Фруктовий салат з гарбузом

Інгредієнти

яблука	1 шт.
банани	1 шт.
апельсини	1 шт.
ківі	1 шт.
гарбуз	100 г
сметана	100 г
сік лимона	40 г.
кориця	0,9 г.
масло вершкове	25 г.
мед	15 г.
родзинки	30 г
горіхи волоські	30 г

Технологія приготування
Для початку потрібно запекти гарбуз
Додавши масло і корицю. Пекти в духовці 20хв.
Фрукти для нашого салату:
Гарбуз охолодити.
Яблука порізати крупними кусками, викласти на дно форми і збризнути лимонним соком (щоб вони не потемніли), а також полити медом

На яблука кладемо шматки апельсина
На апельсин банан і ківі, поливаємо медом
Тоді запечений гарбуз

Зверху збита сметана, або йогурт. Ізюм (попередньо замочений в воді, або якомусь алкоголі) і підсмажені горішки.

Салат "Лебедина ніжність"

Інгрідієнти:

Для салату:

Куряча грудка,

Г твердого сиру,

2 горіхи,

Крупний листок кучерявого салату,

50 г зеленої цибулі

Скибки манго,

консервованого в слабосолодкому розчині,

Ст.ложки домашнього майонезу.

Для заварного тіста

1 яйце,

45 г води,

15 г масла,

40 г борошна,

щіпка солі.

Технологія приготування:

ЗАВАРНЕ ТІСТО ДЛЯ ЛЕБЕДІВ:
Воду закип«ятити з маслом і щіпкою солі. Всипати борошно і ретельно вимішати до однорідної маси протягом 1 хвилини на маленькому вогні. Зняти з вогня і додати яйце. Ретельно вимішати.

За допомогою кулінарного шприца витиснути на деко, простелене кулінарним папером, шиї, крила і хвости для лебедів.

Випікати 15-17 хвилин при 180*С (або до злегка золотистого кольору)

Для салату курячу грудку, зварену з приправами(перець чорний і духмяний, коріандр, в кінці- лавровий листок) розібрати на тоненькі волокна. Сир, цибулю, салат дрібно порізати. Манго нарізати скибками

Викладаємо салати порційно в бокали шарами так, щоб в центрі вийшла гірка:
Салат -сир -манго- грудка-ложка майонезу-сир з подрібненими горіхами.
По діаметру — порізана цибуля. Вставляємо в салат шию, хвіст і крила лебедів.
Найгарніше такий салат подати поряд бокал до бокала. Тоді шиї лебедів утворюють романтичне сердечко.

Салат з рисом і печінкою "Смугастий

Інгрідієнти:

печінка варена теляча — 300 г

рис довгозернистий — 100 г

цибуля ріпчаста — 2 шт

Яйце варене — 200 г.

майонез домашній — 150 г.

зелень різана — 30 г.

сіль, перець — за смаком

олія — 34 г.

Зелена цибуля — 50 г

Технологія приготування:

Рис відварити до готовності в підсоленій воді.
Печінку відварити і потерти на тертці з крупними вічками.

Цибулю порізати кубиками і спасерувати на олії до легкої золотистості.

Яйця розділити на жовтки і білки і окремо потерти.

Викласти салат порційно у фужери, присолюючи і приперчуючи: білки-майонез-печінка-цибуля-майонез-рис-зелень-майонез-жовтки-зелена цибуля.

Салат "Курка в пір'ї"

Інгрідієнти:

Куряча грудка,

Г твердого сиру,

1 солений огірок,

Чорносливин,

1\2 склянки горіхів,

Яйце,

Г. домашнього майонезу,

сіль, перець.

Технологія приготування:
Варену курячу грудку і сир порізати кубиками(залишити окремо 50г сиру), горіхи подрібнити, чорнослив запарити і порізати смужками.Додати майонез.

Огірок і яйце порізати кубиками і додати до салату. Посолити і поперчити за смаком.

Розкласти салат у пісочні несолодкі тарталетки або фужери. Зверху присипати натертим на мілкій терці сиром, імітуючи «пір»я".

3. Правила подавання:

У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м’ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне місце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі смаком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід подавати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на салатних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багатопорційних салатниках, вазах.

