Определение качества молока и молочных продуктов

Органолептическое определение качества молока

Сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных организмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание молока, но иногда и его порчу, что может стать причиной заболевания человека брюшным тифом, бруцеллезом и другими инфекционными болезнями.

Доброкачественное цельное свежее молоко должно иметь светло - желтый оттенок, приятный запах, однородную без осадка консистенцию, приятный, слегка сладковатый вкус.

При приеме и хранении нужно следить, чтобы молоко имело температуру не выше 10 , иначе оно быстро скисает.

Не допускается в пищу молоко, имеющее:

- построение, оттенки и окраски, кроме светло - желтого или синеватого (для обезжиренного молока);

- посторонние запахи, резко выраженные (лук, чеснок, полынь);

- тягучею, хлопьевидную, комковатую консистенцию;

- горький, резко выраженный кормовой вкус.

Результаты органолептического исследования молока записать в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Название продукта
Внешний вид
Запах
Консистенция
Вкус

Выводы:

Органолептическое определение качества яиц

Яйца в зависимости от срока после носки и способов хранения подразделяют на диетические поступившие в продажу не позднее 5 суток; свежие, хранившиеся на складе и в холодильниках не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся в холодильнике более 30 суток; известковые, хранившиеся в известковом растворе.

Скорлупа яйца с наружной стороны покрыта тонкой пленкой, с внутренней-подскорлупной оболочкой.

Белок яйца заключен в белочную оболочку сетчатого строения, которая, как и подскорлупная оболочка, не пропускает коллоиды и микроорганизмы, газы и водяные пары.

При старении яйцо усыхает. Только что снесенное яйцо не имеет воздушной камеры, при последующем хранении объем камеры увеличивается. По величине воздушной камеры судят о возрасте яйца, измеряется она специальной линейкой из просвечивающего целлулоида.

Яйцо диетическое имеет величину воздушной камеры 4 км, свежее - 7 мм, третьего сорта 1/3 величины яйца.

О качестве яиц можно судить по удельному весу:

яйца недавней носки имеют удельный вес от 1,075 - 1,095;

— “ — 3 - 4 - месячной давности — “ — 1,053 - 1,036;

— “ — 5 - 6 — “ — — “ — 1,030 и ниже;

яйцо испорченное — “ — 1,015 и ниже.

Для определения удельного веса яиц необходимы гидростатические весы типа Мора-Вестфаля с двумя чашками справа.

Весы приводят в состояние равновесия при погружении нижней чашки в воду при

t= 25⁰ , на верхнюю чашку кладут яйцо и находят его вес в воздухе, например 51 г.

Затем яйцо перекладывают на нижнюю чашку, погруженную в воду, и снова взвешивают, находят потерю веса яйца в воде или вес вытесненной воды - получают 2,5 г. Вычитая эту величину из первого веса, находят вес яйца в воде (51 - 2,5 = 48,5). Отношение веса яйца в воздухе к весу яйца в воде (51 - 48,5 = 1,051) есть уд. вес яйца. Вывод: яйцо уд. веса 1,051, 3 - 4 - месячной давности - пищевое неполноценное.

Удельный вес яиц может быть определен и другим способом (быстрый метод): готовят 2 % раствор NaCI, уд. вес которого равен 1,0782, и 8% раствор NaCI, уд. вес которого 1,0559.

Яйцо тонущее в 2% растворе, вполне свежее, а плавающее в 8% растворе, негодно в пищу.

Органолептические показатели доброкачественности яиц:

а) скорлупа целая, снаружи и внутри чистая, гладкая;

б) белок светлый, прозрачный, без помутнения;

в) запах разбитого сырого и вкус сваренных яиц нормальные, без особых отклонений.

Лучшим способом определения качества яиц на свежесть и доброкачественность является просвечивание при помощи овоскопа. Этим способом органолептического исследования устанавливают состояние пуги, ее размеры, состояние белка, желтка, целость скорлупы, наличие плесени. В яйце, пораженном плесенью, просвечиваются темные пятна.

Результаты исследования яиц записать в табл. 2.7.

Таблица 2.7

Название продукта
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус сваренного яйца всмятку
Высота воздуха камеры, мм
Удельный вес

Выводы: