Характеристика напівфабрикатів.

Лабораторно-практичне заняття № 4

Тема: Розпізнавання видів м’яса та напівфабрикатів з нього

Мета: навчитися розпізнавати види м’яса забійних тварин, битої домашньої птиці, м’ясних субпродуктів, напівфабрикатів.

Тривалість роботи: 2 години.

Контрольні питання

1.Що таке м'ясо? Класифікація м'яса.

2. Класифікація ковбасних виробів.

3. М'ясні субпродукти.

4. М'ясні напівфабрикати.

Завдання 1. Розпізнавання характерних ознак м'яса

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Найменування	Вимоги стандарту

Завдання 2. Визначте вид напівфабрикату з м'яса

Результати досліджень запишіть у таблицю.

Найменування	Вимоги стандарту

 

Висновок:

 

Додаток до практичної роботи № 4

Класифікація м'яса

Класифікація м'яса. М’ясо – це комплекс м’язової, жирової, сполучної, кісткової тканин, кількісне співвідношення яких, перш за все, визначає якість м'яса. М'ясо різних тварин характеризується відповідними поживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначенні поживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість та інше.

За видом тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, м'ясо свиней, м'ясо овець, кіз, кролів, а також м'ясо диких тварин – ведмежатину, зайчатину і інше.

М’ясо великої рогатої худоби характеризується темно-червоною м’язовою тканиною щільної консистенції, грубою сполучною тканиною, котра важко розварюється; світло-жовтою різних відтінків жировою тканиною, що має крихку консистенцію. В сирому вигляді м’ясо має слабкий специфічний запах, після термічної обробки – приємні, добре виражені смак і запах, має здібність не приїдатися.

М’ясо свиней характеризується рожево-червоною м’язовою тканиною ніжної консистенції, негрубою сполучною тканиною, котра легко розварюється; білим з рожевим відтінком жиром, що має еластичну консистенцію. В сирому вигляді м’ясо не має запаху, після термічної обробки – ніжні приємні, добре виражені смак і запах, дещо специфічні (наявність солодкуватості та легкої клейкість).

М’ясо овець характеризується цегляно-червоною м’язовою тканиною менш щільної, в порівнянні з м’ясом великої рогатої худоби, консистенцією; білою, щільною, не крихкою жировою тканиною. В сирому виді і після термічної обробки м’ясо має специфічні смак і запах.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру. Туші мають більш вузькі кістки тазу і грудної частини, загострену холку, витягнуту шию і довші кінцівки.

М'ясо різних видів тварин поділяють за віком, статтю, вгодованістю.

За статтю м'ясо дорослих тварин розподіляють на м'ясо некастрованих самців, кастрованих самців і самиць.

М’ясо великої рогатої худоби: м’ясо бугаїв (не кастрованих самців), волів (кастрованих самців) і корів (самиць). М’ясо волів і корів називається яловичина.

М’ясо свиней: м’ясо кнурів (не кастрованих самців), кабанів (кастрованих самців) і свиней (самиць). М’ясо кабанів і свиней називається свинина.

М’ясо овець: м’ясо баранів (не кастрованих самців), кастрованих самців і овець (самиць). М’ясо кастрованих самців і овець називається баранина

М’ясо некастрованих самців характеризується грубою, жорсткою мускульною тканиною, дуже низьким вмістом міжмускульного і підшкірного жиру (у бугаїв підшкірний жир і мармуровість відсутні), темним кольором і неприємним специфічним запахом; важко розварюється. У зв’язку з низькими органолептичними властивостями м’ясо не кастрованих самців в реалізацію не надходить, а використовується для виробництва деяких видів ковбас.

М’ясо самиць відрізняється тонковолокнистою будовою мускульної тканини, світлим кольором, відкладеннями жиру під шкірою, між мускулами та в черевній порожнині.

М’ясо кастрованих самців має менш грубу, ніж кастрованих, мускульну тканину. Характеризується наявністю міжмускульного, підшкірного жиру та жиру всередині м’язів, а також більш світлим кольором.

Характеристика напівфабрикатів.

Натуральні напівфабрикати виготовляють переважно з охолодженого м'яса. Використовують яловичину і баранину 1-ї і 2-ї категорії вгодованості, свинину 2-ї і 3-ї категорії, телятину.

Великошматкові напівфабрикати в роздрібну торгівлю не поступають а служать сировиною для виготовлення дрібно шматкових, порціонних, панірованих напівфабрикатів. Великошматкові напівфабрикати нарізають поперек м’язових волокон на шматки чи шматочки, яким надають певної форми. Обрізки м’язової тканини, що утворюються при цьому, складають котлетне м'ясо, яке використовують для отримання рубаних напівфабрикатів, пельменів, фаршу.

Порційні напівфабрикати готують з великошматкових, вони мають форму (продовгувату, круглу, овальну) залежно від найменування.

З яловичини випускають наступні: антрекот (шматок овально-довгастої форми з м'язів спинної і поперекової частин), лангет (два приблизно рівних по масі шматка м'якоті без жиру, з внутрішніх поперекових м'язів), біфштекс з насічкою (порція м'якоті овальної форми без жиру), ромштекс (довгастий шматок м’якоті з тазостегнового відрубу), зрази натуральні (два довгастих шматка м’якоті з тазостегнового відрубу), яловичина духова (два шматки неправильної форми з бокової чи задньотазової частини), безкісткове м'ясо (шматки неправильної форми і нестандартної маси).

