5.1.Блюдо_____
(название блюда)
_________________________________________________________подается_____________ _______________________________________
5.2. Температура подачи блюда, не более _________ºС
5.3. Хранится блюд___________________________________, не более _______ час(суток).
Полуфабрикаты к данному блюду хранят в соответствии с требованиями
Сан ПиН 2.3.2.1324-03 при соблюдении условий хранения.
Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели качества блюда:
Внешний вид:_________________________________________________________________ __________________________
Вкус:_____________________
Запах:_____________________
Цвет: ________
Консистенция: _______________________________________________________________
_____________
6.2.Микробиологические показатели: должны соответствовать требованиям
СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15.(указать конкретный пункт СанПиНа).
Пищевая и энергетическая ценность__________________________________________ в 100 г продукта (или на выход блюда, изделия)
Белки - г; Жиры - г; Углеводы – г;
Энергетическая ценность - ккал(кдж).
Ответственный за оформление ТТК:______________________________________________
(указывается должность, подпись полностью фамилия, ИО)
ТТК составлена в соответствии с ГОСТ Р53105-2008_______(подпись) ФИО /__________/
Приложение 6
Расчет энергетической ценности фирменного блюда
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Наименование сырья | Содержание основных пищевых веществ | ||
| Сохранность после тепловой обработке* % | Белки | Жиры | Углеводы |
| В готовом блюде |
Приложение 7
Порядок составления меню
Таблица 1
Режим работы ресторана
(примерный)
| Тип предприятия | Принятый режим работы зала | Режим работы предприятия | Режим работы цехов (холодного) | |||||
| всего | продолжительность, час | Всего | продолжительность, час | Всего | Продолжительн ость, час | Сменность | ||
| Ресторан | 12-24 | 8-24 | 10-24 | |||||
Режим работы общедоступного ресторана выбирается самим предприятием и
согласовывается с администрацией района.
Таблица 2
График загрузки ресторана
| Часы работы | Ресторан | Количество потребителей за 1 час | Коэффициент пересчета | |
| Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | |||
Таблица 3
Разбивка общего количества блюд по приемам пищи
| Название группы блюд. | Соотношение блюд, % | Кол-во блюд | |
| от общего количества | от данной группы | ||
Расчетное меню для ресторана высшего класса на 100 мест
| № рецептуры или ТТК | Наименование блюда | Выход, г | Количество блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
Приложение 8
Таблица 1
Расчет сырья
| Название сырья | Наименование блюд, № рецептур | Итого, кг | ||||||||||
| И т.д. | ||||||||||||
| Норма продукта на 1 пор. | Количество продуктов, на _ пор. кг | Норма продукта на 1 пор. | Количество продуктов, на __ пор. кг | |||||||||
| Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | Б | Н | |
Таблица 2
Сводная продуктовая ведомость
| Наименование товароведческих групп и сырья | Единица измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Овощи, фрукты, ягоды | |||
| Огурцы | кг | 2.53 | Свежие, грунтовые |
Приложение 9
Расчет технологического и холодильног оборудования
Таблица1
Расчет числа овощерезальных машин
| Название операции | Масса, кг | Марка оборудования | Производи- тельность кг/ч | Продолжительность работы,ч | Коэффициент использования | Число машин | |
| оборудования | цеха | ||||||
| нарезка | |||||||
| протирание | |||||||
Таблица 2
Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Название полуфабриката | Ед-ца измерения | Число порций | Масса одной порции, г | Масса полуфабриката, кг | Объемная плотность, Кг/дм³ | Объем полуфабриката, дм³ |
| Морковь очищенная | кг | - | - | |||
| Морковь нарезанная | кг | - | - | |||
| Итого |
Таблица 3
Определение площади производственногоцеха
| Название оборудования | Тип, марка | Число шт. | Габариты,м | Площадь единицы оборудования, м² | Площадь оборудования м² | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| - | - | ||||||
| - | - | ||||||
| Итого |
Приложение 10
Содержание компьютерной презентации
1-й слайд: Название темы раздела «___________________________________________________ _____________________»
Формируемая профессиональная компетенция ПК (ее название, см. Приложение 2) ______________________
______________________
Цель: - знать:
- уметь:
- иметь практический опыт.
(см. МУ раздел 2)
2-й слайд: Содержание презентации
3-й и следующие слайды: раскрывается кратко содержание презентации (по составленному содержанию)
И т.д. (не менее 7 -10 слайдов)
Последний слайд: вывод по формируемой компетенции
- узнал (а):
- умею:
- приобрел (а) практический опыт
Приложение 11
Конспект составляется по следующей схеме:
- вопросы, которые надо рассмотреть, изучая специальную литературы или НД;
- краткое содержание по каждому вопрос (тезисно);
- вывод
- список литературы, которую использовали при составлении конспекта
Приложение 12
Структура и содержание реферативных работ
Титульный лист (образец 1)
Содержание
(указать разделы реферата и соответствующую страницу)
(Например: Введение………. 3)
Введение
объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(указать цели, задачи, приобретаемые компетенции (общие, профессиональные), актуальность темы реферата, краткая историческая справка по теме),
Основная часть
объем не менее 1,5÷3листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(раскрыть как можно полнее содержание темы реферата, но помнить, что краткость – сестра таланта!)
Заключение
объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(указать достигнутую цель, приобретенную компетенцию, рекомендации, предложения, свое виденье по данной теме реферата)
Список используемой литературы
(не менее 5 источников, в том числе сайты интернета)
Образец:
ГБПОУ «Волгоградский колледж Ресторанного сервиса и торговли»
Реферат
по теме:________
_______________
Самостоятельная работа №___
по профессиональному модулю ПМ01
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции»
Выполнил:
студент гр.______________________________
_______________________________________
(Ф.И.О.)
Проверил:
Преподаватель___________________________
Оценка_________ (______________________)
Волгоград 2015
