После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Для некоторых блюд (изделий) существуют свои показатели: прозрачность, вид на разрезе, состояние мякиша. Первым делом смотрят внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым полуфабрикатам и блюдам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (мясо, рыба, овощи, молоко, специи и т.д.) и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Консистенцию определяют зрительно (жидкая, густая, пенообразная) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твердости, пластичности. В полости рта возникают такие осязательные ощущения как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельного пюре – рыхлая, пышная, однородная.
Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).
Органолептическая оценка блюд может дать точные результаты при условии соблюдения правил ее проведения.
Например:
Оладьи из тыквы: соответствующей формы; обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция - мягкая,пышная, без комков непротертой тыквы; цвет – желтый, вкус слегка сладковатый, запах приятный, свойственный набору компонентов.
Составление схемы технологического процесса приготовления блюда
Схема является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования, температуры, времени тепловой обработки. (Приложение Д).
Заключение (вывод)
Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы.
1) Анализ работы
2) Рекомендации об использовании данного блюда
Библиографический список
Ссылки на литературные источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку источников и выделять в квадратные скобки.
Источники следует располагать в алфавитном порядке по фамилии автора или по названию книги, если это руководство по технологии. В конце списка записываются статьи из журналов, газет и других источников.
Составление и оформление библиографического списка (приложение Б).
Защита курсовой работы
Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.
Работа рецензируется преподавателем с той целью, чтобы проверить, насколько полно разработана тема. Особо обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; так же оценивается грамотность и стиль изложения текста.
Рецензия оформляется на отдельном бланке. Результаты рецензирования отражаются преподавателем в виде оценки.
К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявленным требованиям. Студент изучает сделанные замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке.
На защите авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.
По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.
Оценка «неудовлетворительно» ставится, если работа не отвечает установленным требованиям: например, не раскрыта тема, имеются замечания по системности и стилю изложения; список использованной литературы полностью отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию.
Защита курсовой работы проходит согласно составленному преподавателем графику. При защите студент предоставляет презентацию в электронном виде; должен кратко рассказать содержание работы, особенностях ее выполнения, ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: своевременность сдачи работы, содержание и оформление работы, степень творчества, организованность, самостоятельность студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы.
На защиту должно быть представлено:
1. Пояснительная записка в соответствии с заданием
2. Презентация курсовой работы
Тематика курсовых работ
1.Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из говядины.
2.Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из свинины.
3. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из оленины.
4. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса индейки.
5.Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из мяса гусей или уток
6.Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра
7.Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из мяса цыплят
8. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья
9. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из овощных масс
10.Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из субпродуктов
11. Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из форели
12. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы
13. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса мелким куском
14. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из баклажан, перца, томатов
15. Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов
16. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд Русской кухни
17. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из баранины
18. Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика
19.Организация технологического процесса приготовления блюд из котлетной массы
20.Организация технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов
Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из тыквы
21.Организация технологического процесса приготовления горячих жареных блюд из мяса
22.Организация технологического процесса приготовления горячих жареных порционных блюд из говядины
23.Организация технологического процесса приготовления горячих жареных рубленных блюд из свинины
24.Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из тушеной птицы
25.Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из запеченной рыбы
26.Организация технологического процесса приготовления холодных супов
27.Организация технологического процесса приготовления фирменных супов
28.Организация технологического процесса приготовления сложных блюд Пасхального стола (из рыбы)
29.Организация технологического процесса приготовления сложных блюд Рождественского стола (из птицы)
30.Организация технологического процесса приготовления блюд из кнельной массы
Приложение А
Форма титульного листа курсовой работы
| Министерство образования Красноярского края краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности» КУРСОВАЯ РАБОТА _________ тема проекта (работы) __________ __________ __________ Пояснительная записка Руководитель _________ _____________ подпись, дата инициалы, фамилия Студент _____________ ____________ _________________ код(номер) группы подпись, дата инициалы, фамилия Красноярск 2016 |
Приложение Б
Библиографический список
Основные источники:
Федеральные законы
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.
3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.
4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).
5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.
6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).
Нормативные документы
1. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).
6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. /Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).
Основная литература
1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.
2. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2012.
3. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2012.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2013.
5. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада», 2013
6. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012.
7. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2012.
Дополнительные источники:
1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010.
2. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания- М.: ДеЛипринт, 2006.
3. Золин В. П. Технологическое оборудование на предприятии общественного питания.
- М.: Академия,2006
4. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб пособие. – 2-е изд., - М.ИТК «Дашков и К», 2007.
5. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М., ГроссМедиа, 2007.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.
7. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в ОП. – М.: Высшая школа, 2007.
8. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.
9. И.П. Чепурной. Питание и здоровье человека. – М.: «Дашков и К», 2006.
Приложение В
Пример оформления содержания курсовой работы
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика сырья и способы его хранения
1.2. Способы и приемы технологической обработки сырья
1.3. Классификация и ассортимент блюд
1.4. Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда
1.5. Правила техники безопасности при работе в цехах
2. Практическая часть
2.1Оформление технологической карты блюда
2.2Технология приготовления блюда
2.3Правила оформления и подачи блюда
2.4Требования к качеству блюда
2.5Расчет пищевой и энергетической ценности
Заключение (вывод)
Библиографический список
Приложение А Технико-технологическая карта блюда
Приложение Б Схема технологического процесса приготовления блюда
Приложение Г
Утверждаю:
Руководитель предприятия:
______________________
(Ф.И.О. дата)
