Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
При неправильной транспортировке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов обязательным условием сохранения их качества служит соблюдение санитарных норм:
· транспортировка продуктов должна быть произведена по возможности быстро, учитывая сроки хранения продуктов;
· блюда, подлежащие транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки;
· при перевозке продуктов необходимо соблюдать принцип разделения сырья и готовой продукции. Разрешено использовать только чистый специализированный автотранспорт с соответствующими надписями ("Хлеб", "Молоко", "Продукты"), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Скоропортящиеся продукты перевозят в авторефрижераторах или в автотранспорте, с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 0С. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, (в теплое время года в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 60С в течение 2 ч.), а готовую пищу и изделия - в термосах, кастрюлях, лотках с крышками;
· на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный ЦГСЭН сроком не более чем на один год с указанием номера автомашины, фамилии шофера;
· лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, должны иметь личную медицинскую книжку и должны быть обеспечены санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы;
· кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, который возможно легко подвергнуть санитарной обработке, и оборудуется стеллажами. Транспорт ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение;
· транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции;
· на все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и конечного срока реализации продукта. Прием и реализация продуктов питания без наличия указанных документов запрещена. При приемке продуктов проводится проверка качества продуктов в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество определяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.
7. ТРЕБОВАНИЯ К СКЛАДСКИМ ПОМЕЩЕНИЯМ И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:
· наличие достаточного количества складских помещений;
· хранение продуктов в таре производителя, при необходимости продукты можно перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару;
· хранение продуктов с соблюдением правил товарного соседства, согласно принятой классификации по видам продукции и условиям хранения (во избежание передачи запаха продуктов): сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, допускается совместное кратковременное хранение продуктов с соблюдением правила товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре;
· соблюдение условий хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);
· наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, лари, закрома, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см;
· холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сброса и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали;
· соблюдение сроков хранения продуктов. Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
К особо скоропортящимся относят: мясную, рыбную, молочную, овощную продукцию, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хранения могут развиваться микроорганизмы, способные вызвать порчу продуктов и возникновение пищевых отравлений и острых желудочно-кишечных заболеваний. Эти продукты не подлежат хранению без холода, максимальный срок их хранения с момента изготовления составляет от 6 до 72 часов при температуре не выше +60С.
8. ТРЕБОВАНИЯ К КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
В последующем, в зависимости от санитарного состояния организации, качества готовой продукции, времени года при необходимости изменения ассортимента (расширения или сокращения) органами и учреждениями Госсанэпидслужбы вновь выдается санитарно- эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой продукции.
Физиологическое значение кулинарной обработки определяется тем, что в результате механической (холодной) и тепловой обработок пищи улучшаются ее вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость.
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.
При кулинарной обработке продуктов необходимо:
· строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
· максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более полноценной пищи;
· продукцию готовить партиями по мере ее спроса и реализации.
Проведение кулинарной обработки продуктов можно разделить на два этапа: этап механической обработки и этап термической обработки продуктов.
Механическая кулинарная обработка продуктов.
Цель механической кулинарной обработки продуктов - снизить бактериальную обсемененность поверхности продуктов.
Так как различные продукты могут быть загрязнены по-разному, и на поверхности продуктов может находиться не только земля, но и яйца гельминтов, а также различные виды микроорганизмов, вызывающие кишечные инфекционные заболевания и пищевые отравления, то механическая обработка различных продуктов должна производится при строгом соблюдении принципа не совмещения потоков сырья. Необходимо также учитывать и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, птицы.
Для реализации этого принципа существуют заготовочные цеха отдельно для мясной рыбной и овощной продукции. В мясном заготовочном цехе выделяют отдельные столы для обработки мясных субпродуктов, птицы. Для обработки дичи, поступающей в пере, не выпотрошенной и не обескровленной, а, следовательно, представляющей большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов, выделяют специальное помещение. Также применяют маркировку оборудования и инвентаря.
