Формы организации труда официантов

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, применяют индивидуальную или бригадную (звеньевую) форму организации труда.

При индивидуальном обслуживании каждый официант на отведенном ему участке зала (обычно 2-3 столика) выполняет все операции: помогает посетителю разместиться за столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ и передает его в буфет и на производство, пробивает чек, досервировывает в случае необходимости стол, получает и обслуживает продукцией, выписывает счет, рассчитывается с посетителями, после их ухода убирает использованную посуду.

Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа, получением продукции, посуды и приборов и т.д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к посетителю, принять у него заказ, оказать содействие в выборе блюд и напитков, дать их краткую характеристику, предъявить счет и быстро рассчитать.

Бригадный (звеньевой) метод предполагает создание бригад (звеньев) из официантов с четким распределением обязанностей между ними. В составе бригады находятся исполнители с разными квалификационными разрядами, которые характеризуют уровень их подготовки. Звено состоит обычно из трех-четырех человек, причем старшим назначают наиболее квалифицированного официанта (5 разряда). Одно звено обслуживает до 40 посетителей.

Распределение обязанностей между членами бригады (звена) может быть разным. Обычно бригадир, постоянно находясь в зале, осуществляет контроль за подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил обслуживания и расчетов с потребителями. Члены звена выполняют заказ: один официант получает холодные закуски и буфетную продукцию, другой – горячие блюда. Подача продукции может осуществляться как бригадиром, так и самими официантами. Разделение обязанностей между исполнителями повышает производительность труда, культуру обслуживания, сокращает время обслуживания. Кроме того, повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена.

Лекция № 15

 

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

 

1. Смешанные напитки: понятие, классификация

2. Характеристика смешанных напитков

3. Посуда для отпуска напитков

 

1 Смешанные напитки: понятие, классификация

 

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

· по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

· по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

· по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

· по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

· по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко- алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20% спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо - ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.