Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ƒображивание и созревание пива




÷ель процесса и организаци€ работы в цехе. ќсновной целью этой стадии производства €вл€етс€ получение напитка с при€тным вку≠сом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыще≠нием диоксидом углерода. Ёто достигаетс€ в результате протекани€ сложных физико-химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении.

ћолодое пию содержит примерно 1,5Ч3,5 млн дрожжевых клеток в 1 см3. “акого количества дрожжей достаточно дл€ накоплени€ необ≠ходимой концентрации спирта в готовом пиве и дл€ нормального насыщени€ его диоксидом углерода. »збыток дрожжей в молодом пиве вызывает непри€тный дрожжевой привкус.

¬ цехе дображивани€ пиво находитс€ несколько недель. «десь оно приобретает свои товарные свойства. ѕолнота вкуса, ценообразова≠ние и стойкость его во многом завис€т от условий, в которых оно дображивает и созревает. Ќарушение нормальных условий, в основ≠ном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. ѕоэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно-выт€жной вентил€цией. —тены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха ќЧ “—.

ƒображивание и созревание провод€т в герметически закрытых металлических аппаратах. √оризонтальные аппараты дл€ брожени€ (см. рис. 68) широко примен€ютс€ и дл€ дображивани€, в них отсутству≠ют змеевики дл€ охлаждени€.  роме горизонтальных дл€ дображива≠ни€ используют и вертикальные аппараты (танки) (рис. 70).

јппараты дл€ дображивани€ снабжены штуцерами 3 и 5 дл€ шпунт-аппарата (шпунт-аппарат Ч прибор, поддерживающий за≠данное давление в аппарате и удал€ющий из него избыток —ќ2) и манометра, кранами 2 дл€ отбора проб, штуцерами дл€ присоеди≠нени€ шлангов, люком 1 дл€ осмотра и мойки внутренней поверх≠ности, предохранительным клапаном 4.


,Ч 5

јппараты дл€ дображивани€ изготавливают из алюмини€, кор-розиестойкой стали, титана, угле≠родистой стали. ¬нутреннюю по≠верхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой.  оррозиестойка€ сталь, алюминий (с содержанием примесей не более 0,5%), титан не активны по отно≠шению к пиву и не нуждаютс€ в защитных покрыти€х. јлюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой ар≠матуры, медных змеевиков.

ѕроцессы, протекающие при дображиваиии и созревании. ѕри дображивании протекают те же процессы, что и при главном бро≠жении, но более медленно, так как температура значительно ниже (ќЧ2∞—), чем при главном броже≠нии, и концентраци€ дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожени€, меньше.

—браживание —ахаров и созре- _Ћ

вание пива заканчиваютс€ не од- –ис' 70' ¬ертикальный аппарат
повременно. —ахара могут быть дл€ дображивани€

сброжены, а созревание часто еще продолжаетс€. ѕоэтому период дображивани€ называют еще и периодом созревани€ пива.

ѕри дображивании и созревании пива происход€т следующие ос≠новные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, со≠зревание (окислительно-восстановительные превращени€).

Ќасыщение диоксидом углерода. ћолодое пиво содержит около 0,2% —ќ ¬ ходе дображивани€ это количество необходимо увели≠чить до такого уровн€, чтобы после фильтровани€ в готовом пиве осталось его не менее 0,3%. —браживание оставшегос€ в молодом пиве экстракта и €вл€етс€ источником дополнительного образова≠ни€ диоксида углерода.

–астворимость —ќ2 в пиве пр€мо пропорциональна давлению. — понижением температуры растворимость —ќ2 повышаетс€. –аство≠рение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает растворитьс€ и накапливаетс€ над поверхностью пива, создава€ в бродильном аппарате избыточное давление от 0,03 до 0,07 ћѕа, на≠зываемое шпунтовым.

ƒиоксид углерода находитс€ в пиве как в растворенном состо€≠нии, так и в св€занном (с компонентами экстракта).  роме того,


часть диоксида углерода находитс€ в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. ћежду отдельными формами диоксида углеро≠да существует следующее подвижное равновесие:

—в€занный —ќ2 ±; –астворенный —ќ2 ±j √азообразный —ќ2.

»збыток —ќ, по сравнению с расчетным количеством составл€ет 30-40%.