Последовательность проведения механической обработки продуктов включает в себя сортировку продуктов, размораживание, а затем удаление с поверхности продуктов механических загрязнений. Обязательной сортировке подвергаются овощи, фрукты.
Способы размораживания:
· замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до +60С в течение 3-5 дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре +160С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Запрещено размораживать мясо мелкими кусками, оттаивать его около плиты или в горячей воде, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса. Допускается размораживание мяса в СВЧ печах (установках) по указанным в их паспортах режимам;
· субпродукты дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки вымачивают в холодной воде;
· тушки птицы размораживают на воздухе;
· мелкую частиковую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде с температурой не выше + 120С, крупную - на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ. Не рекомендуется размораживать в воде рыбу осетровых пород;
· замороженные фрукты и овощи не размараживают.
Удаление с поверхности продуктов механических загрязнений производится либо путем зачистки от загрязнений при помощи щетки, либо (или) промыванием продуктов в большом количестве проточной холодной воды.
· мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;
· особенно тщательной механической обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой;
· листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, зеленый лук выдерживают предварительно 5-10 мин в воде для лучшего отделения песка и земли, а затем тщательно моют;
· при обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду, а затем тщательно моют;
· квашенную капусту для сохранения витамина С не промывают;
· при обработке картофеля особое внимание уделяют доочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина;
· соленые и маринованные овощи, грибы промывают только при обнаружении плесени;
· яйца просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах теплым раствором 1-2%-ной кальцинированной соды, а затем 0,5%-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой и выкладывают в чистую промаркированную посуду. Яйца с дефектами использовать для приготовления блюд запрещено. Необработанные яйца в кассетах, коробках в производственные цеха не заносятся и там не хранятся.
· крупы для удаления примесей перебирают, кроме того манную и мелкодробленую крупу просеивают. Затем крупу моют (за исключением манной, геркулеса);
· муку и сахарный песок просеивают.
Прошедшие механическую кулинарную обработку продукты немедленно отправляются в тепловую обработку. Это требование в первую очередь должно быть выполнено в отношении: мясных субпродуктов, вымоченной в воде соленой рыбы (срок вымачивания в сменной воде 12-24 ч), яичного порошка после просеивания и разведения водой.
Очищенные корнеплоды и картофель, и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
После сортировки и механической обработки продуктов возможно получение пищевых отходов, которые собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками). Тару с отходами помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели
Термическая кулинарная обработка продуктов и процесс приготовления блюд.
В результате тепловой обработки погибают все вегетативные формы микроорганизмов, (вегетативные формы бактерий погибают при температуре 1000С мгновенно, а при температуре 800С через 20-40 секунд) и некоторые токсины, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения и корнеплодов. Кроме того, при термической кулинарной обработке повышается микробиологическая стойкость пищевых продуктов и продлевается срок их хранения.
Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Поэтому, для гибели вегетативных форм бактерий внутри продукта необходимо соблюдать следующие условия:
1. добиться при варке повышения температуры внутри продукта не ниже 850С, а при варке продукта на пару и для изделий из котлетной массы не ниже 900С;
2. продолжительность тепловой обработки должна быть достаточной для гибели микроорганизмов;
3. варить продукты небольшими кусками. Чем больших размеров взят порционный кусок, тем больше времени потребуется для достижения внутри продукта необходимой температуры;
4. органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта.
Порядок и установленные сроки тепловой обработки при варке:
· Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15-20 мин. Готовность изделий из рыбы определяется легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При варке продуктов на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин;
· мясо варят кусками массой 1-1.5 кг в течение 2 ч. Птицу варят целыми тушками. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, и разогревают в бульоне в течение 5-7 мин, после его закипания. При этом происходит уничтожение микроорганизмов вторичного обсеменения;
· при приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 250С на производственных столах;
· после варки гарниров (макароны, рис и др.) их промывка осуществляется только горячей кипяченой водой.
