Сервировка стола начинается со стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На 1 участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, шт.:
Фужер (бокал) — 1;
рюмки всех видов — 2... 2,5;
стакан для сока — 0,5;
закусочная тарелка — 2...2,5;
пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75;
вилка закусочная — 2...2,5;
нож закусочный — 0,5...0,75.
Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой:
- двусторонняя (в два ряда)
- группами
- елочкой
- односторонняя
- посольская
Двусторонняя сервировка стола стеклянной посудой. Сервировку фуршетного стола начинают с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей). Двусторонняя сервировка стола бывает в две линии, группами, посольская и «елочкой».
При расстановке стеклянной посуды в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10, 15 или 21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15... 20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят и в середине стола двумя треугольниками по 10... 15 шт. Фужеры в середине стола можно ставить группой (рис.). Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15... 20 см, чередуя их в определенном порядке, например, бокалы для белых и красных вин, 2 водочные рюмки, 1 бокал для белого и 1 бокал для красного вина и т. д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5...2 см, а между линиями — 30...40 см.
При расстановке стеклянной посуды группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60... 80 см), фужеры, а затем бокалы для белых, красных вин, после водочные рюмки. К ним, соблюдая шахматный порядок, — ряды фужеров и рюмок, так, чтобы они образовали с осью стола угол 45°. (рис.).
При расстановке стеклянной посуды «елочкой» вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4...6 шт. После этого, отступя 10... 15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола бокалы для белых вин, составленные треугольниками по три, затем бокалы для красных вин, водочные рюмки. Если в зале накрывают один фуршетный стол, то стеклянную посуду расставляют «елочкой» от торца стола к его середине. (рис.).
Односторонняя сервировка стола стеклянной посудой. Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15... 20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10, 15 или 20 шт. С этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними. Так же устанавливают остальные фужеры. Отступив 15...20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по 1 — 2 каждого вида, например, рюмки для белого и красного вина, водочные рюмки и т.д. Расстояние между рюмками 1,5... 2 см.
При посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8... 12 шт. на расстоянии 1,5 м одна от другой и 1,5...2 см от края стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки тарелок располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро (рис.). Отступив 5...6 см от приборов и 15...20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. Вначале ставят водочные рюмки, за ними по возрастающей — рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками.
После расстановки стеклянной посуды, на стол ставят тарелки закусочные по 8-10 штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4-6 штук. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.
За тарелками кладут полотняные салфетки из расчета 30% от количества гостей (по 3-5 шт.). Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде «космоса», паруса, лесенкой и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером в удобном месте для гостей.
Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи.
Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами.
Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Напитки можно разлить заранее по рюмкам, бокалам и фужерам. Блюда, с закусками чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1-1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде – ближе к краю (но не ближе, чем на 15-20 см). На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Край стола должен быть свободным.
В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку так, как и на банкете-коктейле.
Организация бара для обслуживания участников приема практикуется на банкетах-фуршетах. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и скатертью, спущенной до пола со стороны зала. На столе с учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центр стола ставят бутылки с напитками, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за 20—30 минут до начала банкета, а за 10—20 минут до прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.
В меню банкета-фуршета включают холодные закуски (12... 16 наименований) из расчета 1/3 —1/4 порции на 1 человека. Это бутерброды, канапе с рыбными, мясными или овощными продуктами, с сыром, икра зернистая или кетовая в волованах, в яйце, рыба малосольная, фаршированная или приготовленная в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также до 3 наименований горячих блюд, каждое из которых приготовлено маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или 1 блюдо, приготовленное целиком (осетр припущенный, баранья нога жареная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок).
На десерт предлагают мороженое или кремы с орехами, фрукты, фруктовое ассорти на шпажке и фруктовые салаты, приготовленные в кожуре апельсина.
Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к ним подают маленькие пирожные.
В карту вин включают алкогольные напитки: водку из расчета 50... 100 мл на 1 человека, а вина столовые белые и красные по 100... 150 мл, шампанское по 80... 100 мл. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную и фруктовые соки 100... 150 мл на 1 человека.