ќсветление. Ќа дображивание поступает молодое пиво, которое содержит некоторое количество дрожжевых клеток и другие взвеси. ѕри охлаждении до ќЧ2∞— в аппарате дл€ дображивани€ происхо≠дит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожени€ (при температуре 5Ч8∞—) были прочно св€заны с раствором. ¬ кон≠це дображивани€ отработавшие дрожжи под вли€нием избыточно≠го давлени€ и накопившегос€ —ќ2 оседают, увлека€ за собой на дно аппарата различные взвеси. ѕиво постепенно осветл€етс€. Ћуч≠ше всего осветл€етс€ пиво, когда температура всей его массы вы≠ровн€етс€. ¬ стадии дображивани€ полного осветлени€ не происхо≠дит, но оставша€с€ муть легко удал€етс€ при последующем фильт≠ровании или сепарировании.

ѕри низких температурах осветление протекает медленно, но при этом получают более стойкое пиво с м€гким вкусом (стойкость пива -срок сохранени€ пивом прозрачности и вкуса, выраженный в сутках, счита€ с момента розлива).

—озревание. ѕри созревании в результате окислительно-восстанови≠тельных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают показатели, которые обусловливают специфический букет молодого пива (привкус дрожжей, хмелева€ горечь). —одержание диацетила дл€ светлых сортов пива снижаетс€ на 40Ч50%, окислительно-восстанови≠тельный потенциал уменьшаетс€ до 10.

Ќа вкус и аромат пива в значительной мере вли€ют диацетил, высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды, сернистые соединени€. Ќа их образование и расщепление следует обращать внимание, так как в последние годы получают широкое распространение методы ускоренного сбраживани€ пива.

ƒиацетил, также как и пентадион, относ€тс€ к вицинальным ди-кетонам. ќни образуютс€ при главном брожении, но далее в присут≠ствии дрожжей концентраци€ их уменьшаетс€. ƒиацетил превращает≠с€ в ацетоин, а затем в бутандиол. ” диацетила низкий вкусовой порог, а у бутандиола Ч высокий, поэтому присутствие последнего в пиве не ощущаетс€. –азличные штаммы дрожжей с разной интенсив≠ностью привод€т к редукции (уменьшению содержани€) диацетила, а поглощение кислорода пивом Ч к увеличению его содержани€. ƒи≠ацетил служит критерием определени€ зрелости пива. ¬ готовом пиве содержание диацетила не должно превышать 0,1 мг/дм3.

Ќаучно обоснованных критериев, характеризующих созревание пива, пока нет. ¬ основном при оценке его готовности учитывают органолептические показатели. ѕрактикой установлено, что как


мало выдержанное молодое пиво, так и перезрелое имеют плохой вкус и низкую стойкость.

ѕиво различных наименований, по истечении определенного вре≠мени (обычно за 15Ч90 сут), достигает наилучшего качества при достаточном насыщении его св€занным диоксидом углерода, хоро≠шем осветлении, необходимой степени сбраживани€, м€гком и при≠€тном вкусе.

ќ ходе процессов дображивани€ и созревани€ пива суд€т по умень≠шению количества экстракта, увеличению содержани€ диоксида уг≠лерода и спирта, степени осветлени€, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата дл€ дображивани€. ”читы≠вают и степень сбраживани€ экстракта. ѕри достижении почти ко≠нечной степени сбраживани€ получают более стойкое пиво. ≈сли эк≠страктивные вещества сброд€т полностью, то пиво получаетс€ стой≠ким, но по вкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживани€.

ƒображивание и созревание пива периодическим способом. ѕри пе≠риодическом способе аппараты дл€ дображивани€ перед заполнением молодым пивом тщательно чист€т, моют и дезинфицируют, затем с внутренней стороны его на крановой втулке устанавливают предох≠ранительный стакан в виде полого цилиндра высотой около 10 см с внутренним диаметром, соответствующим диаметру крановой втул≠ки. ¬ысота цилиндра примерно равна высоте сло€ дрожжевого осад≠ка, образующегос€ при дображивании. ÷илиндр предотвращает по≠падание дрожжевого осадка из аппарата в фильтры при перекачива≠нии пива. ѕосле установки цилиндра люк герметично закрывают, оставл€€ открытым только кран дл€ выхода воздуха. ћолодое пиво подают в аппарат снизу, заполн€€ его до половины, а затем из-за образующейс€ пены наполнение провод€т с перерывами.

