Характеристика основних груп продуктів забою худоби та птиці

Окрім м’ясної туші, при забої тварин отримують кров, субпродукти, кишкову сировину, жирову сировину, шкури, ендокринну, ферментну, спеціальну та кератиновмісну сировину, а також технічну сировину для виробництва кормової і технічної продукції.

М’ясні туші передають у холодильник на охолоджування або заморожування, кров – у відповідні цехи для виробництва харчової, медичної або технічної продукції, субпродукти – у субпродуктовий цех, кишки – у кишковий, шкури – у шкуроконсервний цех і т.д.

Продуктами первинного оброблення птиці є м'ясо (тушка або фасоване). харчові субпродукти (серце, печінка, м’язовий шлунок, шийка), перо-пухова сировина і технічні відходи, що використовуються для виробництва тваринних кормів, біологічно активних препаратів та гідролізатів.

М'ясо птиці – дієтичний продукт. На відміну від м’яса тварин, м’язова тканина птиці складається з більш тонких волокон, клітини сполучної тканини ніжніші, а сама сполучна тканина має більш пухку будову. Завдяки цим особливостям м'ясо птиці більш ніжне та краще засвоюється організмом людини.

Субпродукти

Субпродуктами називають внутрішні органи та частини туші, отримані при переробці забійних тварин та птиці.

За поживною цінністю харчові субпродукти поділяють на першу та другу категорії. Субпродукти, отримані при забої птиці, на категорії не поділяють.

До першої категорії належать найцінніші в харчовому відношенні субпродукти, що містять менший відсоток сполучнотканинних білків, а саме: язики, печінка, нирки, мозок, серце, яловичий м'ясо-кістковий хвіст.

До другої категорії входять голови, легені, м'ясо стравоходу, кадики, вим'я, селезінка, путовий суглоб, сім'яники та губи яло­вичі; легені, хвіст та шлунок свинячі; ноги, вуха та трахеї свинячі та яловичі; рубець із сіткою та сичуги яловичі та баранячі; м'ясна обрізь яловича, свиняча і бараняча.

2.1.1 Субпродукти забійних тварин. Печінка - це велика залоза, маса якої становить близько 1,5 % до маси тварини. Враховуючи те, що печінка є депо крові (до 20 % крові організму), містить гематокупреїн (0,34 % міді), повний комплекс вітамінів групи В і вітамін А, її широко використовують для лікувального харчування або виробництва медпрепаратів, що мають високу антианемічну дію.

Бланшована печінка має здатність поглинати велику кількість жирів з утворенням пластичної маси – паштетів. Тому її використовують для виготовлення високоякісних паштетних консервів, паштетних і ліверних ковбас та ін.

Язик — м'язовий орган, вкритий сполучнотканинною оболонкою. За поживною цінністю язик не поступається м'ясу. Хімічний склад язика залежить від вгодованості тварин. Язик вгодованої ВРХ містить до 18 % жиру, до складу якого входять олеїнова, ліноленова та арахідонова жирні кислоти.

Білки язика повноцінні і містять велику кількість лізину та лейцину.

Язик використовують для виготовлення ковбасних виробів і консервів.

Нирки. Нирки ВРХ поділені на окремі часточки, у свиней і овець — суцільні гладенькі. Зовні нирки вкриті міцною фіброзною капсулою, на поверхні якої є жирова тканина.

Нирки містять приблизно 12,5 % білків, 2,0 - 2,5 % екстрактивних речовин, у тому числі значну кількість ферментів. Після вимочування продукти з нирок мають специфічний присмак, пов'язаний з їх фізіологічною функцією. У зв'язку з цим нирки використовують окремо для виготовлення консервів і кулінарних виробів.

Головний мозок. Основа мозку — нервова тканина. Білки становлять близько 9 %.. Білкові речовини мозку складаються переважно з колагену з незначною кількістю альбумінів та фосфоровмісних глобулінів.

У складі мінеральних речовин до 10 % фосфору та значна кіль­кість заліза.

Поживна цінність мозку визначається вмістом ліпідів і мінеральних речовин.

Головний мозок використовують для виготовлення ковбасних виробів, консервів і фабрикатів спеціального призначення (холестерин, лецитин та ін.).

Серце — м'язовий орган особливої структури, в якій пучки м'язових волокон зрощені вздовж волокон. Основою серця є щільна сполучна тканина, що зумовлює значну жорсткість серцевого м'яза.

До складу серця входять повноцінні білки, що містять значну кількість метіоніну, фосфор, залізо і вітаміни групи В та РР. Під час виробництва кулінарних, ковбасних або консервних виробів потрібне інтенсивне механічне і тривале теплове (тушкування) оброблення.

Діафрагма — пластинчастий м'яз, який по периферії має добре розвинену м'язову тканину, а посередині — плоский сухожильний центр. До 30-40 % білкових речовин складають колаген і еластин. Діафрагма містить незначну кількість жирів (до 2 %), тому вона має низьку поживну цінність. Використовують її для виготовлення низькосортних ковбас і консервів.

М'ясна обрізь — обрізки м'язової, жирової та сполучної тканини. Значна частка сполучної тканини в м'ясній обрізі зумовлює її незначну поживну цінність.

Після жилування м'ясну обрізь використовують для виготов­лення ковбасних виробів, паштетів та ін.

Голови. До складу голів входять кістки, м'язова тканина, мо­зок. М'язова тканина голів ВРХ має короткі м'язи зі значною кіль­кістю сполучної тканини, тому поживна цінність м'яса голів є не­значною. М'ясо голів ВРХ використовують для виготовлення низь­косортних ковбасних виробів (ковбас, сальтисонів, холодців).

М'ясо свинячих голів містить значну кількість жирів. Воно має значно кращу консистенцію та м'якшу тканину м'язів. У зв'язку з цим м'якушеву тканину свинячих голів використовують для виро­бництва якісніших ковбасних виробів.

Шлунки. Свині мають однокамерні шлунки. Стінки їх побудовані з трьох шарів: зовнішнього серозного, середнього м'язового і внутрішнього слизового. Поживна цінність свинячих шлунків не­значна, їх використовують як оболонку для виготовлення сальтисонів та ін.

Шлунки ВРХ і ДРХ чотирикамерні. Книжка і сичуг ВРХ та весь шлунок ДРХ містять значну кількість сполучної тканини (70-80 %). їх використовують для виготовлення кормової продукції і практично не вживають на харчові потреби.

Рубець і сітка ВРХ містять значну частину м'язової тканини, проте вона містить багато колагену. Рубець використовують для виготовлення консервів, сальтисонів, білкового стабілізатора та інших желейних виробів.

Ноги. Путовий суглоб кінцівок ВРХ і свинячі ніжки без рогових башмаків використовують на харчові потреби. Вони містять кістки | значну частину щільної сполучної тканини. Зовні путовий суглоб і ніжки вкриті шкурою. У підшкірному шарі між волокнами спо­лучної тканини є прошарки жирової тканини та невеликі вкрап­лення м'язових тканин. Сполучна тканина ніг містить багато ко­лагену. Ніжки використовують для виробництва сальтисонів, холодців, ліверних ковбас і білкового стабілізатора.

Ахіллові сухожилля з ніг великої рогатої худоби використовують для виробництва желатину.

Губи та вуха. У промисловості використовують губи ВРХ. До складу губ входять кістки, м'язи, сполучна тканина і шкіра, яка в ротовій порожнині та ніздрях переходить у слизову оболонку. Губи містять до 21 % білка, проте приблизно 75 % — це білки сполучної тканини.

Вуха є сполучною тканиною (хрящем, значну частину якого складає еластин), зовні вкритою шкірою. В основі вуха мають незначну кількість м'язів, що зв'язані з хрящем, та жирової тканини.

Найважливішою складовою губ та вух є колаген, тому їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців, білкового стабілізатора, ліверних ковбас і желатину.

Легені — трубчаста тканина, кінцевими розгалуженнями яких є альвеоли. Остов легень побудований із сполучної тканини. Зверху легені вкриті слизовою оболонкою. У вмісті білкових речовин легень переважають колаген і еластин.

Тканина легень має низьку поживну цінність і використовується для виготовлення ліверних ковбас, білкових стабілізаторів і як сировина для отримання гепарину.

Селезінка за хімічним складом наближена до печінки. Це кровотворний орган, який здатний продукувати антитіла. Остов селезінки побудований зі сполучної тканини зі значним вмістом ретикуліну і гладкої м'язової тканини. Зовні селезінка вкрита серозною оболонкою. Селезінка містить значну кількість заліза (до
5 % від маси сухого залишку), яке входить до складу залізовмісних білків. Вона містить також значну частину екстрактивних речовин, у тому числі які мають неприємний смак. Тому її використання на харчові потреби обмежене (лише після спеціального оброблення). Проте селезінка містить велику кількість ферментів і її використовують для виготовлення ферментних препаратів.

Вим'я — це молочна залоза тварин. Основою вим'я є сполуч­нотканинний остов, молочні протоки і тканина паренхіми. Зовні вим'я вкрите сполучнотканинною оболонкою.

