Особое внимание необходимо уделять фритюру, используемому для жарки изделий!

Качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) проверяют ежедневно до начала, и после окончания жарки. Записи по использованию фритюрных жиров ведут в соответствии с таблицами № 5, 6, 7.

При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

После 6-7 часов использования жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров, крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 часов, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях: когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже "удовлетворительно" (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);

· когда органолептическая оценка фритюра не ниже "удовлетворительно", но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

 

Таблица 5

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КАЧЕСТВА ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА,

ИСПОЛЬЗУЕМОГО В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

 

Показатели качества	Коэффи-циент важности (КВ)	Количество баллов
Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС)		Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с коричневым оттенком	Светло- ко-ричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при t 40ºС)		Без посто-роннего привкуса	Хороший, но с посто-ронним привкусом	Слабо вы-раженный горькова-тый	Горький с ярко вы-раженным посторон-ним при-вкусом	Очень горький вызываю-щий не-приятное ощущение першения
Запах (при t не ниже 50ºС)		Без посторонне-го запаха	Отсутствует свойствен-ный подсол-нечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выра-женный неприятный продуктов термическо-го распада масла	Выражен-ный, не-приятный продуктов термическо-го распада масла	Резкий, неприятный продуктов термическо-го распада Масла

 

КАЧЕСТВО ФРИТЮРА	БАЛЬНАЯ ОЦЕНКА
Отличное Хорошее Удовлетворительное Неудовлетворительное	2,1

 

ПРИМЕР РАСЧЕТА СРЕДНЕГО БАЛЛА:

(4 х 3 + 3 х 2)/7 = 3,4**, где в числителе: 4, 3, 3 - баллы по показателям качества.

3, 2, 2 - коэффициент важности: в знаменателе: 7 - сумма коэффициента важности

____________________________

*- Рассчитывают средний балл с учетом коэффициента важности

**- Если дробная часть менее 0,5, то она отбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

 

Таблица 6

ОЦЕНОЧНАЯ ШКАЛА КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ФРИТЮРА

 

 

Показатели качества	К.В	Количество баллов
Цвет (в про-ходящем и отраженном свете на белом фоне при t 40ºС и выше)		От белого до светло-желтого	Желтый	Желтый с коричне-вым оттенком	Светло- коричне-вый	Корич-невый
Вкус (при t 40º)		Для кулинарных жиров, фритюрного, "Прима", "Новинка" и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный" - характерный для добавляемого жира, т.е соответственно, свиного, говяжьего, бараньего без постороннего привкуса	Хороший но с посторон-ним привкусом	Слабо вы-раженный горьковатый	Горький с ярко выраженным посторонним при-вкусом	Очень горький вызыва-ющий ощуще-ние пер-шения
Запах (при t не ниже 50ºС)		Для кулинарных жиров "Украинский", "Бело-русский", "Восточный", маргу-селин - харак-терный для добавляемых компонентов, без пос-тороннего запаха; для остальных без пос-тороннего запаха	Со слабым посторон-ним за-пахом	Слабо вы-раженный неприятный продуктов термическо-го распада жира	Ярко вы-ражен-ный, не-приятный продук-тов тер-мическо-го рас-пада жи-ра	Неприятный, резкий, продук-тов термического распада жира

 

ПРИМЕЧАНИЕ: Средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности

 

Таблица7

СХЕМА УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

 

Дата (час) начала исполь- зования жира	Вид фри-тюрно-го жира	Органо-лептичес-кая оцен-ка качест-ва жира на начало жарки	Тип жароч-ного обору-дования	Вид про-дук-ции	Время оконча-ния фритюр-ной жарки	Органолеп-тическая оценка качества жира по окончании жарки	Использование оставшегося жира	Долж-ность, ФИО контролера
Перехо-дящий остаток кг	Утили-зован-ный жир, кг

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования подлежит сдаче на промышленную переработку.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений на предприятиях общественного питания запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков в мелкой расфасовке кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

· использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога, изготовление творога из не пастеризованного молока;

· приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;

· приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.