Методика калькулювання цін на придбані товари та власну продукцію підприємств ресторанного бізнесу.

На підприємства ресторанного господарства сировина, продукти і товари надходять за цінами придбання. Реалізація продукції власного виробництва та купованих товарів споживачам здійснюється за цінами продажу (цінами ресторанного господарства). Ці ціни є обліковими і включають, окрім ціни придбання, суму ПДВ (якщо підприємство чи заклад є платником ПДВ) та визначений розмір націнки.

Економічна сутність торгової націнки у ресторанному господарстві, на відміну від роздрібної торгівлі, полягає у необхідності відшкодування не лише витрат обігу (поточних витрат), але й витрат на виготовлення власної продукції. Розмір націнки підприємства ресторанного господарства залежить від його типу та класу і встановлюється ним самостійно.

На куповані товари, які будуть підлягати реалізації через мережу ресторанного господарства, націнка встановлюється за методикою, яка використовується підприємствами роздрібної торгівлі. Ціни продажу на продукцію власного виробництва визначають під час складання калькуляційної картки.

Калькуляційна картка призначається для визначення ціни окремо на кожну страву (виріб) кухні. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості сировини на 100 порцій. Встановлена ціна страви зберігається до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. При зміні зазначених показників нова ціна обчислюється у наступній вільній графі картки.

У картці зазначають найменування страви, її номер за збірником рецептур, вихід в грамах, перелік видів сировини в кількості на 100 порцій; потім проставляють роздрібні ціни сировини за одиницею маси або за штуку.

Як було вказано, підприємства ресторанного господарства виготовляють продукцію відповідно до збірника рецептур страв і кулінарних виробів. У збірниках рецептур страв на продукцію відображаються такі дані:

- найменування компонентів, необхідних для виготовлення страви (сировинний набір);

- норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

- норма вкладення продуктів вагою нетто (вага після обробки);

- норма виходу готового виробу в грамах/літрах.

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100,150 грамів та інше).

У рецептурі деяких страв не зазначено норми витрат спецій, солі, зелені. їх визначають відповідно до вказівок, які є у вступній частині збірника. Згідно з цими вказівками такі види сировини обчислюють сумарно, за роздрібними цінами з розрахунку на 100 порцій. Витрати спецій, солі враховуються сумарно виходячи із кількості відпущених страв за певний період, який обумовлюють заздалегідь у наказі про облікову політику. Визначення витрат цих видів сировини оформляють у контрольному розрахунку витрат спецій і солі.

Відхилення у витратах солі і спецій визначають порівнянням нормативних витрат із фактичними, які складені на підставі щоденних розрахунків.

Суми економії спецій і солі виключають із вартості витрачених продуктів шляхом червоного сторно у звіті матеріально-відповідальних осіб. Суми перевитрат стягуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до Порядку №116. Розрахунок затверджуються керівником (головою правління) підприємства.

Ціни на гарніри і соуси встановлюють окремо. Ціну на гарнір визначають виходячи із набору сировини на 10 кг маси гарніру з наступним визначенням вартості однієї порції гарніру.

Правильність обчислення ціни страви (виробу) підтверджується підписами завідуючого виробництвом і особи, що складає калькуляцію, затверджується керівником підприємства та відбитком печатки. Картки, як правило, складають в одному примірнику і реєструють у «Реєстрі калькуляційних карток».

Крім страв, передбачених збірником рецептур, підприємства ресторанного господарства можуть виготовляти фірмові страви. Суб'єкти господарювання у сфері ресторанного господарства на нові фірмові страви і кулінарні вироби, насамперед, повинні скласти технологічні картки. Рецептура є власністю виробника. Слід пам'ятати, що для складання технологічної документації необхідно керуватися нормами відходів і втрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені збірником рецептур. За відсутності норм закладання на нові та імпортні види сировини у збірниках рецептур їх встановлюють шляхом контрольної перевірки.

Слід зазначити, що технологічні карти складають на підставі плана-меню. У меню зазначається перелік страв, вихід і ціна однієї порції.

У прейскуранті зазначається перелік алкогольних та безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських та інших купованих товарів, маса, об'єм, ціна за відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв — об'єм пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 мл. Етикетки на алкогольні напої, які реалізуються підприємством ресторанного господарства, повинні маркуватися штампом (печаткою) цього підприємства.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером та матеріально-відповідальною особою і скріплені печаткою підприємства.