З свинини і баранини: котлети натуральні відбивні (шматок овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), ескалоп (два шматки овально-плоскої форми із спинної і поперекової частини туші), шніцель відбивний (шматок овально-довгастої форми із задньотазової частини), духова свинина або баранина (один чи два шматки м'яса із шийної чи лопаткової частини), вирізка свиняча (один шматок м’якоті із спинної частини).

З телятини виробляють натуральні котлети і ескалоп.

Дрібношматкові напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинної, поперекової і задньої частин. В асортимент дрібношматкових напівфабрикатів входять такі.

З яловичини: безкісткові – бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м'ясо для шашлику; м’ясо-кісткові – суповий набір, яловичина для тушкування, грудинка на харчо.

Із свинини і баранини: безкісткові – м'ясо для плову, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка; м’ясо-кісткові – рагу бараняче, рагу свиняче, рагу свиняче по-домашньому, суповий набір.

Паніровані напівфабрикати. Особливістю виготовлення їх є відбивання м'язової тканини відповідних порціонних напівфабрикатів. Для запобігання витікання м'ясного соку порції м'яса панірують – змочують у збитій з водою яєчній масі і обкачують в панірувальних сухарях. Маса порцій цих напівфабрикатів 125 р.

З яловичини готують ромштекс і біфштекс з насічкою; з свинини, баранини і м'яса птаха – шніцелі, відбивні котлети; з телятини – відбивні котлети; з субпродуктів – мозок в сухарях.

Січені (рубані) напівфабрикати виготовляють за рецептурою з котлетного або жилованного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові і пряностей, цибулі, вкачують в сухарній крихті. Виготовляють котлети, фрикадельки та рубаний біфштекс. В котлети додають хліб з пшеничного сортового борошна. Біфштексам надають круглу сплюснуту форму. Асортимент: котлети – «Московські», «Домашні», «Баранячі», «Донбаські» і «Київські»; фрикадельки – «Останкінські», «Київські», «Дитячі», «Особливі», «Курячі», «Дієтичні» (з телятини).

М'ясний фарш виготовляють в магазині і на м’ясопереробних підприємствах з жилованного м'яса. Приготований в магазині фарш реалізують тільки охолодженим. За видом м'яса фарш випускають яловичий, свинячий, баранячий, домашній (із суміші рівних кількостей яловичини та свинини), м’ясний особливий (50% свинини, 20% яловичини, 30 соєвого гідратованого білка). За термічним станом фарш реалізують охолодженим і замороженим.

Пельмені – це невеликі (масою нетто 12-14 г кожний) вироби з тіста, що начинене м’ясним фаршем. Тісто готують з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку або меланжу і куховарської солі. готують з пшеничного сортового борошна, жилованого м'яса, цибулі, яєчних продуктів. Фарш готують шляхом подрібнення м'яса на вовчку з наступним внесенням солі, цукру, спецій, води, цибулі. Ґатунок пельменів визначається ґатунком борошна.

Пельмені формують на автоматах високої продуктивності, заморожують при температурі не вище -15°С, після чого галтують (обробляють в перфорованому барабані для шліфовки поверхні) і фасують.

Залежно від рецептури виготовляють пельмені «Російські», «Сибірські», «Свинячі», «Яловичі», «Курячі», «Субпродуктові», «Українські», «Козацькі», «Шкільні», «Закусочні» і інше.

Вимоги до якості напівфабрикатів. Якість напівфабрикатів оцінюють на вигляд, за консистенцією, смаком, запахом. Вимірювальними методами визначають вміст вологи, хліба і солі. Свіжість напівфабрикатів визначають так само, як і свіжість м'яса.

Поверхня напівфабрикатів повинна бути без пошкоджень, форма – недеформована і відповідна найменуванню виробу.

Запах сирих натуральних напівфабрикатів повинен бути властивим доброякісному м'ясу відповідного виду, панірованих і пельменів – властивим панірувальним сухарям та борошну, рубаних – властивий свіжому м’ясу із легким запахом прянощів і цибулі.

Смак і запах напівфабрикатів після кулінарної обробки має бути: натуральних і панірованих – властивий виду м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, для панірованих з присмаком і запахом смажених сухарів; рубаних – приємний, в міру солоний, з присмаком цибулі і перцю, не допускаються присмаки хліба і зіпсованого жиру. Варені пельмені повинні мати приємні смак і запах, відповідний м'ясу з цибулею і перцем.

Консистенція напівфабрикатів повинна бути пружною, а готових виробів – м'якою, соковитою, для рубаних – не крихкою, соковитою; у виробів, що панірують, повинна бути хрустка скориночка. Консистенція заморожених виробів тверда; пельмені при струшуванні повинні видавати характерний звук. Фарш варених пельменів повинен бути соковитим.

Вміст вологи в рубаних напівфабрикатах допускається 65-68%, хлібу – 18-20 (залежно від найменування) і солі - 1,2-1,5%.