Цели и задачи исследования

 

Целью моего исследования является изучение технологии производства хлеба. В соответствии с поставленной целью я сформулировала следующие задачи:

- подробно рассмотреть технологическую схему производства разных видов хлеба;

- провести сравнительный анализ физико-химических и органолептических показателей качества хлеба;

-провести сравнительный анализ разных видов хлеба по органолептическим показателям;

- разработать рекомендации по производству хлебной продукции.

 

Схема организации работы

 

В соответствии с поставленными целью и задачами я разработала следующую схему организации работы:

 

Анализ литературных источников

Подробно разобрать технологический процесс производства хлеба

Выбор объектов исследования

Рассмотреть методы определения влажности, кислотности, пористости, определение массовой доли сахара и жира, органолептический и метод математической обработки данных

Сравнительная характеристика образцов

Научно-практические выводы

Рис. 5. Схема организации работы

Объекты исследования

Хлеб «Дарницкий»

Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,4 Итого сырья: 101,9

Рис. 6. Рецептура хлеба «Дарницкого»

Минимальный выход хлеба дарницкого при влажности муки; 14,5%:

формового массой 0,9 кг — 145 %

подового массой 1,25 кг—143,5%; 0,9 кг—141,5%

Качество хлеба дарницкого должно отвечать требованиям дей­ствующего стандарта.

Хлеб дарницкий имеет следующее содержание основных пище­вых веществ в 100 г:

Вода, г.....42,4

Белковые вещества, г 6,6

Жиры, г 1,1

Углеводы усвояемые, г 41,0

Углеводы неусвояемые, г 6,4

Органические кислоты, г 0,8

Минеральные вещества (зола), г 1,7

Энергетическая ценность 100 г хлеба дарницкого — 206 ккал.

Для производства хлеба дарницкого используется следующие ви­ды сырья:

мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, вода питьевая и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хле­бобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».

Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг состав­ляет 45—60 мин.

Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при темпе­ратуре 200—240 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим и продолжительность расстойки и выпеч­ки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных осо­бенностей оборудования и условий его эксплуатации

Хлеб «Бородинский»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука ржаная обойная Мука пшеничная 2-го сорта Крахмал Солод ржаной красный Соль Дрожжи прессованные Сахар Патока Масло растительное Кориандр	80,0 15,0 0,2 5,0 1,0 0,1 6,0 4,0 0,05 0,5
Итого сырья	101,71

Рецептура

 

Рис. 7. Рецептура хлеба «Бородинского»

 

Рис.8. Физико-химические показатели хлеба «Бородинского»

Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, %

46,0 10,0 48,0

47,0 10,0 4 8,0

Батон «Подмосковный»

Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Соль Дрожжи прессованные Сахар Маргарин Масло растительное 100,0 1,5 1,5 6,0 3,0 0,15 Итого сырья 112,15

 

Рис. 9. Рецептура батона «Подмосковного»

Физико-химические показатели

 

Наименование показателей	Нормы
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Сахар в пересчете на сухое вещество не менее, % Жир в пересчете на сухое вещество не менее, %	41,0 2,5 73,0 6,0 2,4

Рис. 10. Физико-химические показатели батона «Подмосковного»

[[17]

Методы определения физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий

Определение влажности

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130° С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек.

Продолжительность понижения и повышения температуры до 130° С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-ЗМ диск вращается автоматически с включением основного нагрева. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин

После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч.

После охлаждения чашечки взвешивают. Определение влажности хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и менее осуществляется следующим образом: из середины отобранного лабораторного образца вырезают ломти толщиной 3—5 см, отделяют мякиш от корок и удаляют все включения (изюм, повидло, орехи, и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Изделия, влажность которых определяют вместе с корочкой (например, ржаные лепешки, майская лепешка и т. п.), разрезают на четыре примерно равные части (сектора), затем выделяют одну часть от каждого лабораторного образца и удаляют все включения (кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 50 г. Далее влажность определяют как описано ранее.

 

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

(m1 - m2)
W= ----------- x 100
m

где m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г; т - масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице. [9]

 

Определение кислотности

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1 н.) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот,, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0, 5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5 -0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.

Определение кислотности проводят поверочным (арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3град.

Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности южно представить
V x 250 x 100
X= ----------------- xK
10 x 25 x 50

 

или Х=2УхК,

Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно прира вниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

 

Определение пористости

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Отбор проб производят по ГОСТ 5667.
Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7— 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки, объемом (27±0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле

 

m
V ------
ρ
П= ---------------- x 100
V

 

где V — общий объем выемок хлеба, см3;

т — масса выемок, г;

р ~ плотность беспористой массы мякиша.

 

Плотность, беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

 

1,31 — из пшеничной муки высшего и первого сортов;
1,26 - из пшеничной муки второго сорта;
1,28 — из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;
1,25 — из пшеничной муки подольской;
1,23 — из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;
1,21 - из пшеничной муки обойной;
1,27 — из ржаной муки сеяной и заварных сортов;
1,22 — из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего Сорта;
1,2б — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;
1,25 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;
1,23 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;
1,22 — из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;
1,21 — из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

 

Вычисление производят с точностью до 1,0%.
Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45—60%, из пшеничной муки - 63-65%, булочных изделий - 68—72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.
Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях пользуются предварительно составленными таблицами, в соответствии с которыми можно определить пористость по массе выемок для каждого вида изделия. [8]