Товарознавча характеристика

Державний навчальний заклад

„Чортківське вище професійне училище”

 

Професія: Кухар, кондитер

 

 

ДИПЛОМНА РОБОТА

на тему:

Салати-коктейлі

Фірмові торти

 

 

Виконала:

Учениця групи № 46

Чорній Марія

Михайлівна

 

Керівник:

Садовська

Надія Ігорівна

 

 

смт. Заводське 2014 рік

План

І. Вступ

ІІ.Технологічна частина

1. Товарознавча характеристика

 

2. Технологія приготування

 

3. Правила подавання

ІІІ. Кондитерське виробництво

 

1. Товарознава характеристика

 

2. Технологія приготування

 

3. Вимоги до якості

ІV. Безпечні прийоми праці

V. Організація праці

VІ. Санітарні вимоги

VІІ. Висновок

VІІІ. Список використаної літератури

І. Вступ. Осучаснити

Україна здавна славиться своєю національною кухнею, яка створювалася протягом сторіч, багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними властивостями. Борщі і пампушки, вареники і галушки, ковбаси і печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.

Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю.

Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщечках (печеня,вареники із сметаною, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба.

В українській кухні готують страви з м'яса яловичини, сільськогосподарського птаха - смажені і тушковані. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м'яса, птиці, приготовані в горщиках Смачні і корисоні комбіновані страви з м'яса і овочів: крученики волинські, яловичина з овчами, грибами, домашня ковбаса з цибулею, картопляний завиванець з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук та сиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць.

У великому асортименті - заправні перші страви, серед яких найпопулярніші - борщі, їх налічується понад тридцять видів: чернігівський, полтавський, волинський, львівський і т.д.

Здавна багато страв готують з риби. Це рибні крученики, короп, тушкований з цибулею в сметані, карась, запечений у сметані, щука, що гаситься з хріном та інші.

Український стіл не можна уявити без помідорів і соняшникової олії. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів, вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Різноманітні страви з моркви, гарбуза кукурудзи, картоплі, бобів, сочевиці й особливо квасолі. Овочі вживають і у вигляді гарнірів, яким потрібні маринад і соління.

Страви і вироби з борошна - окрема глава в традиційній українській кухні. На весь світ знамениті українські вареники, галушки, потапці...

Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного, заварного, бісквітного.

Популярні різні каші: пшенична, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, яку їдять з молоком, з соняшниковою олією, підсмаженою цибулею і т.д. З круп готують не тільки каші, але і такі смачні страви як крупник, пшоняна бабка з яблуками, гречані биточки.

Багатий український стіл фруктами, ягодами, солодкими стравами і напоями, для приготування яких використовують сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні, полуниці. З давніх часів на Україні готують різноманітні кваси, узвари.

З прянощів та приправ в національній кухні використовують цибулю, часник, кріп, кмин, м'яту, чабер, червоний перець, чорний перець, корицю, а також оцет.

Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спочатку злегка обсмажують або швидко пасерують і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.

У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.

ІІ. Технологічна частина

Міжсезоння – перехід від зими до весни. В цей період організм людини потребує поповнення вітамінами, мінеральними, поживними речовинами. Хочеться споживати щось легке та свіже. І саме салати – коктейлі є хорошим джерелом надходження усіх поживних речовин в організм людини.

Також салати – коктейлі мають здатність збуджувати апетит, тому їх подають як холодну закуску, перед вживанням основних страв.

Салат-коктейль - це суміш різних, готових до споживання продуктів які поєднуються за смаком та кольором, заправлених соусами, заправками, спеціями.

Салати – коктейлі можна готувати з свіжих, варених, консервованих овочів, грибів, фруктів, м'ясних продуктів, субпродуктів, риби та нерибних морепродуктів та інших додаткових продуктів.

Салати коктейлі - це суміш різних готових до вживання продуктів, заправлених майонезом, салатними заправками, збитими вершками. Салати - коктейлі не складні в приготуванні, їх можна подавати кожен день, але особливо вони прикрашають святковий стіл.

Салати - коктейлі поділяють на закусочні (з томатів, огірків, солодкого перцю, цвітної капусти, шпинату, сиру, птиці, крабів, раків, креветок та інших продуктів), і десертні (з фруктів, ягід). Продукти, які входять до складу салатів повинні бути нарізані тонко, охайно - кубиками, скибочками, соломкою, кружальцями в залежності від виду салату.

Їх кладуть шарами, дотримуючись кольорової гами. В закусочних салатах прошарки змащують майонезом; в десертних - фруктовим сиропом, лимонним соком або вином. Якщо салати заправляють соусами чи заправками, то їх перемішують безпосередньо перед вживанням.

Для оформлення салатів - коктейлів використовують варені: м'ясо, рибу, креветки, зелень, ягоди, фрукти, часточки або кружальця апельсину чи лимону, які можна одіти на край посуду, в якому відпустили салат, попередньо надрізавши з одної сторони.

Десертні салати - коктейлі прикрашають горіхами, кокосовою стружкою, шоколадом, свіжими ягодами, цитрусовими. Для подачі використовують скляний або кришталевий посуд різної форми: креманки, фужери, конічні стакани, вазочки, які ставлять на тарілку з серветкою, поруч кладуть чайну ложку. Температура подачі 10 -14° С.

Салати -коктейлі мають вихід 75, 100, 150 г. на порцію.

 

Товарознавча характеристика

Опиши продукти

2. Технологія приготування:

Салат-коктейль з фундука, картоплі та редису

Інгредієнти
картопля (варена)	2 шт.
огірки	1 шт.
редис	1 пучок
кріп (стебла)	2-3
горіхи волоські	2-3 шт.
фундук	5-6 шт.
олія лляна	3 ст. ложки
оцет бальзамічний	0,7 г.
мед	0,9 г.
сіль	0,1 г.
перець чорний мелений	0,2 г.
Для соусу:
олія лляна	3 ст. ложки
оцет бальзамічний	0,7 г.
мед	0, 9 г.
сіль	0,1 г.
перець чорний мелений	0,2 г.

 

 

Картоплю відварити в мундирі. Почистити і порізати кубиками. Редиску та огірок — тоненькими кружальцями. Змішати.
Горіхи грецькі та фундук подрібнити за допомогою ножа.
Для соусу змішати лляну олію, оцет, мед трішки розтопити, якщо він густий. Додати сіль та перець до смаку. Притрусити подрібненими горішками та кропом.