ІІІ. Кондитерське виробництво

Борошняні кондитерські вироби мають велике знання у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченям високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширені й поповнення їх асортименту. В умовах сучаного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками.

Кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смаки. Підбирати кольори кремів, природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту на будь-який кондитерський виріб. Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів.

Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але

й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним

Подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше –

дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи: торти масового

виробництва; фігурні та фірмові торти.

Опиши що таке фірмові торти

Гарантійні строки зберігання тортів:

- для тортів з білковими кремами – 72 год.

- З масляними основами – 36 год.

- З масляним “Шарлот” чи “Глясе” – 24 год.

- З кремом зі з битих вершків – 7 год.

- З вершково-сметанним кремом – 24 год.

1. Товаронавча характеристика:

Опис продуктів встав

2. Технологія приготування:

Торт «Їжак»

Інгредієнти:

для тіста: яйцаі 5 шт., цукор 250 г, борошно 200 г.
для крему: вершкове масло 350 г, кава 30 г, вода 200 г, цукор 300 г, ванільний цукор.
для прикрашення: мингаль 250 г.

Технологія приготування:
Спекти бісквіт, покласти тісто тонким шаром на прямоугольний лист. Витягнути з духовки, викласти його на рушник і разом з рушником закрутити в рулет, і дати вистигнути. Мигдаль залити кіпятком, дати постояти. Воду злити. а мигдаль почистити від шкаралупи і нарізати соломкою.

Приготування крему: масло розтерти з цукром, додаючи по чайні ложці охолоджену настояну каву. Розтерти до того часу,поки не розтопиться цукор. Охоловший бісквіт розгорнути, змастити кремом, і знову загорнути, покрити зі всіх сторін кремом і закласти нарізаний мигдаль, щоб вийшло наподобі голок їжака. Поставити торт в холодильник

Торт «Карамельний»

Інгрідієнти:

Начинка

100мл молока

950мл вершків

240 г. цукру

2 г. агущувач для вершків

Бісквіт:

180 г. борошна

240 г. яєць

169 г. цукру

20 г. цедра лимона

0,1 г. солі

Технологія приготування:

Підготовити інгредієнти: яйця, борошно, вершки, молоко, лимон для цедри, цукор, загущувач вершків.

Зарано приготовити бісквіт класичний діаметр форми 26 см.

Бісквіт розрізати на 2 рівні половини гострим ножем.

Для карамелі змішати молоко, вершки 300 мл і весь цукор.

Довести до кипіння, збавити вогонь і варити приблизно 10 хв. Постояно помішуючи.

Вершки зварятся, і станут густими і в Вкінці варіння має бути ніжно-карамельний колір. Карамель готова коли буде відставати від дна каструлі.

Зразу вилити половину карамелі на пекарський папір. Половину яка залишилася забрати в сторону.

В ту саму хвилину накрити карамель другим папером і розкатати салкою, тонко. Покласти в холодильник. Застиглу карамель рокрити з одного боку, сняти бумагу. Вирізати 6 квадратів по 4см, розрізати пополовині по діагоналі. Получиться трикутник. Карамель яка залишилася поставити в холодильник.

Другу половину карамелі ставимо на вогонь, додати 50мл вершків і розмішати вінчиком до повного розттоплення карамелі.

Охолодити і змішати з вершками -600мл. Взбити і розділити пополовині.

Так буде виглядати взбита маса на високих обертак. Головне неперибити щоб не відділилося масло.

Покласти один бісквіт на блюдо для торта.

Покласти половину вершків на бісквіт.

На вершки покласти поломані кусочки карамелі.

Накриваєм другим бісквітом.

Вершки які залишилися розділити на дві половини. Одною змастити боки і верх торта. Другу помістити в шпріц або кондитерський мішок і витиснути спіралю, наносити з центру до краю. Помістити в холодильник на 1 год.

Перед подачою торт прикрасити карамеллю трикутників

Торт «Червона шапочка»

Інгрідієнти:

Корж

150 г Чорниця заморожена	1 ст. л. Какао порошок
100 г Малина заморожена	175 г Масло вершкове
200 г борошно	2.5 ч. л. Розпушувач
130 г цукор	2 ч. л. цукор ванільний
120 г Смородина	0,1 г. Сіль
120 г. Яйця

Суфле

10 пластина Желатин	20г. цукор ванільний
370 г згущене молоко	300 мл вершки
60 г. Сік лимонний	500 г сир

Желе

500 мл Вода	200 г чорниця заморожена
10 пластина Желатин	150 г Малина заморожена
170 г цукор	150 г Смородина чорна заморожена
40 г. Сік лимонний

Оздобленя

100 г Марципан

150 мл вершки

Підготувати інгрідієнти: сир (маса) напівжирний або обезжириний, вершки не менше 25% жирності, желатин в пластинах, борошно, заморожені лісові ягоди, цукор, масло кімнатної температури, яйця, какао-порошок, згущене молоко.

Кладемо разом мало, сіль, цукор і ванільний цукор.

Збиваєм міксером недовго. І добавлям одне за одним яйці. Збиваєм 5 хв.

Змішуєм борошно з розпушувачем і просієм до масляної маси з яйцями.

Змішати вінчиком, знизу до верху до однорідної маси.

Розділити тісто на 2 рівні частини. В одну додати какао.

Встилити дно форми пекарськов бум агов і змастити стінки холодним маслом, згори стінку притрусити борошном. Тісто покласти в форму і вирівняти.

Зверху кладем тісто з какао, і вирвнюємо.

Розкласти ягоди на тісто з какао. Випікати в розігріті духовці при 180°С 40хв. Охолодити на решітці.

Поки корж стигне, зробити суфле. Змішати сир з згущеним молоком.

Добавити ванільний цукор і замішати

Зарано замочити в холодні воді желатин, додати лимоний сік і розпустити в мікрохвильовці. Поки желатин гарячий, додати до нього 60 г. сирної маси.

Коли добавляти сирну масу в желатин, одночасно мішати вінчиком до однорідності.

Зразу перелити желатин тонкою цівкою в всю сирну масу, одночасно помішуючи. Поставити в холод до перших признаків запустіння желатину.

Вершки збити міксером до стійкої піни. Неперибити щоб невідділилося масло з сирваткою.

Добавити збиті вершки в сирну масу, і мішати вінчиком.

Корж кладем на блюдо і вдягаєм кольцо або в форму.

В икладаєм мус-суфле і розрівнюєм.

Накриваєм і виносим в холод на 2год.

Для желе варимо компот з ягід, додаєм цукор і лимонний сік.

Зарано підготовлений желатин віджати. Роспустити в гарячім, но не киплячім компоті. Залишити вистигнути.

Як мус загусни і буде тримати форму, відділемо його від стінок за допомогою шпателя. Піднеси чуть вище кольцо і закріпити.

Вилити желе що залишилося(не застигле). Накрити і поставити в холодильник на 1,5год.

За той час нарізати марципан на кусочки 2 см.

З білого марципана зробити ніжки грибу. З червоного шляпи.

З жовтого марципана зробити маленькі шарики і приклеїти на шляпу. Шляпи покласти на ніжки і злегка придавити.

З зеленого марципана зробити траву. Кусочки марципана помістити вчиснодавку і витиснути.

Прикрасити торт грибами з травою. Боки оформити вершками за допомогою кондитерського мішка.

Торт «Баунти»

Інгрідієнти:

Тісто:

20 г. Вода кипячена 40 г. Кава розчина

100 г Масло вершеове 125 г Борошно пшеничне

20 г. розпушувач 100 г цукор

5 г. Солі 200 г Шоколад тёмний

160 г.. Яйця

Крем

200 г Кокосова стружка 500 мл Кокосове молоко

80 г Крупа манна 150 г Масло вершкове

100 мл Молоко 120 г цукор

Глазур

30 г Масло вершкове 25 г цукор

100 мл вершки 100 г Шоколад тёмний

Технологія приготування:

Підготувати інгредієнти:: кокосовое молоко, молоко, кокосову стружку, манну крупу, яйця, масло, цукор, борошно, розпушувач, шоколад, розчинну каву.

Шоколад ріжем на малі куски і з маслом на пару або в мікрохвильовці.

Додати цукор і розмішати.

Додати одне за другим яйці. Збиваєм міксером 3 хв.

Розвести каву в ложці уіпятка і додати в суміш, перемішати.

Змішати борошно з розпушувачем і просіяти в шоколадну суміш.