јппараты заполн€ют в несколько приемов. ѕри этом молодое пиво из одного бродильного аппарата распредел€ют равномерно сразу в несколько аппаратов дл€ дображивани€. ћолодое пиво следующих очередных варок подают в те же аппараты. “акое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и химическому составу. ¬ течение двух суток аппарат должен быть заполнен. јппараты заполн€ют пивом примерно на 98% их вместимости, закрывают кран дл€ выхода воздуха, а шпунтовое отверстие прикрывают неплотно, так, чтобы из танка мог выходить воздух. —пуст€ несколько дней, когда весь воздух будет вытеснен диоксидом углерода, аппарат шпунтуют, т. е. подключают к нему шпунт-аппарат, регулирующий давление, и герметизируют. “аким способом внутри аппарата создаютс€ анаэробные услови€.

¬ зависимости от температуры дображивани€ и конструкции бродильного аппарата шпунт-аппарат регулируют так, чтобы со≠здать определенное избыточное давление. ѕри низкой температуре дображивани€ шпунт-аппарат устанавливают на пониженное дав-


ление (0,03Ч0,05 ћ√“а), а при повышенной температуре и сокра≠щенном сроке дображивани€ Ч на повышенное (до 0,07 ћѕа). ѕри превышении заданного избыточного давлени€ срабатывает предох≠ранительный клапан шпунт-аппарата, и избыток диоксида угле≠рода удал€етс€ из аппарата.

¬ ходе дображивани€ регул€рно контролируют давление, степень осветлени€ пива, температуру в помещении. ѕри нормальных усло≠ви€х оптимальное давление достигаетс€ на 6Ч 10-е сутки. ≈сли добра-живание протекает в€ло, то в танк ввод€т до 10% молодого пива, вз€того на начальной стадии высоких завитков, содержащего значи≠тельное количество —ахаров и энергично брод€щих дрожжей.

“емпература воздуха в цехе дображивани€ должна быть не выше 2∞—, так как при 4-6∞— уже начинаетс€ развитие уксуснокислых бак≠терий, а при 8ЧЎ∞— быстро нарастает кислотность, что грозит пор≠чей продукции.

ѕри быстром нарастании кислотности пиво направл€ют в плас≠тинчатый теплообменник на пастеризацию, затем охлаждают, филь≠труют и возвращают в чистые, стерильные танки, куда добавл€ют молодое пиво в стадии высоких завитков.

«а 1 Ч2 сутки до окончани€ срока созревани€ из аппаратов отби≠рают пробы и определ€ют в пиве содержание алкогол€, —ќ2, диа-цетила, кислотность, цветность и другие показатели, а также види≠мую и действительную степень сбраживани€. ≈сли пиво удовлетво≠р€ет требовани€м стандарта, то даетс€ разрешение на его розлив. ѕри отклонении качества от нормы пиво оставл€ют в цехе добра≠живани€ дл€ доработки.

¬о избежание взмучивани€ осадка и потери —ќ2 пиво на фильтро≠вание и розлив подают под избыточным давлением, превышающем шпунтовое. Ёю избыточное давление создаетс€ сжатым диоксидом уг≠лерода, а если его нет, то сжатым воздухом. ƒл€ этого танк с пивом подключают к линии сжатого диоксида углерода, открывают спуск≠ной кран, соедин€ющий танк с пивопроводом, и включают насос дл€ перекачки. ѕосле прекращени€ подачи пива насос останавливают, закрывают спускной кран, выпускают избыток диоксида углерода и открывают люк. «атем снимают предохранительный цилиндрический стакан с крановой втулки и сливают из аппарата в сборник дрожже≠вой осадок (отстой). ƒалее провер€ют наличие —ќ2 в аппарате и, убе≠дившись в его отсутствии, аппарат моют, дезинфицируют и подго≠товл€ют дл€ приема новой порции молодого пива.

ƒрожжевой осадок выдерживают в сборнике дл€ отстаивани€. ќт≠сто€вшеес€ пиво, называемое исправимым браком, собирают в от≠дельном танке, добавл€ют в него 10-12% молодого пива в стадии высоких завитков и танк шпунтуют. ѕосле 5Ч6 суток дображивани€ это пиво подают на фильтрование и розлив вместе с другим пивом. ќставшиес€ в сборнике дрожжи присоедин€ют к товарным дрож≠жам, получаемым в цехе брожени€.






ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2196 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќаглость Ц это ругатьс€ с преподавателем по поводу четверки, хот€ перед экзаменом уверен, что не знаешь даже на два. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1832 - | 1484 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.