| Наименование продукта | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см.), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||
| БГКП (колиформные бактерии) | S. auerus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками | ||||||
| Сливочной | 1´104 | 0,01 | 0,01 | 100* | 50* | |
| Белково-сбивной, типа суфле | 1´104 | 0,01 | 0,01 | |||
| Фруктово-ягдной, помадной | 1´104 | 0,01 | 0,1 | |||
| Из шоколадной глазури | 1´104 | 0,01 | 0,1 | |||
| Типа «картошка» | 1´104 | 0,01 | 0,1 | |||
| С заварным кремом | 1´104 | 0,01 | 1,0 | - | - | |
| С творожно-сливочной начинкой | 1´104 | 0,01 | 0,1 | - | - | |
| Рулеты бисквитные с начинкой | ||||||
| Сливочной | 1´104 | 0,01 | 0,1 | |||
| Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др. | 1´104 | 1,0 | 1,0 | |||
| Кексы | ||||||
| С сахарной пудрой | 1´103 | 0,1 | - | |||
| Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой | 1´103 | 0,1 | - | |||
| * Определяются при использовании маргаринов. |
Примечания.
1. Методы отбора, доставки и подготовки проб канализу.
1.1. Отбор проб. Отбор проб производится всоответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых иметодах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд влаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги иобвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления,завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них былипредставлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемомублюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных изразных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают частьего с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбираютцеликом. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжаютэтикеткой, на которой указывают:
· номер пробы;
· наименование продукции;
· номер и объем партии;
· дату и час выработки продукции и отборапробы;
· должность и подпись лица, отбиравшего пробу;
· обозначение действующейнормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.
Пробу, отправляемую в лабораторию вне данногопредприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которойдополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.
1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб влабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом втермоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора.Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 чс момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуреот 0 до 5 °С.
Приложение 9
(образец)
Схема
органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
| Дата, время изготовления продукта | Наименование продукции, блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта | Разрешение к реализации (время) | Ответственный исполнитель (Ф., И., О., должность) | Ф., И., О. лица, проводившего бракераж | Примечание |
Библиографический список
1. Федеральный закон «Осанитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ.
2. Положение огосударственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации иПоложение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденныепостановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554.
3. СанПиН2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
4. СанПиН 2.1.4.554-96«Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарнаяохрана источников».
5. СанПиН2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственныхпомещений».
6. СанПиН 2.3.2.560-96«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья ипищевых продуктов».
7. СанПиН 4.2-123-4117-86«Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
8. Инструкция по проведениюобязательных предварительных при поступлении на работу и периодическихмедицинских осмотров, утвержденная приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89.
9. МУ 4.2.727-99«Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».
10. ГН 2.2.4./2.1.1.562-96«Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественныхзданий и на территории жилой застройки».
11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96«Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий».
12. СанПиН 3.5.2.541-96«Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовыхнасекомых и комаров подвальных помещений».
13. СП 3.5.3.554-96«Организация и проведение дератизационных мероприятий».
14. СП 3.5.675-97«Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам,занимающимся дезинфекционной деятельностью».
15. «Сборник программочно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественногопитания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов,мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работниковпродовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевыхпродуктов», утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.
16. Методические указания посанитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания иторговли пищевыми продуктами № 2657 от 31.12.82.
