Микробиологические нормативыпродукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

Наименование продукта	Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см³), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЭ/г	Плесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии)	E. coli	Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)	1´10⁴	0,1	1,0	1,0	-
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)	1´10⁵	0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов		0,01	0,1	0,1	0,1
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)	1´10³	0,1	-	1,0	0,1
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)	1´10⁴	1,0	0,1	1,0	0,1
Студни из рыбы (заливные)	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные)	1´10⁴	0,1		0,1	0,1
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.	1´10⁴	0,1	0,1	0,1	0,1
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)	1´10⁴	1,0	-	0,1	0,1
Рыба отварная, жареная, под маринадом	1´10⁴	1,0	-	0,1	0,1
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.	1´10⁴	0,1	0,1	0,1	0,1
Супы холодные
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	0,01	0,1	0,1	0,1
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)	1´10⁴	0,01	0,1	0,1	0,1
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	1´10³	1,0	-	1,0	-
Соусы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	1´10²	1,0	-	-	-
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	1´10²	1,0	-	1,0	-
Супы-пюре	1´10²	1,0	1,0	1,0	-
Блюда из яиц
Яйца вареные	1´10²	1,0	-	1,0	-
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц	1´10⁴	1,0	-	1,0	1,0
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару	1´10²	1,0	-	1,0	-
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбы
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из мяса мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом**	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)	1´10³	1,0	1,0	1,0	0,1
Картофель отварной жареный	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Овощи тушеные	1´10²	1,0	-	1,0	0,1
Соусы и заправки для вторых блюд	1´10³	1,0	-	1,0	0,1
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	1´10²	1,0	-	1,0	-
Компоты из плодов и ягод сушеных	1´10²	1,0	-	1,0	-
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	1´10²	1,0	-	1,0	-
Желе, муссы	1´10³	1,0	-	1,0
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)	1´10⁵	1,0		1,0	-
Сливки взбитые	1´10⁵	1,0	0,1	-
Шарлотка с яблоками	1´10³	1,0	1,0	-
Мороженое мягкое	1´10⁵	0,1	1,0	-
* Промышленного производства. ** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

Таблица 2