Вимішати до однорідного тіста.

В застелену папером форму вилити тісто. Випікати в розігріті духовці 20-25 хв. Охолодити на решітці.

Змішати кокосове і коров’яче молоко і нагріти. В тепле молоко засипати повільно манну крупу і зразу добре розмішат. Якшо засипати манку в тепле молоко, то небуде грудочок. Варити до готовності на малім огні, постійно помшуючи.

В кашу засипати кокосову стружку, помішувати.

Зразу додати масло і мішати до однорідного густого крему. Забрати з огню.

Додати цукор. Добре перемішати. Охолодити до теплого стану.

Теплий корж кладем на блюдо і надіваєм форму для торта.

Ще теплий крем кладем зверху на корж. Робим малюнок, трохи схожий з рельєфом Баунті. Накрити покласти на холод на 3 год а краще в морозильну камеру,буде в 2 рази скоріше.

Порізати шоколад на малі куски і з вершками і цукром розтопити а мікрохвильові печі.

У гарячу масу додати масло і розмішати до однорідної глазурі.

Кулінарниим шпателем спочатку акуратно відділити торт від стінок.

Зверху залити глазурю і дати її рівно розтектися. Якщо глазур вдосталь застигла, то розрівняти по всі поверхності торта шпателем. Незабувати про заглиблення зверху. Якщо треба, то повторити зверху остиг шов глазурю. Покласти в холодильник на 30 хв.

Вимоги до якості

Дефекти, викликані неправильним приготуванням тіста та його розробки:

· Недостатній об`єм виробу, низька пористість (причини: знижена вологість тіста, малий або надто великий час бродіння, недостатність або надмірність обминання, надто інтенсивний заміс тіста, недостатнє або надмірне розстоювання);

· Липкувата м`якушка, дріжджовий присмак (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

· Тріщини та розриви у скоринці (причини: знижена температура бродіння, малий термін бродіння);

· Темніші і більш щільні шари у м`якушці (причина: завітрювання тіста при бродінні).

Дефекти виробу, викликані порушенням процесу випікання:

· Товста і темнозабарвлена скоринка (причина: надмірна тривалість випікання, надмірна температура випікання);

· Матова скоринка з тріщинами (причина: недостатня зволожувальність пекарної камери);

· Темнозабарвлені плями на поверхні скоринки або здуті пухирці (причина: на початку випікання на поверхні тістової заготовки потрапили краплі води)

Дефекти, що викликані неправильним зберіганням після випікання:

· Деформування виробу (причина: неправильне укладання, бо гарячі вироби не можна укладати один до одного);

ІV. Техніка безпеки в гарячому цеху

1.До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці й отримали першу кваліфікаційну групу з електробезпеки.

2.Дотримуйтесь правил внутрішнього розпорядку. Не допускайте знаходження на робочому місці сторонніх осіб, розпиття спиртних напоїв, куріння, роботи в стані алкогольного або наркотичного сп'яніння.

3. 3 метою запобігання пожежі та електротравм утримуйте в чистоті обладнання та приміщення, слідкуйте за справністю заземлюючих пристроїв, за наявністю діелектричних килимків біля електрообладнання, знайте розміщення та вмійте користуватись засобами пожежогасіння.

4. Не усувайте самі несправностей електромережі та електрообладнання.

5. Не працюйте на несправному обладнанні.

6..У процесі роботи дотримуйтесь правил гігієни:

- дотримуйтесь особистої чистоти, чистоти одягу, взуття та інших засобів захисту;

- утримуйте в чистоті технологічне обладнаня;

- замінюйте спецодяг при його забрудненні;

- відпочивайте, вживайте їжу у спеціально відведених для цього місцях;

- перед вживанням їжі знімайте спеціальний (санітарний) одяг, мийте руки водою з милом;

- при поганому самопочутті, пошкодженні шкіри у вигляді поранень, опіків, загноєнь звертайтесь до медпункту, невеликі пошкодження обробіть антисептичним розчином і накладіть пов'язку із бинту.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи

1.Одягніть і приведіть у порядок спецодяг. Вийміть із кишень спецодягу гострі, зайві предмети.

2.Звільніть робоче місце від сторонніх предметів.

3.Перевірте цілісність контурів заземлення, занулення.

