Безопасность и экологичность при обслуживании на предприятиях общественного питания

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.

Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.

На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов. Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования кухни и других технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2 или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к организации хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.

Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов, требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.

Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Рестораны, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников кухни. Цель этих семинаров - еще раз напомнить персоналу о необходимости соблюдения правил санитарии и гигиены, таким образом предотвратить опасность инфекций. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать замены по санитарному минимуму. На каждого работника годится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Особые требования предъявляются к личной гигиене персонала кухни:

- Весь персонал, занятый при работе с продуктами питания, обязательно должен регулярно в течение дня мыть руки горячей проточной водой.

- Все моечные раковины должны быть оснащены мылом и средствами для вытирания рук.

- Рукомойники должны быть установлены не только в туалетах, и в рабочих зонах кухни.

- Каждый сотрудник должен использовать только одноразовые материалы для вытирания рук.

- На кухне не рекомендуется использовать электросушители.

На предприятиях должны обеспечиваться следующие обязательные нормы для гигиенического оборудования:

- наличие диспенсера (дозатора) с бумажными полотенцами около каждой моечной ванны;

- наличие диспенсера для жидкого мыла около каждой моечной ванны;

- держатель протирочных материалов - один на каждые два рабочих стола.

Наиболее частый способ распространения пищевых инфекций на предприятиях питания - грязные руки персонала. Поэтому следует осуществлять контроль за количеством и частотой мытья рук персоналом кухни (поварами, их помощниками, официантами и др.). Использовать обычное мыло недостаточно. Необходимо специальное дезинфицирующее мыло или моющие средства. Для сушки сле­дует пользоваться одноразовыми полотенцами.

Например, на предприятиях McDonald's действуют строгие правила санитарии, которые, прежде всего, оговаривают 10 случаев, когда персонал обслуживания в обязательном порядке должен мыть руки:

1) после курения;

2) еды;

3) посещения «туалетной комнаты»;

4) перед началом работы;

5) после мытья полов и смены мусорных бачков;

6) касания униформы;

7) смены рабочего участка;

9) работы с деньгами;

10) касания волос и лица.

Кроме того, всякий сотрудник, находящийся на смене, должен каждые полчаса мыть руки с отметкой в специальном контрольном бланке. Правилами предусмотрена температура воды, которая должна быть 43-46°С. Продолжительность мытья рук до локтя не менее 30 секунд с использованием бактерицидного мыла и с последующей обработкой специальным дезинфицирующим раствором. Ряд операций, связанных с непосредственным соприкосновением с пищевыми продуктами, на предприятиях McDonald's выполняется с использованием одноразовых перчаток.

Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях.

При организации интерьера не следует забывать о том, о современного человека волнуют проблемы охраны окружающей среды и собственного здоровья. Такая позиция накладывает определенные ограничения на полет фантазии архитектора и дизайнера. При оформлении интерьера соблюдается тенденция использования экологически безопасных материалов, изготовленных на экологически чистых производствах.