ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
В производстве таких видов продуктов, как питьевое молоко, простокваша, кефир и др., молоко нормализуют по жиру, а для некоторых продуктов и по сухим веществам. Содержание жира в готовом продукте, заданное стандартом, равно содержанию жира в нормализованном молоке, так как в производстве этих продуктов отходы отсутствуют.
По жиру молоко нормализуют смешением: периодическим способом либо непрерывным в потоке с использованием сепараторов-нормализаторов.
При нормализации молока смешением периодическим способом нормализованное молоко получают путем смешения исходного цельного молока т мсо сливками m сл, если жирность нормализованного молока выше жирности исходного молока (т н.м= т м + т с л ), или путем смешения с обезжиренным молоком, если жирность нормализованного молока ниже жирности исходного молока
(т н.м = т м + т об).
Массу сливок или обезжиренного молока, необходимых для нормализации, можно определить по уравнениям материального баланса.
Если Ж н.м< Ж м то в соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, найдем массу обезжиренного молока, необходимого для нормализации,
и массу цельного молока
Для получения необходимой массы обезжиренного молока необходимо просепарировать определенную массу цельного молока m сеп. В соответствии с уравнениями материального баланса
Решая эту систему уравнений, выведем формулу для определения массы молока, которую необходимо просепарировать:
Если Ж н м > Ж м, то
Решая эту систему уравнений, найдем массу сливок, необходимых для нормализации молока,
и массу цельного молока
Если в производстве отсутствуют сливки для нормализации, то в этом случае необходимо их получить путем сепарирования определенной массы молока m сеп.
В соответствии с уравнениями материального баланса имеем
Решая эту систему уравнений, получим формулу для, определения массы молока для сепарирования
При нормализации молока в потоке непрерывным способом имеют место два случая: когда жирность нормализованного молока больше, чем цельного, и наоборот.
Если Ж н.м < Ж м то т м = тн.м + тсл.
В этом случае масса нормализованного молока рассчитывается по формуле
а масса сливок, которую необходимо выделить принормализации, составляет
Если Ж н. м > Ж м то т м = т н.м + т об.
В этом случае масса нормализованного молока определяется по формуле
а масса обезжиренного молока составляет
Все эти вычисления можно выполнить графическим методом по расчетному треугольнику.
По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя к исходному цельному молоку сухое или сгущенное обезжиренное молоко в соответствии с уравнением материального баланса.
При определении массы сухого молока учитывают его растворимость и содержание влаги. Массу сухого молока для нормализации рассчитывают по формуле
где т 1– масса сухого молока по рецептуре, кг; Р – растворимость сухого молока, %.
ТВОРОГ И СЫР
При производстве творога и сыра отношение жира к белку Ж н м / Б н.м в нормализованном молоке должно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте Величина этого отношения в нормализованном молоке зависит от состава готового продукта и степени перехода жира и белка из молока в продукт
Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание жира, добавляя слизки или обезжиренное молоко. Сначала определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое отношение между жиром и белком.
Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте
(15)
(16)
где Б н.ми Б г– массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %, И ж, И б– степень использования соответственно жира и белка в производстве творога или сыра
Разделив (15) на (16), найдем
(17)
При расчете жирности нормализованного молока в производстве творога, массовая доля жира в котором 18, 9 и 5 %, формула (17) примет вид
где Ж тв, Б тв – массовая доля соответственно жира и белка в твороге, %.
Заменим 
; Б н.м = K 2 ∙Б м, получим Ж н.м =K 1 ∙ K 2 ∙ Б м.
Обозначим K 1∙ K 2 = K, получим формулу для определения жирности нормализованного молока в производстве творога
где Б м – массовая доля белка в молоке, %
Для творога с массовой долей жира 18 % можно принять K =1, с массовой долей жира 9% – K = 0,5, с массовой долей жира 5 % – К =0,29.
Коэффициент K периодически уточняют на основании трех-четырех контрольных выработок творога.
Например, необходимо определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 5 %. Массовая доля белка в цельном молоке – 3,1 %.
При расчете массовой доли жира нормализованного молока впроизводстве сыра формула (17) принимает вид
где Ж с, Б с – массовая доля соответственно жира и белка в сыре, %. Если заменим 
и обозначим
K 1 ∙ K 2 ∙ K 3 = K то получим, что
(18)
где С с – массовая доля сухих веществ в сыре, %
Между массовой долей жира в сыре Ж с и сухом веществе сыра Ж с.в существует зависимость
(19)
Подставим (19) в (18), получим формулу для определения массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра
где К – коэффициент, определяемый опытным путем (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% K =2,15; 45% – K =2,02; 40% – К= 1,9); Ж с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.
Если обозначить 
, то расчетная формула примет вид
где Кр – расчетный коэффициент.
Этот формула применяется в практике сыроделия, при этом расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1-1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент:
где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %; Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %.
При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле
где Жн.м.у – масслвая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %; Жн.м.ор – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.
Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования.
Затем находят расчетный коэффициент
Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже 1 раза в месяц.
МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
При выработке молочных консервов в нормализованном молоке отношение между жиром и сухим обезжиренным остатком Ж н.м / СОМО н.мдолжно быть таким, чтобы обеспечить стандартное отношение этих частей молока в готовом продукте.
В цельном молоке отношение Ж м / СОМО м колеблется от 0,39 до 0,69, а в сухих и сгущенных молочных продуктах Ж г / СОМО г – от 3,3 до 0,193. Таким образом, в производстве молочных консервов необходимо изменять соотношение между жиром и сухим обезжиренным остатком в молоке от 0,39–0,69 до 3,3–0,193.
Кроме того, следует учитывать непропорциональность относительных потерь жира и сухого вещества, которая обозначается коэффициентом К.
Если Жм / СОМОм = (Жг / СОМОг) ∙К, то молоко не требует нормализации.
Если Жм / СОМОм < (Жг / СОМОг) ∙К, то при нормализации молока используют сливки.
Обозначим Ж г / СОМО г = О пр, массу сливок найдем по формуле
где СОМО сл – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сливках, %.
Массу нормализованного молока определяют как m н.м =m м +m сл.
Массовую долю жира в нормализованном молоке определяют по формуле
Если Ж м / СОМО м > (Ж г / СОМО г )∙К, то для нормализации используют обезжиренное молоко или пахту.
Массу обезжиренного молока и пахты определяют по формулам
где СОМО об и СОМО пах – массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка соответственно в обезжиренном молоке и пахте, %.
Тогда т н.м = т м + тоб, или m н м = m м + m пах
Для группы молочных консервов, в которых нормировано содержание сахарозы, массу сахара можно рассчитать по формулам
или
где САХ пр – массовая доля сахара в продукте, %, K сах – коэффициент, учитывающий потери сахара; Сн.м и С г– массовая доля сухого молочного остатка соответственно в нормализованном молоке и продукте, %.
Аналогично можно рассчитать массу любого наполнителя
или
где НАП пр – массовая доля наполнителя в продукте, %; К нап – коэффициент, учитывающий потери наполнителя..