Великий вміст жиру зумовлює підвищену енергетичну цінність вим'я. На харчові потреби використовують лише вим'я ВРХ. Залишки молока в тканині вимені надають йому специфічного смаку.

Вим'я використовують для виробництва низькосортних ковбас, паштетів і витоплювання жиру.

М'ясо-кісткові хвости — це хвостові хребці, зв'язані між собою сполучнотканинними зв'язками і вкриті посмугованою м'язовою тканиною, яка містить велику кількість сполучної тканини.

М'ясо варених хвостів після розбирання використовують для виготовлення паштетів, ліверних ковбас.

2.1.2 Субпродукти птиці. Субпродукти птиці (печінка, шлунок та серце) також є цінними харчовими продуктами. Вони містять значну кількість жирів, білків та екстрактивних речовин. Окрім цього, в цих субпродуктах більше, ніж у м’ясі, вітамінів та специфічних гормональних речовин.

Частину субпродуктів (печінка, серце, м’язовий шлунок, голова, крила, ноги та шия без шкіри) використовують на харчові цілі, а такі субпродукти, як кишечник, кутикула м’язового шлунку, воло, трахея, стравохід, легені, нирки, яйцевод, яєчник та інші, використовують для виробництва кормів.

Шия відокремлюється від тушок при її основі і по другому шийному хребцю від голови. Шия містить значну кількість фігурних кісток-хребців, на яких розміщено від 65 до 72 % м'якотної тканини.

Крила птиці відокремлюють по плечовій кістці, а ніжки — по передплесновому суглобу. Крила птиці містять 50-66 %, а ніжки 30-47 % м'язової тканини. Значну частину м'язових білків складає сполучна тканина. У м'якотній тканині ніжок сполучна тканина становить 70 % від загальної кількості білка.

Охолоджені субпродукти на спеціальному столі розбирають, складаючи комплекти з печінки, серця, м’язового шлунка та шиї, упаковують, а потім вкладають у патрані та охолоджені тушки.

Шиї, крила і ніжки реалізують у вигляді напівфабрикатів для приготування бульйонів (суповий набір, набір для бульйону, студню та ін.); шиї і крила дообвалюють на пресах з метою відокремлення м'язової тканини від кісток.

2.1.3 Нехарчові субпродукти — це статеві органи худоби та птиці, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим'я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та ле­гені ДРХ, легені, голови та лапки птиці та ін. Харчові субпродук­ти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

2.2 Комплект кишок – це кишечник, стравохід і сечовий міхур, отримані від однієї тварини.

Оброблені кишки використовують як оболонку для ковбасних виробів, баранячі череви – ще й для виробництва кетгуту (хірургічні нитки), музичних струн.

2.3Жирова сировина – це жирова тканина забійних тварин (жир-сирець), отримана у цехах забою, субпродуктовому, кишковому, ковбасному, консервному, і яка допущена до переробки ветеринарно-санітарним наглядом.

За анатомічним походженням жир-сирець поділяють на дві групи:

1) сальник, нирковий жир, жир брижі, жирові обрізки з ковбасного і консервного цехів, щупова жирова тканина, підшкірна, з ліверу, хвоста, вимені, голови, жирне вим'я молодняку, курдюк свиней і підшкірний жир з овець.

2) жир-сирець зі шлунків, жирові обрізки від зачищення туш, кишковий жир, солоний і міздровий шпик, який отримують при машинному міздрінні свинячих шкур.

Жирову сировину використовують для виробництва харчових тваринних жирів, у кулінарії, для виробництва маргарину, кондитерських виробів, других швидкозаморожених страв, у ковбасному та консервному виробництві. Із жирової нехарчової сировини виробляють кормовий жир, який застосовують у вигляді добавок у комбікорми, а також технічний жир, що використовують у виробництві мастильних матеріалів, мила, кремів, жирних кислот та ін.

2.4Кров при обробці забійних тварин та птиці одержують харчову та технічну.

Харчову кров збирають тільки від здорових тварин ВРХ та свиней і використовують для виробництва харчової та медичної продукції. Цільну харчову кров направляють для виробництва кров’яних ковбас, м’ясних хлібів, сальтисонів, а також у поєднанні з білками молока – для виробництва ковбас. Іншу кров розділяють на рідку фракцію (плазму або сироватку) і формені елементи.

Плазму і сироватку використовують у ковбасному виробництві і для виготовлення світлого харчового альбуміну.

Медичні препарати виготовляють із цільної крові, фракцій формених елементів (сухий або рідкий гематоген), кров’яної плазми та сироватки (білкові кровозамінники та білкові гідролізати).

Технічну кров переробляють на кормове борошно і застосовують для виробництва піноутворювачів, чорного та світлого технічного альбуміну.