Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕризнаки и виды возможной порчи заданных грузов




 

¬озможные виды и признаки порчи скоропорт€щихс€ грузов, при которых их не допускают к погрузке в вагоны следующие:

«амороженный груз: ћ€со в блоках на кости

ќслизнение по€вл€етс€ при температуре хранени€ выше 0 ∞— и относительной влажности более 90 %. ќт сплошного налЄта микрококков, стрептококков и других слизеобразующих микроорганизмов м€со становитс€ липким. ѕри температуре 0 ∞— и относительной влажности воздуха 85Ц 90 % образование слизи значительно замедл€етс€. ќслизнЄнное м€со направл€ют на промышленную переработку или подвергают замораживанию.

 

ѕлесневение €вл€етс€ результатом де€тельности плесневых грибков (мукоровый гриб, гроздевидна€, леечна€ и кистевидна€ плесени). ѕлесневые грибы чувствительны к вентил€ции и поэтому развиваютс€ интенсив- но на участках туши, где движение воздуха ограничено. √рибницы развиваютс€ на поверхности туши с проникновением вглубь на 2Е5 мм. ѕлесневение про€вл€етс€ разнообразно окрашенными колони€ми и затхлым за-пахом. ѕри температуре минус 4 Е минус 9 ∞— развитие плесени прекращаетс€ за исключением кладоспориума, который покрывает поверхность туши тЄмно-зелЄными почти чЄрными п€тнами. ¬ начальной стадии, когда плесень по€вл€етс€ в виде белых бархатистых колоний круглой формы, еЄ легко стирают с поверхности туш тр€пкой, смоченной слабым марганцовым раствором, м€со немедленно пускают в реализацию. ѕри слабом проникновении плесени в мышечную ткань, м€со после зачистки отправл€ют в промышленную переработку. Ќеобходимо знать, что плесневение м€са часто возникает из-за несоблюдени€ санитарно-гигиенических норм во врем€ перегрузочных операций. ћ€со со следами плесени к перевозке не допускают.

ѕигментаци€ св€зана с де€тельностью пигментных бактерий. ¬ зависимости от вида микроба на туше образуютс€ красные, синие, зелЄные п€тна. ≈сли после проверки токсических веществ в м€се не обнаружено и отсутствует посторонний запах, п€тна удал€ют, а м€со реализуют. —вечение м€са вызвано фотобактери€ми, которые развиваютс€ на поверхности туши. „аще всего это €вление наблюдаетс€ при хранении м€са и рыбы в одном помещении.

—вечение не приводит к гниению.  ислое брожение происходит вследствие де€тельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. ѕри этом в м€се образуютс€ кислоты, которые хот€ и подавл€ют развитие гнилостной микрофлоры, но способствуют развитию плесени, а она, в свою очередь, способствует гниению.

 ислое брожение Ц предвестник гниени€. ћ€со приобретает серый цвет в разрезах и кислый непри€тный запах.  ислое брожение неопасно дл€ человека, но м€со направл€ют на промышленную переработку.

«агар Ц своеобразный порок, про€вл€ющий себ€ в толще м€са в виде кислого запаха, изменени€ цвета и вкуса. «агар образуетс€ при медленном охлаждении м€са и при наличии на его поверхности сло€, преп€тствующего газообмену с внешней средой (жирные туши), а также в тушах утомлЄнных и вынужденно забитых при несоблюдении санитарно-гигиенических условий животных. »меютс€ две точки зрени€ на происхождение загара. ѕерва€ объ€сн€ет загар внутренним автолитическим распадом м€са. ¬тора€ Ц де€тельностью анаэробных бактерий. ¬ начальной стадии загара м€со проветривают, а большие туши разрубают дл€ обеспечени€ доступа кислорода воздуха во внутренние слои, после чего качество м€са восстанавливаетс€. “акое м€со направл€ют на промышленную переработку.

ѕо€вление землистого запаха св€зано с де€тельностью лучистых грибков. Ётот порок возникает при хранении м€са на холодильниках.

√ниение Ц результат де€тельности гнилостных бактерий. ћ€со утомлЄнных и слабых животных подвергаетс€ гниению быстрее, так как в нЄм мало гликогена, из которого при созревании м€са образуетс€ молочна€ кислота, подавл€юща€ жизнеде€тельность гнилостных микробов. √ниение начинаетс€ на поверхности туши под воздействием аэробных бактерий и далее распростран€етс€ внутри за счЄт анаэробных бактерий. ѕри гниении ткань м€са разм€гчаетс€, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок и непри€тный запах. ¬ результате м€со разлагаетс€ на составные части: аммиак, азот, сероводород, углекислоту, воду. ∆изнеде€тельность гнилост- ных микробов происходит за счЄт энергии, выдел€емой при распаде белков. ƒаже в начальной стадии гниени€ м€со может служить причиной отравлени€ человека.

ќхлажденный груз: ћолоко пастеризованное

  порокам относ€т:

 ормовые привкусы Ц завис€т от кормов коровы. ћолоко может иметь привкусы полыни, лука, чеснока, ромашки, репы и др. √оречь возникает при поедании коровами лютика и полыни, некормового люпина. Ћетучие вещества редьки, лука, чеснока также легко воспринимаютс€ молоком.  роме этого, силосные корма придают молоку особый привкус.

ѕороки от распада жиров - при хранении молока при низкой температуре по€вл€етс€ едкий в€жущий вкус, €вл€ющийс€ результатом окислени€ жирных ненасыщенных кислот. ’арактерно, что этот процесс усиливаетс€ на свету (по€вл€етс€ салистый вкус), а также при наличии даже незначительного количества меди (по€вл€етс€ рыбный привкус).

ѕрогорклый вкус Ц результат распада жиров.  ормовые пороки распада белковых веществ. ѕод вли€нием солнечных лучей в молоке происходит изменение некоторых белков. ѕри этом молоко приобретает солнечный привкус, напоминающий вкус капусты, репы. ¬ бесцветной бутылке этот процесс происходит быстрее, чем в коричневой. √нилостный, горький вкус возникает также при разложении белков.

ѕороки распада углеводов - при микробиальных процессах, св€занных с распадом молочного сахара (лактозы), молоко мен€ет цвет, по€вл€ютс€ синий, жЄлтый, красный оттенки молока.

Ќеохлажденные плодоовощи: сладкий перец

  основным порокам плодовоовощей относ€тс€:

плодова€ гниль Ч по€вление коричневых и бурых налЄтов ещЄ при уборке урожа€. ѕри хранении, особенно с большой влажностью, гниль интенсивно развиваетс€, происходит потемнение п€тен;

поражение ботрисом. √риб вызывает общее гниение плода.  онсистенци€ плодов при этом измен€етс€, м€коть становитс€ разм€гчЄнной, гниению сопутствуют коричневые или коричневатые п€тна и серые налЄты;

поражение пенициллиумом. ѕлесень проникает в основном в повреждЄнные плоды, вызывает мокрую гниль. Ѕела€ плесень со временем преобразуетс€ в голубую и зеленоватую;

поражение трихосепторией и горькой плодовой гнилью, происход€щее в период созревани€ плодов. ѕроцесс порчи начинаетс€ вокруг устьица и медленно разрастаетс€. ¬ одном случае окраска повреждЄнного участка плодов становитс€ каштановой, в другом Ч темнеет, кожица трескаетс€ и сморщиваетс€;

поражение различными видами грибков (альтернари€, фузариум, монили€, ризопус, фитофтора, фациделла), которое протекает в своей основе одинаково с различными про€влени€ми и скоростью.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 588 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—амообман может довести до саморазрушени€. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1544 - | 1426 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.