Органолептическое определение качества

Мяса и рыбы

 

Органолептическим методом исследуют качество продукта при помощи органов человеческих чувств: обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Этот способ имеет решающее значение при приемке груза к перевозке.

При органолептической оценке свежести мяса учитывают (определяют): наружный вид, консистенцию, запах, качество жира, костного мозга, сухожилий, костных суставов; качество бульона. Характеристика этих показателей дана в таблице 2.1.

При органолептической оценке свежести рыбы учитывают (определяют): цвет жабр и мяса, консистенцию мяса, состояние глаз, запах мяса и головы рыбы. Характеристика показателей качества рыбы приведена в таблице 2.2.

Оценка пищевой безвредности и вкусовых достоинств продукта производится органолептически по строго определенной схеме и единообразной методике для получения сравниваемых данных:

- при внешнем осмотре мяса отмечают все заметные невооруженным глазом особенности пробы: механическое загрязнение, пятна, инородные тела, плесень, ослизнение, а при осмотре рыбы - желтоватый налет на поверхности кожи, рваное брюшко, опавшие глаза;

- особенно тщательно отмечается ненормальная окраска мяса, а также жира и жировых прослоек; у рыбы - потемнение брюшка, побледневшие жабры;

- запах мяса и рыбы определяется не только с поверхности, но и в глубине при разрезе, особенно у костей. Незначительные признаки неприятного запаха обнаруживаются при помощи нагретого ножа, воткнутого в толщу мяса, на поверхности вынутого ножа устанавливают усиление неприятного запаха.

У рыбы устанавливают неприятный запах также, кроме того, на жабрах.

 

Таблица 2.1

Характеристика органолептических показателей мяса

Показатели	Охлажденное	Мороженое	Оттаявшее дефростированное	Повторно замороженное
Внешний вид и цвет	Мясо с поверхности туши имеет сухую корочку подсыхания. Цвет корочки бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный	Поверхность туши нормального цвета, с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы; с мяса стекает мясной сок красного цвета	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый. Поверхность разруба желто-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется
Консистен ция	На разрезе мясо плотное и эластичное. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Мясо твердое, как лед: при постукивании твердым предметом издает ясный звук	Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная	То же, что и у мороженного мяса
Запах	Приятный и характерный для каждого вида мяса	В замороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса	Характерный для каждого вида мяса запах без характерного запаха созревшего мяса	То же, что и у мороженого мяса
Жир	Жир крупного рогатого скота имеет белый, желтоватый цвет. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный. Отсутствует запах прогоркания или осаливания	Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота белый.     Не учитывается	Жир частью окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый.   Не учитывается	Жир кирпичного цвета. В остальном то же, что и у мороженого мяса.     Не учитывается
Костный мозг	Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не остается от краев кости	Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком	Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет
Сухожилия и суставы	Сухожилия упругие, плотные; суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная
Бульон при варке	Прозрачный, допускается легкая опалесценция, ароматный; с приятным запахом; на поверхности собираются большие скопления жира; вкус жира нормальный	Бульон мутный, с обилием серо-красной пены; не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса

