Порядок выполнения задания. Карамель содержит пищевые органические кислоты (яблочную, лимонную, винную или другие), добавляемые к ней для улучшения вкуса

Карамель содержит пищевые органические кислоты (яблочную, лимонную, винную или другие), добавляемые к ней для улучшения вкуса. Кислотность нормируется от 2 до 26° в зависимости от количества вводимой по рецептуре кислоты. Кислотность карамели определяют титрованием водной вытяжки навески щелочью, выражают ее в градусах.

За градус кислотности принимают количество кубических сантиметров точно 1 н. раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г объекта исследования. Если кислотность требуется выразить в процентах определенной кислоты, количественно преобладающей, то кислотность, выраженную в градусах, умножают на соответствующий миллиэквивалент.

Значение миллиэквивалентов, используемых в кондитерском производстве пищевых кислот, приведены ниже.

 

Кислота   Кислота	Миллиэквивалент кислоты, г
Молочная   Яблочная     Лимонная (с одной молекулой воды)   Винная   Уксусная	0,090,0 (для соленых, квашенных и моченых продуктов) 0,0067 (для свежих фруктов и продуктов их переработки, кроме маринадов)   0,0064 (для свежих ягод, кроме винограда, цитрусовых плодов и продуктов из них)   0,0075 (для свежего винограда и продуктов из него, кроме маринадов) 0,0060 (для маринадов) 0,0064

 

Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70ºС. Смесь перемешивают, охлаждают до 20±5ºС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

X= ,

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия

V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

m – масса навески продукта, г

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

Расхождение результатов при параллельных определениях не должно превышать 0,2°.

Дефекты карамели

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами:

· наличие посторонних привкусов и запахов — привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый (возможен у жирсодержащих начинок), металлический и др.;

· липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температуры при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе;

· трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства;

· засахаривание — наблюдается при хранении карамели в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ. Засахаривание начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

 

«Определение качества конфет»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества конфет.

Конфета – формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»)

Шоколадная конфета – конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао (ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»).

Примечание – к отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.

Конфеты могут быть глазированные (с покрытием корпуса глазурью полностью или частично), неглазированные (без покрытия корпуса), шоколадные с начинками.

Первым этапом исследования качества конфет является ознакомление с правильностью маркировки и состоянием упаковки данного вида продукции.

Задание 1.

Изучить правила приемки конфет, методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите размеры конфет.

Пособия для работы: технические весы, стандарт, образцы конфет.