Введение
Питание - поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи - процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития. Животные и другие гетеротрофные организмы должны есть, чтобы выжить; их рацион и процесс поглощения питательных веществ зависит от биологического класса, к которому они относятся. У человека и животных питание является обычным видом повседневной деятельности.
Нормальное течение процессов жизнедеятельности в организме во многом зависит от того, как организовано питание человека с первых дней жизни. Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества, а также воду в необходимых количествах. При этом потребность в общем количестве и балансе отдельных компонентов питания в первую очередь зависит от возраста, вида трудовой деятельности и условий жизни. Под физиологическим (рациональным) питанием обычно понимают нормы, полностью покрывающие все энергозатраты организма, а для детей ещё и обеспечивают процессы роста и развития. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного вещества называется калорийностью этого продукта. Усваиваемость питательных веществ разная. Из смешанной пищи белки усваиваются на 92 %, жиры — 95 %, углеводы — 98 %.
Товароведная характеристика, первичная обработка продуктов входящих блюда
Окорочка куриные - характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Первичная обработка: размораживают, промывают, удаляют мякоть.
Картофель - содержит крахмала 29,4%, клетчатки – 1%, жиров – 0,1%, белка 4,6%, воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В 6,РР. Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж. Благодаря большому содержанию калия картофель способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что улучшает обмен веществ, поэтому картофель считается незаменимым продуктом в диетическом питании. Особенно богат калием печеный картофель, сохраняющий максимум полезных веществ. Его даже рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности. Первичная обработка: Состоит из следующих операций: сортируют, калибруют, моют, чистят, дочищают, моют и нарезают.
Морковь - это забытый секрет молодости, красоты и долголетия. Она ценна высоким содержанием каротина, который в организме превращается в витамин А. Нет других овощей и фруктов, которые содержали бы столько каротина, сколько морковь. Сравниться с ней в этом, пожалуй, может только сладкий перец. Морковь также является прекрасным источником витаминов С, В, D, E. Она богата минералами и микроэлементами - калием, кальцием, железом, фосфором, йодом, магнием. В ней также содержатся эфирные масла, физиологически активные вещества, ферменты и другие соединения, необходимые организму. Первичная обработка:Состоит из следующих операций: сортируют по размеру, моют, чистят, удаляют загнившие экземпляры, моют, нарезают.
Лук репчатый - Калорийность репчатого лука составляет 41 ккал. на 100 гр. Лук содержит большое количество железа, причем значение этого показателя не меняется, в каком бы виде лук не употреблялся. Щедрое содержание калия в луке крайне благотворно влияет на сердечно- сосудистую систему. Считается, что лук отлично очищает кровь. Польза репчатого лука и в том, что обладает успокаивающим действием, нормализует работу нервной системы, улучшает сон. По некоторым источникам, лук служит профилактическим средством против повторных инфарктов. Энергическая ценность: белки- 14%; жиры- 4%; углеводы- 80%. Первичная обработка: Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Молоко - является источником полноценных белков и полноценного легкоусвояемого жира. Так, в коровьем молоке - около 3% белков, связанных с кальцием и фосфором казеина, небольшое количество альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. В жирах молока обнаруживается холестерин, сбалансированный с лецитином. В зависимости от жирности в 100 г молока содержится от 30 до 80 ккал. Молоко служит основным источником кальция, относительно много в нем калия и фосфора. В небольшом количестве в молоке находятся все витамины, особенно В2, А и D. Первичная обработка: молоко процеживают. Для этого процесса используют: кастрюлю емкостью 1л, сито.
Яйца - содержится огромное количество витаминов, минералов, микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Оно исключительно богато витаминами А, Е, D, В12, В3, кальцием, фосфором, магнием. Яйца содержат в среднем 12,17% белка, 11,50% жира и 0,55% углеводов. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97%, а желтки полностью) яйца также занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Первичная обработка: яйца замачивают, затем промывают в 2-х % растворе кальцинированной соды, затем обрабатывают в 2-х % растворе хлорной извести, и промывают проточной водой.
Растительное масло - очень питательный продукт. В его состав входят витамины (витамины групп A, D, E и F) и микроэлементы. Подсолнечное масло не может содержать холестерина, так как не содержит животных жиров. Помимо этого, растительное масло помогает выводить из организма холестерин.
Сахар - сахар обладает способностью активизировать кровообращение в спинном и головном мозге, поэтому в случае полного отказа от этого продукта питания могут наступить склеротические изменения в человеческом организме. Как видите, польза сахара очевидна. Калорийность сахара очень высока – 399 ккал на 100 граммов, при этом содержание белков и жиров сводится к нулю,а содержание углевода составляет 100%.
Сливочное масло- представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Первичная обработка:Сливочное масло поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно отделить его от упаковки.
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. В состав муки входят: крахмал - 54 - 90 %, клетчатка, белки - 14 (пшеница) - 44 (соя) %, жиры - 0,9 — 4 %, витамины - В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, минеральные вещества - 0,36 - 3,5 %. Первичная обработка – муку просеивают, удаляя посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста.
Курага - Основная ценность данного продукта в том, что при высушивании сохраняется большинство витаминов и микроэлементов. Курага ценна высоким содержанием калия, органических кислот, каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Широко используется в кулинарии при приготовлении десертов. Первичная обработка: промывают.
Яблоки. В составе яблока входят витамины В, С, Е, РР, а также калий, железо, кальций, магний, йод. Помимо упомянутых компонентов, в яблоках содержится клетчатка, крахмал, дубильные и пектиновые вещества. Энергетическая ценность: белки- 3%; жиры- 8%; углеводы- 83%. Калорийность яблок на 100 гр составляет 47 ккал. Первичная обработка: Перед использованием яблоки моют и удаляют семенные гнезда.
Сыр – отличается высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). Первичная обработка: удаляют упаковку.
Сахар: сахар обладает способностью активизировать кровообращение в спинном и головном мозге, поэтому в случае полного отказа от этого продукта питания могут наступить склеротические изменения в человеческом организме. Как видите, польза сахара очевидна. Калорийность сахара очень высока – 399 ккал на 100 граммов, при этом содержание белков и жиров сводится к нулю,а содержание углевода составляет 100%.
Сливочное масло - представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, β-каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Первичная обработка: Сливочное масло поступает в упаковке. Перед использованием масла нужно отделить его от упаковки.
Шоколад: представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых начинок. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый. Первичная обработка - освобождают от упаковки в которой от поступил.
| 2. | Инструкционно-технологические карты на блюда. |