Таблица 2.2

Характеристика органолептических показателей качества рыбы

Предмет исследования	Рыба вполне доброкачественная	Рыба пониженного качества	Рыба, непригодная в пищу
ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ
Голова	Рот сомкнут, глаза чистые бледные, выпуклые, с прозрачной роговицей; щечки и челюсти бледные; жаберные крышки плотно прилегают к жабрам; жабры с тягучей, чистой и прозрачной слизью, чистого ярко-красного цвета, без запаха или с легким запахом сырости	Рот приоткрыт; глаза впалые, тусклые, бледно-розовые или бледно-красные с тусклой роговицей; щечки и челюсти бледно-розовые, местами бледно-красные; жаберные крышки неплотно прилегают, отходят от жабр; на жабрах тусклая размякшая слизь; ее много, местами она красного цвета с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом	Рот разинут, глаза вываливаются, сморщенные, мутные, серогрязно-розового или красного цвета, роговица мутная; щечки челюсти тускло-розового, серо-розовые или красные; жаберные крышки раскрыты, отошли от жабр, жабры покрыты мутной, серой, плывущей слизью, ее много, местами она тускло-серо-красного цвета с отчетливым кислым, затхлым или гнилостным запахом; жабры серо-красные или серо-грязно-розовые, запах кислый или гнилостный
Туловище	Слизь в небольшом количестве, тягучая и прозрачная, без запаха или с легким запахом сырости; чешуя блестящая, чистая, крепко держится; плавники естественного вида и цвета, без повреждений (у рыбы, не бывшей в заморозке), спинка плотная и упругая, ямка от давления пальца быстро, почти моментально выравнивается и исчезает; анальное кольцо запавшее, бледное или бледно-розовое	Мазка тусклая, размякшая с отчетливым запахом сырости или легким запахом окиси; слизи много, местами она расположена комками; чешуя потускневшая, крепкая; плавники покрыты густой мутноватой слизью, у основания плавников она розоватого или красноватого цвета; спинка мягковатая, ямка от давления пальца вяло и медленно выравнивается, но совершенно не исчезает; анальное кольцо несколько набухшее, розоватое или розовато-красное	Брюшко вздутое, серо-грязно-розового или красного цвета, после прокола из него выделяются дурнопахнущие газы; мазка мутная, серая, плывущая, местами грязно-красная, с отчетливым кислым или гнилостным запахом, слизи много; чешуя тусклая, слабая, легко отпадает (признак не характерен для рыб со слабодержащейся от природы чешуей), плавники помяты и густо покрыты мутной, серой и грязно-красноватой слизью, спинка рыхлая, ямка от давления пальца не исчезает, анальное кольцо выпячено, грязно-розового или грязно-красного цвета
Вся рыба	Положенная на руку не сгибается; опущенная в воду тонет	Положенная на руку медленно и не сильно сгибается; опущенная в воду тонет	Положенная на руку сгибается; опущенная в воду не тонет, а плавает вверх брюшком
ВНУТРЕННИЕ ПРИЗНАКИ
Мясо рыбы	Реакция Среды нейтральная; реакция на аммиак и сероводород отрицательна; мясо плотное, упругое; мышцы крепко связаны с позвоночником и ребрами; мясо без запаха, естественного цвета	Реакция среди слабокислая; реакция на аммиак отсутствует или слабо выражено, а на сероводород отрицательная; мясо мягковатое и сочное, легко разделяется на волокна; мышцы связаны с ребрами и позвоночником, мясо с легким запахом свежей сырости, окраска мяса у позвоночника с розоватыми и красноватыми оттенками, вид мяса тускловатый или слегка тускло-сероватый	Реакция Среды ясно щелочная, реакция на аммиак отчетливая, а на сероводород слабая или ясная; мясо мягкое или мокрое при сдавлении пальцами; мышцы легко сжимаются пальцами с ребер и позвоночника, легко отстают от костей; мясо с отчетливым кислым запахом или с запахом затхлости или гнилостным; мясо у позвоночника тускло-красноватой окраски, а в других местах тускло-сероватое с розоватым или красноватым оттенком
Брюшная полость	Сухая, без жидкости и сукровицы; без запаха или с легким запахом свежей сырости; кишечник опавший, не вздут, плавательный пузырь умеренно напряжен; желчного пузыря нет; брюшно-стеночная пленка чистая и бледная; околопозвоночные железы (почки) чистые, плотные, ярко-красного цвета	Влажная, с небольшим количеством бледносукровичной жидкости с отчетливым запахом сырости и легким запахом окиси и едва различимой затхлости; кишечник слегка вздут, мякоть местами розоватый пузырь умеренно напряжен; вокруг желчного пузыря слабое или умеренное желчное окрашивание органов и тканей; брюшно-стеночная пленка тускловатая, с розовым оттенком; почки” темно-красного цвета, тусклые и мягковаты	Мокрая, с заметным количеством грязновато-красноватой жидкостью: с отчетливым затхлым или гнилостным запахом: кишечник сильно вздут грязно-серо-розоватого или красноватого цвета: плавательный пузырь сильно напряжен: сильное желчное окрашивание не только окружающих пузырь органов и тканей, но и дальше у брюшной стенки; брюшно-стеночная стенка тускло-серая и грязно-розовая или грязно-красноватого цвета; “почки” очень мягкие, плывут, серо-грязного цвета
Печень	Упругой консистенции, чистая, обычного естественного вида, однородного цвета; реакция на аммиак и сероводород отрицательные	Консистенция мягковатая; тускловатая; окраска сероватая или серовато-розовая; реакция на аммиак слабо выражена или отрицательная, а на сероводород отрицательная	Мягкая и плывущая консистенция, вид грязно-серо-тусклый, окраска грязно-красноватая; реакции на аммиак и сероводород положительны
Грудная полость	Сердце плотное и чистое; кровь жидкая, чистого темно-красного цвета, быстро свертывается; стенки сердца и грудной полости	Сердце мягковатое, тусклое, кровь жидкая темно-красная, тусклая, не свертывается; стенки сердца и грудной полости тусклые, розового цвета	Сердце очень дряблое; кровь жидкая, грязно-красная, не свертывается, стенки сердца и грудной полости серо-грязно-темно красные

