Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: Медовик, соус шоколадный

Технология приготовления:

Наименование продуктов	На 1 порцию	На 2 порции
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мед гречишный
Мука пшеничная
Яйцо куриное
Сахар песок
Масло сливочное
Сода пищевая
Сметана
Ванилин
Сахарная пудра
Выход:
соус шоколадный
Шоколад горький
Вода
Сливки
Сахар
Выход

Технология приготовления блюда: Медовик

в чашу миксера(глубокую миску) разбить яйца, высыпать сахарный песок. Взбивать на самой высокой скорости, пока масса не станет воздушной и светлой. Затем добавить размягченное сливочное масло и взбивать до однородности на средней скорости примерно 2 минуты. В это время на плите в сотейнике с толстым дном растопить и довести до кипения мед. Доведенный до кипения мед снять с плиты, в него высыпать соду и быстро размешать. В результате образуется очень пышная масса. Мед с содой выложить в чашу миксера к яично-масляной смеси, тщательно и аккуратно перемешать лопаткой вручную, желательно в одном направлении, движениями снизу вверх и от стенок к середине. Затем с помощью миксера на самой малой скорости замесить тесто для коржей, всыпая просеянную муку постепенно и порционно – примерно по ½ стакана. В результате получится мягкое тесто, которое не прилипает к рукам и не засыхает благодаря содержанию сливочного масла. Тесто для коржей разделить на 3-4 одинаковых частей. Сформировать шары и приступить к выпечке коржей медовика. Для торта желательно подготовить минимум 3 коржа и + 1 в запасе любой формы для приготовления крошки и посыпки готового торта. выпекать в нагретой до 200С духовке примерно 2-3 минуты до золотистого цвета. В результате получатся румяные, но достаточно хрупкие коржи. Пока коржи остывают при комнатной температуре, приготовить крем. В чашу миксера (глубокую миску)вылить сметану, высыпать сахарную пудру, мед и несколько капель ванилина 1 пакетик ванильного сахара. Быстро взбить на средней скорости в течение одной минуты.

Требование к качеству: Внешний вид – форма круглая. Вкус – мёда и соуса.

Технология приготовления блюда: «соус шоколадный»

Шоколад измельчить ножом, сложить в толстодонную кастрюлю и всыпать сахар. Влить воду и сливки. Хорошо размешать деревянной ложкой Смесь довести до кипения на среднем огне, периодически помешивая (в самом начале лучше помешивать почаще).Готовить соус, помешивая, около 15-20 минут, пока он не загустеет и практически перестанет стекать с деревянной ложки. Кастрюлю с соусом снять с огня. Соус подавать сразу, в горячем виде.

 

 

3. Оборудование, посуда, инвентарь, используемые при приготовлении блюд

 

Оборудование:

 Печь электрическая ЭП-48ЖШ;

 Пароконвектомат

 Жарочный шкаф ШЖЭ-3;

 Миксер VITEK VT-1411;

 Мясорубка Moulinex ME428

 Весы электронные настольные

Холодильное оборудование:

Морозильная камера,

Холодильные шкафы,

Инвентарь:

 Кастрюли диаметр = 20 см;

 Сковороды диаметр =28 см;

 Доски разделочные и ножи: СМ - сырое мясо; СР - сырая рыба; СО - сырые овощи; ВМ - вареное мясо; ВР - вареная рыба; ВО - вареные овощи; МГ - мясная гастрономия; КО - квашенные овощи; Х - хлеб; «Сельдь», «Зелень»;

 Противни;

 Форма для выпечки;

 Лотки для полуфабрикатов;

 Соусницы;

 Дуршлаги, сито разные;

 Лопатки,

Посуда:

 Вилки;

 Ложки;

 Блюдо диаметр = 26 см;

 

 

4.Заключение.

 

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ

 

Используемая литература

 

 

1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н. "Технология приготовления пищи" - учебник, Деловая литература, Омега-Л, Москва 2012г

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», - учебник. - М.: Экономика, 2014 г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2014 г.

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012

5. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва 2015 г.

6. А.Т. Васюкова, В.И. Пиваваров «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании», Москва 2012 г