Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ћучные кондитерские издели€




ћучные кондитерские издели€ занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. ћассовые сорта печень€ в виде зат€жного ЂЎкольноеї и сахарного Ђ¬еснаї выпускаютс€ соответственно на линии дл€ производства зат€жных сортов печень€ производительностью 500 кг/час ј2-Ў«Ћћ(ћиасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печень€ марки ЎЋ-1ѕ производительностью 1000кг/час (ќјќ завод  иевпродмаш или ѕќ «латоустовский машиностроительный завод).

ћожно выпускать зат€жное печенье и крекеры на линии Ђј2-ЎЋ”ї производительностьюЧ 800 кг/час (”краина,  иевпродмаш).

ѕодобные поточно-механизированые линии разной производительности выпускаютс€

”становка дл€ производства помады

ќписание технологии производства:

а) конфет Ђ—ливочна€ помадкаї

ѕоступление и хранение всех видов сырь€ предполагаетс€ в таре, однако, дл€ сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство дл€ бестарной приемки сырь€ из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкост€х.

—ахар-песок на ручной тележке передаетс€ в отделение просева сахара. ѕросе€нный сахар поступает в варочное отделение и загружаетс€ в варочный котел дл€ приготовлени€ сахараЧ паточного сиропа.

ѕатока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. √отовый сироп фильтруетс€ и насосами перекачиваетс€ в варочный котел установки пленочного типа дл€ производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируетс€ сгущенное молоко.

√отова€ помадка принимаетс€ в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). ѕосле выстойки помадка перегружаетс€ в смеситель, туда же загружаетс€ сливочное масло и другие добавки по рецептуре. √отова€ помадка с помощью передвижного контейнера передаетс€ в загрузочную воронку отсадочной машины. ќтсадка конфет Ђ—ливочна€ помадкаї производитс€ непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаютс€ на стол дл€ взвешивани€ и упаковки в гофрокороба.

б) сахарного драже Ђ÷ветной горошекї

¬ыработка сахарного драже Ђ÷ветной горошекї запроектирована в дражеровочных котлах. —ход€щие с вибросита крупные кристаллы сахара, €вл€ющиес€ основой при выработке сахарного драже, подаютс€ в отделение к дражеровочным котлам.

¬ дражеровочном отделении в котлах производитс€ перва€ и втора€ накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). ѕосле каждой накатки драже выдерживаетс€ в лотках. ѕосле выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаютс€ к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производитс€ отделка драже, его гл€нцевание. √отовое драже расфасовываетс€ в коробки по 300 грамм и упаковываютс€ в гофрокороба.

ќсновным сырьем дл€ производства мармелада €вл€етс€ сахар, €блочное пюре, подварки, желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. яблочное пюре определенного состава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подаетс€ в смеситель. ¬ него же дозатором подаетс€ просе€нный сахар и небольшое количество патоки. –ецептурна€ смесь собираетс€ в сборники, откуда насосом направл€етс€ в аппарат дл€ уваривани€. ∆идка€ масса, уваренна€ до нужной консистенции, стекает в смеситель, где она охлаждаетс€ до 85(—, и в нее ввод€тс€ добавки, с помощью которых получают необходимый аромат и кислотность массы. ѕолученна€ масса (t=80-85(—) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждаетс€ до комнатной температуры. ∆идка€ масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразное состо€ние. «атем мармелад высушиваетс€, охлаждаетс€ и поступает на упаковку.

б) зефира (пастилы)

ќсновным сырьем дл€ производства зефира (пастилы) служат €блочное пюре, сахар, патока, €ичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. ƒл€ приготовлени€ зефира (пастилы) целесообразно примен€ть слегка уваренное пюре с концентрацией сухих веществ 15-17%. Ёто позвол€ет сократить продолжительность сушки продукта. яблочное пюре, предварительно протертое, подаетс€ насосом из резервуара в смеситель. “уда же подаетс€ и сахар. ѕолученна€ сахаро-€блочна€ смесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом, который готов€т в котле с мешалкой. ¬о второй смеситель добавл€етс€ и белок. ѕри выходе из смесител€ массу подкисл€ют, подкрашивают и ароматизируют. ѕолученна€ рецептурна€ смесь поступает в резервуар, откуда насосом перекачиваетс€ в зефиро-сбивальную машину, куда подаетс€ предварительно очищенный сжатый воздух. ћассу всбивают до плотности 380Ч 420 кг/м3 в течение 15-20 минут.

√отовую зефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают на дерев€нные доски. —труктурообразование зефира после формовани€ осуществл€етс€ в течение 4-5 часов в услови€х цеха. «атем зефир обсыпаетс€ сахарной пудрой, склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.

“ехнологическа€ схема производства печень€:

ќсновным сырьем дл€ производства печень€ €вл€етс€ мука, сахар, патока, жиры. ћука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаютс€ шнеками из силосов к смешивающему шнеку. —месь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. —юда же подаетс€ эмульси€, содержаща€ все составные части теста дл€ печень€. —ахарна€ пудра взвешиваетс€ на порционных весах и выгружаетс€ в смеситель. ћеланж протираетс€ в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подаетс€ в смеситель. ѕатоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. ѕри отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. ќбъемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подаетс€ также в смеситель. ∆ир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. “щательно перемешанна€ рецептурна€ смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульси€ периодически поступает в расходную емкость. √отова€ эмульси€ дозаторами подаетс€ в месильную машину, где заканчиваютс€ фазы приготовлени€ теста. √отовое тесто по транспортеру подаетс€ к ротационно-штампующей машине. ѕолученные заготовки печень€ проход€т камеру увлажнени€ и пекарную камеру. ѕосле выпечки печенье охлаждаетс€ и по транспортеру подаетс€ на упаковку.

«аключение

 ондитерска€ отрасльЧ материалоемка€ отрасль, использующа€ в основном отечественное сырье. ѕроизводство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Ўирокий спектр выпускаемых изделий позвол€ет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-12-04; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 314 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„то разум человека может постигнуть и во что он может поверить, того он способен достичь © Ќаполеон ’илл
==> читать все изречени€...

689 - | 613 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.