада жира |
ПРИМЕЧАНИЕ: Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности
Таблица7
СХЕМА УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ
| Дата (час) начала исполь- зования жира | Вид фри-тюрно-го жира | Органо-лептичес-кая оцен-ка качест-ва жира на начало жарки | Тип жароч-ного обору-дования | Вид про-дук-ции | Время оконча-ния фритюр-ной жарки | Органолеп-тическая оценка качества жира по окончании жарки | Использование оставшегося жира | Долж-ность, ФИО контролера | |
| Перехо-дящий остаток кг | Утили-зован-ный жир, кг | ||||||||
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования подлежит сдаче на промышленную переработку.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений на предприятиях общественного питания запрещается:
· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
· изготовление макарон по-флотски;
· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
· переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
· использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, изготовление творога из не пастеризованного молока;
· приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
· приготовление сушеной и вяленой рыбы;
· изготовление сухих грибов.
