Цель и задачи выполнения самостоятельных работ

Методические указания

По выполнению самостоятельных работ по ПМ02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

Для студентов 3-г курса очного обучения, по ускоренной форме обучения

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Волгоград 2016

Методические указания по выполнению самостоятельных работ при изучении профессионального модуля ПМ02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» разработаны в соответствии с Федеральным Государственным образовательным стандартом среднего специального образования (далее ФГОС СПО) по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания».

Организация-заказчик: ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли».

Разработчик:

Чубарева Тамара Фирсовна - преподаватель кафедры «Профессионального цикла».

 

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

Профессионального цикла

Протокол №от 201г.

Зав. кафедрой профессионального цикла

__________________/ Веденеева Л.В._/

Подпись

Пояснительная записка

1.Общее положение

2.Цель и задачи при выполнении самостоятельных работ

3.Организация выполнения самостоятельных работ

4.Перечень самостоятельных работ

5.Критерии оценок самостоятельных работ

8.Список рекомендуемой литературы для выполнения самостоятельных работ

9.Приложения

Пояснительная записка

Методические указания составлены с целью оказания помощи студентам в подготовке

и выполнении самостоятельных (домашних) работ (далее СР) по профессиональному модулю ПМ02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции».

В методических указаниях представлены общие положения по разработке инаписанию СР, определены требования к их структуре и содержанию.

Приводятся образцы оформления титульного листа для самостоятельных работ,

порядок составления СР, таблиц, схем, технологической документации, указан список обязательной специальной литературы, необходимый при выполнении СР.

Применение студентами разработанных методических указаний при выполнении

самостоятельных работ позволит минимизировать трудозатраты студента и обеспечить высокий уровень их выполнения.

Кроме того, использование предлагаемых методических указаний позволит оптимизировать соотношение развития инициативы студента при выполнении СР и предполагаемого контроля за его деятельностью руководителем.

 

Общие положения

 

Работа студента над самостоятельными работами по ПМ 02 «Организация

процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» предполагает изучение общепрофессиональных учебных дисциплин, и основываются на полученных знаниях по ряду конкретных предметов:

ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве,

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,

ОП.03. Организация хранения и контроль запасов сырья,

ОП.04. Информационные технологии в профессиональной деятельности,

ОП.05.Метрология и стандартизация,

ОП.08. Охрана труда,

ОП.09. Безопасность жизнедеятельности.

Задания СР выполняются студентом на определенные темы разделов ПМ02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» после освоения теоретического и практического материала МДК 02.01. под руководством преподавателя методом консультирования.

Цель и задачи выполнения самостоятельных работ

Выполнение самостоятельных работ имеет цель приобрести, систематизировать и

расширить теоретические знания и практические умения при решении разнообразных практических ситуационных задач с элементами самостоятельных исследований по приобретению профессиональных и общих компетенций по профессиональному модулю ПМ02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции». А также определить уровень подготовленности студента к практической деятельности в соответствии с получаемой специальностью, в том числе умения проводить анализ, обобщать и систематизировать информацию, формулировать собственные выводы.

При выполнении самостоятельных работ студент может приобрести:

практический опыт:

· владения принципами организации хранения сырья, полуфабрикатов, готовых продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок;

· определения качества и количества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

· проведения контроля по соблюдению правил и режимов хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд,

закусок, холодных гарниров и соусов;

· приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

· применения пряных овощей и пряностей при доведении до вкуса готовых холодных блюд,

закусок, соусов;

· проведения контроля по выбору посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок, соусов, гарниров;

· владения правилами сочетаемости основного изделия, соуса и гарнира при приготовлении в классическом исполнении холодного блюда;

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных

блюд из рыбы, мяса и птицы;

· владения техникой декорирования тарелок при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы, в том числе банкетных блюд;

· осуществления контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, гарниров и

соусов;

· соблюдения санитарного режима при приготовлении сложных холодных закусок, сложных

холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· составления технологических карт и разработки новых рецептур на сложные холодные

блюда из рыбы, мяса и птицы;

· составления меню с соблюдением последовательности расположения холодных блюд и

закусок;

· составления производственной программы для работы холодного цеха;

· использования профессиональной терминологии;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и

соусов в холодном цехе;

· проведения контроля по подготовки и работы на весоизмерительных приборах;

· проведения контроля по соблюдению санитарно- строительных требований к холодному цеху, охране труда, пожарной безопасности;

· адаптации при смене работ при выполнении производственных заданий;

· проведения контроля качества уборки технологического оборудования, приборов, мойки посуды, инвентаря.

 

умения:

· определять качество и количество сырья;

· контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы,

морепродуктов, мяса, мясопродуктов, птицы и дичи для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· оценивать качество сырья, пищевых продуктов для приготовления сложной

холодной кулинарной продукции;

· соблюдать последовательность операций при приготовлении сложных холодных

блюд и соусов;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и

соусов;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных

холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных

холодных блюд и соусов;

· соблюдать санитарный режим приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· оформлять и украшать сложные холодные закуски, блюда, в том числе

банкетные;

· определять степень готовности блюда;

· составлять меню, соблюдая принципы его составления;

· составлять производственную программу для холодного цеха;

· организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок,

блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе и эксплуатации

технологического оборудования, весоизмерительных приборов;

· контролировать выбор посуды, инвентаря для приготовления сложных холодных

закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение санитарных требований к холодному цеху, к охране

труда, пожарной безопасности.

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными

методами;

· осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения производственных заданий, профессионального и личностного развития

· принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность.

 

знания:

· ассортимент сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· теорию совместимости продуктов, варианты сочетаемости с другими ингредиентами

при приготовлении холодных блюд, закусок;

· правила выбора, взаимозаменяемости продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных холодных закусок, блюд;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных

ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· требования к качеству готовых, сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок

для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных

закусок, блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных

закусок, блюд и соусов из различного сырья;

· ассортимент специй, пряных овощей, пряностей, вкусовых добавок для приготовления

сложных холодных закусок, блюд, соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для подготовки и приготовления

сложных холодных блюд, соусов;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его

безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· технологию приготовления легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных

блюд, закусок и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи легких и сложных холодных

закусок, блюд, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы,

мяса и птицы;

· теорию кулинарного декора, варианты оформления тарелок и блюд сложным

холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных, мясных блюд,

блюд из птицы из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при

оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· назначение меню, принципы составления меню, виды меню и последовательность

расположения холодных закусок, блюд, соусов в меню;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных

закусок, блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной

холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения

готовой холодной продукции;

· Трудовой Кодекс РФ, нормативную и технологическую документацию;

· принципы организации труда повара;

· современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности;

· перечень специальной профессиональной литературы;

· основы теории межличностного общения.

· требования к безопасности хранения подготовленного сырья, полуфабрикатов в

охлажденном и замороженном виде.

Исходя из этого, основными задачами при выполнении СР являются:

- закрепление теоретических знаний, полученных при изучении МДК 02.01;

- приобретение практического опыта принимать решения при самостоятельном выполнении работ по темам разделов МДК 02.01.;

- составление технологической документации (ТТК, актов, схем, производственных программ);

- умение самостоятельно работать с источниками информации;

- систематизация информации по теме СР и оформление ее в виде таблиц;

- оформление СР в соответствии с МУ.

Объектом исследования при выполнении СР является тема раздела МДК 02.01 и задание по самостоятельной работе.

Предметом изучения может быть собранная информация по соответствующей теме СР,