4.Перед початком роботи газового обладнання перевірте наявність газу у приміщенні, наяв-ність тяги, герметичність газопроводу, положення газових кранів.

5.Огляньте обладнання, перевірте правильність складання його деталей, надійність кріплення.

6.Перевірте справність терморегулятора та перемикачів електропечі (електрошафи).

3. Вимоги безпеки під час роботи

1.Виконуйте тільки доручену роботу.

2.При ручній обробці дотримуйтесь наступних правил:

- при роботі з ножем тримате ніж лезом від себе;

- розкривання та розпаковку тари здійснюйте з використанням спеціального інструменту;

- консервні банки відкривайте спеціальним ключем;

- розробку мороженого м'яса та риби здійснюйте після їх розмороження;

- при смаженні напівфабрикатів накладайте їх на сковороду з нахилом від себе;

- встановлювати наплитні котли на газову плиту і знімати їх повинні два робітники, використовуючи для цього спеціальні рукавиці або сухий рушник;

- мийте та чистіть посуд від залишків їжі за допомогою скребків, щіток-йоршиків.

3.Не підігрівайте їжу в герметично закритому посуді.

4.При закладанні у киплячий жир картоплі та інших овочів не допускайте потрапляння води.

5.Кришки котлів для приготування страв, каструль та іншого наплитного посуду із гарячою їжею відкривайте обережно рухом на себе.

6.Не переносьте сировини, продуктів у несправній тарі.Переносьте продукти в жорсткій тарі, одягнувши рукавиці.

7.Відкривайте крани пальників і запалюйте газове обладнання тільки при палаючому запальнику.

8.Забороняється працювати біля електропечі (електрошафи, електросковороди) з голими руками, без спеціальних рукавиць.

9.Не працюйте несправним інструментем, держаки повинні мати запобіжні виступи.

10.Не використовуйте емальового посуду з пошкодженою емаллю.

11.Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд використовуйте тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі.

12.Заливайте жир в жаровню, сковороду до їх ввімкнення.

13.Не працюйте на м'ясорубці без завантажувальної воронки і запобіжного кільця над отвором для завантаження.

14.Слідкуйте за надійністю кріплення дверцят камер печі на петлях.

15.Не працюйте з електрообладнанням, біля якого немає діелектричних килимків.

16.Завантажуйте обладнання сировиною рівномірно, невеликими порціями.

17.Направляйте продукт всередину робочої камери обладнання спеціальним пристосуванням - лопатками.

18.Видаляйте продукти, що застрягли, тільки після повної зупинки електродвигуна і робочих органів машини.

19.Не тримайте ножа в руках при операціях, не зв'язаних з нарізанням продуктів.

20.Не залишайте ножа в оброблюваній сировині.

21.Користуйтесь спеціальними інвентарними підставками.

22.При виникненні у процесі роботи електрообладнання шуму, стуку, гудіння, його необхідно вимкнути і викликати майстра по обслуговуванню (механіка).

23.Негайно зупиніть роботу обладнання і вимкніть електроенергію, якщо корпус обладнання опинився під напругою.

24.Не дозволяється працювати з електрошафою із несправними терморегуляторами, із знятими кожухами, які закривають прилади та електрокомунікації.

25.Не залишайте без нагляду працююче обладнання.

4. Вимоги безпеки після закінчення роботи

1.Закрийте крани пальників газового обладнання і загальний газовий кран.

2.Вимкніть електрообладнання, перемикачі, рубильники.

3.Перекрийте крани на водогоні.

4.Чистіть і мийте обладнання після його охолодження.

5.Приберіть робоче міце.

Техніка безпеки в кондитерському цеху

Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга. Треба слідкувати, що при включені електроприладів у струм, вони були заземлені, коли закладаєте лист в пекарську шафу треба слідкувати аби на руках була спеціальна при хватка у вигляді рукавички або ганчірка але суха, ні в якому разі не волога. Тому що коли ви будете виймати лист з шафи ви можете обпекти руки.

Коли ви користуєтесь збивальними машинами чи міксерами, необхідно знати їх правила експлуатації, ні в якому разі під час роботи збивальних лопастей не пхати кульки, ганчірку або торкатися руками.