- консистенция мяса и рыбы устанавливается надавливанием пальца. При упругой консистенции ямки от надавливания быстро выравниваются, наоборот, при дряблой консистенции остаются продолжительное время.

- вкус (вареного мяса) испытывается лишь в сомнительных случаях.

Результаты органолептического исследования мяса (см. табл. 2.1.) записать по следующей схеме в табл. 2.3.

Таблица 2.3

Название продукта	Показатели
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус вареного мяса

Выводы:

 

 

Результаты органолептического исследования рыбы (см. табл. 2.2.) заносят в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Название рыбы	Показатели
Внешний вид
Цвет жабр
Запах
Консистенция

Выводы:

Мясо говяжье, свиное и баранье разделяют по термическому состоянию на: остывшее - подвергшееся после разделки туши остывания в естественных условиях в течении не менее 6 ч., покрывается с поверхности корочкой подсыхания и имеющее температуру в толще мышц от +4 до +12 ; охлажденное - подвергшееся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +4 , имеющее корочку подсыхания; мороженое - подвергшееся после охлаждения туши замораживанию в морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у кости не выше -8 для говядины и баранины и - 6 для свинины; переохлажденное (под-мороженое)- подвергшееся после разделки туши частичному подмораживанию в холодильных камерах до температуры в толще мышц у кости от 0 до -3⁰С, а в поверхностном слое на глубине 1см - не ниже -4 .

Рыба в зависимости от способа обработки подразделяется: парная - убитая или уснувшая, не подвергшаяся обработке либо консервированию о хлажденная - убитая или уснувшая и пересыпанная для консервирования льдом или льдом и солью мороженая законсервированная естественным или искусственным холодом и имеющая температуру в толще тела не выше -8 ; соленая - консервированная солью или соль с добавление специи. Различают рыбу сухого и мокрого посолов. Первую хранят без рассола, вторую в рассоле (тузлуке); вяленая - предварительно посоленная, а затем подсушенная естественным или искусственным образом. Ее употребляют непосредственно без обработки; сушеная - предварительно посоленная или не посоленная и затем подсушенная естественным или искусственным способом; копченая - холодным способом при температуре не выше +40 и горячим способом при температуре выше +80 ; маринованная законсервированная уксусом и солью с прибавлением специи.