Порядок выполнения задания. 1. Определение качества упаковки (для завернутых пряников) и названия пряников, их вида (сырцовые или заварные).

1. Определение качества упаковки (для завернутых пряников) и названия пряников, их вида (сырцовые или заварные).

2. Определение правильность формы и ее соответствие названию пряников.

Форма пряников должна соответствовать сорту. Пряники значительно толще, чем печенье. Для толщины пряников разных видов имеются нормы, указанные выше.

Форма у них может быть не такая правильная, как у печенья. Обычно она круглая, овальная или продолговатая.

3. Определение поверхности и цвета, а для глазированных пряников — равномерность глазировки.

Поверхность их ровная, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая. Поверхность глазированных пряников гладкая, «мраморная», нелипкая, без оголенных участков; на нижней стороне допускаются оттиски от сетки.

Оттиск рисунка или надписи на пряниках должен быть четким.

На пряниках с большим содержанием жира (не менее 8%) допускается наличие незначительных трещин.

Цвет - свойственный данному наименованию; у всех видов пряников нижняя поверхность может быть темнее верхней.

Поверхность темнее мякиша. Допускается более темный цвет выступающих рельефов, оттиска рисунка или надписи.

4. Вид в изломе - изделия должны быть хорошо пропечены, без наличия непропеченной массы и следов непромеса.

Пористость хорошо развитая, равномерная, без пустот.

Разрежьте ножом образец и установите пропеченность, отсутствие (или наличие) непромеса, закала, равномерность распределения начинки.

5. Определение вкуса и запаха.

Возьмите небольшой кусочек образца в рот и определите вкус и запах пряника, наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

6. Результаты запишите по следующей форме:

 

 

Вид пряников	Название	Форма	Цвет поверхности	Обра­ботка по­верх­ности	Вид в изломе	Вкус	Запах	Вид начинки
верх­ней	ниж­ней
Сырцовые Заварные

 

7. Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца пряников.

Задание 5

Определите качество вафель органолептически.

Основными органолептическими показателями качества вафель являются: вкус и запах; внешний вид; цвет; строение в изломе; для вафель с начинкой, кроме того, имеет значение консистенция начинок.

Пособия для работы: стандарт на вафли, нож, образец продукта.

Порядок выполнения задания:

1. Определение формы вафель и внешнего вида и поверхности.

Внешний вид вафель имеет важное значение при оценке их качества. Поверхность должна быть с четким рисунком, края с ровным обрезом без подтеков. Они должны иметь одинаковый размер и правильную форму, установленную для данного наименования, при этом начинка не должна выступать за края. Поверхность глазированных вафель должна быть без пузырей, пятен и трещин, а вафельный лист плотно соприкасаться с начинкой.

Строение в изломе — вафли с развитой пористостью, равномерно пропеченные, с хрустящими свойствами.

2. Определение цвета.

Цвет вафель однотонный — от светло-желтого до желтого для вафель с начинками. Вафли без начинки более интенсивной окраски (до светло-коричневой), чем с начинкой. При применении красителя цвет вафельного листа должен соответствовать цвету красителя. Цвет начинки также должен быть однородным. Не допускаются пятна, пригорелость.

3. Определение вкуса и запаха.

Вкус и запах — приятные, соответствующие сорту вафель, без постороннего привкуса и запаха. Начинки у вафель должны быть однородные с характерными для соответствующих начиночных масс органолептическими показателями.

1. Сравните полученные результаты с показателями стандарта и сделайте вывод о качестве образца вафель.

Результаты запишите по следующей форме:

 

Вид вафель	Название	Форма	Раз­мер, мм, не более	Цвет по­верх­ности	Вкус	Запах	Вид на­чин­ки	Каче­ство начин­ки
С начинкой Без начинки