V.Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносяться до групи заготівельних цехів і призначений для первинної обробки овочів і приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех може бути різної потужності. Невеликі цехи забезпечують овочевими напівфабрикатами тільки свої підприємства. Великі потужні овочеві цехи організують при овочевих складах, вони забезпечують напівфабрикатами сіть заготівельних підприємств масового харчування.

Овочеві напівфабрикати зберігають в холодильнику при температурі 0-40С у спеціальній маркірованій тарі. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Сульфітовану картоплю 48 годин.

Обладнання в овочевому цеху розставляють по ходу технологічного процесу по первинній обробці овочів. Інвентар в овочевому цеху має маркірування «ОС». В цеху застосовують механічне і не механічне обладнання.

До роботи на механічному обладнанні забороняється допускати робітників, які не знають правил експлуатації. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Рубильники в овочевому цеху кріплять тільки зачиненого типу. Рухові частини машин повинні бути огороджені, а двигуни заземлені. Овочі проштовхують в завантажувальний бункер тільки товкачем. Підлога рівна не слизька, температура в цеху не нижче 15°С.

Організація праці на робочому місці в гарячому цеху

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи.

Робоче місце називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, - зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев’яні решітки заввишки не більше 100мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Організація праці на робочому місці в кондитерському цеху

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входить до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабрикати(різні види тіста).

Основним принципом організації виробництва у кондитерському цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабрикатів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває правильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються такі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

VІ.Санітарні вимоги

Праця кухарів, кондитерів вимагає напруження м’язів рук та ніг, а висока температура підвищена вологість. Забруднене повітря, велика кількість різноманітного обладнання створюють додаткові труднощі. Тому дотримання правил санітарії дає змогу забезпечити захист здоров’я працівника від дії шкідливих факторів і підвищити працездатність.

Для забезпечення відповідного санітарного режиму ПМХ повинні дотримуватись чистоти на робочому місці, стерегти за чистотою обладнання посуду. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію.

Хто працює на роботі у сфері масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними. Попередні здійснюється перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичний заклад.

Періодичні здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих.

До роботи на ПМХ не допускаються особи, хворі на туберкульоз, кишкові інфекції захворювання, коросту, екзему, венеричні хвороби.

Якщо під час медичного огляду не виявлено відхилення, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.

Санітарний одяг працівників торгівлі та ПМХ, шиється з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся.

Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників.

На кожному ПМХ повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. Цей журнал представники санітарного нагляду записують результати перевірок.

Санітарний стан засвідчує, результати бактеріологічних обстежень. Тобто, зі санітарного одягу, долонь та пальців кондитери представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати повідомляють на ПМХ.

Дезинфекція – це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На ПМХ дезинфекція здійснюється з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і зменшує їх.

Існують 2 способи дезинфекції: фізичні і хімічні. За фізичного способу використовують високу t та ультрафіолетові промені. За хімічного використовують: хлорне вапно. Хлорний, бікохлорих кальцію.

Кондитерський цех має бути у повній ізоляції від інших виробничих приміщень, оскільки кондитерські вироби можуть стати хорошим середовищем для розмноження збудників харчових отруєнь.

ПМХ, відповідно до діючих норм забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечені торгово-технологічним і холодильними обладнаннями, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинні негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки, чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Первинна і теплова обробка харчових продуктів. Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги. повністю забрати вічка, тому її треба дочищувати вручну. При проведенні первинної обробки овочів - на збереження вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А - каротин.

VІІ.Висновок

Процес виробництва кондитерських виробів складається з декількох етапів - приготування тіста, формування, випічка та упаковка.

Більшість кондитерських виробів складається з цукру, патоки, фруктів, інших солодких інгредієнтів, а також з різних видів горіхів, масло, борошна та ін В основному це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом.

З метою пошуку нових рішень для збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливим напрямком розробки при випічці тортів, кексів, рулетів та інших виробів є використання замінників цукру, з метою знизити калорійність солодощів.

VІІІ.Список використаної літератури

Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко – Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів – Київ 2002

В.С. Доцяк – Українська кухня – 1998

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПГХ.Москва «Економіка» 1983

Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для ПГХ

Москва «Економіка»1985

Велика кулінарна енциклопедія – Харків 2013

Інтернет-ресурси: