При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
Организации питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции.
В дальнейшем в зависимости от санитарного состояния предприятия, качества готовой продукции, времени года при изменении ассортимента (расширения или сокращения) органы госсанэпиднадзора вновь выдают санитарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.
При разработке новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, госсанэпиднадзор выдает на рецептуры санитарно-эпидемиоло-гическое заключение в установленном порядке.
Продукцию готовят партиями по мере ее спроса и реализации.
Сырье и готовые продукты обрабатывают раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводят в дефростере при температуре от 0 до +6 °С или в мясном цехе на производственных столах. Разрешается размораживать мясо в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Не размораживают мясо в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание дефростированного мяса.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш, вырабатываемый на ПОП хранят не более 6 час при температуре от +2 до +4 °С. При отсутствии холода хранить фарш запрещается.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой их вымачивают в холодной воде.
Тушки птицы размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде температурой не выше +12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
Салаты, винегреты без заправки хранят при 4+/-2 °С не более 6 час. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые органы и учреждения госсанэпидслужбы выдают санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и повторно кипятят. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы и оставляют для остывания до 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4+/-2 °С происходит в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса и птицы определяют по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также по температуре в толще продукта: для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанную температуру выдерживают 5 мин.
Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяют по образованию поджаристой корочки и легкому отделению мяса от кости в кусках.
Кулинарные изделия в грилях приготовляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 оС.
В микроволновой печи блюда готовят согласно прилагаемой к ней инструкции.
При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяют только специализированное технологическое оборудование. При этом проводят производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров (табл. 12, 13, 14). При наличии резкого, неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения использование фритюра не допускается.
Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качестве фритюра представлена в приложении 4.
Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра представлена в приложении 5.
Схема использования фритюрных жиров представлена в приложении 6.
После 6-7 час жарки жир сливают из фритюрницы. Фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4 час, отделяют от осадка и после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.
Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.
Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования когда:
· по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводят);
· органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
· содержание вторичных продуктов окисления превышает 1 %.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля за качеством фритюрных жиров устанавливает изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при 75 °С до отпуска не более 1 час.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 час после жарки.
Яйцо, используемое для приготовления блюд, обрабатывают в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:
· теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды;
· 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами;
· ополаскивают холодной проточной водой;
Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу же подвергают кулинарной обработке.
Использование столового яйца (срок годности которого превышает 7 суток, не считая дня снесения) для изготовления яичницы-глазуньи не допускается.
При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин. Хранить яичную массу разрешается не более 30 мин.
Картофель, корнеплоды и другие очищенные овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 час. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-ном растворе поваренной соли 10 мин с последующим споласкиванием проточной водой.
Кисели, компоты следует охлаждать в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.
Гарниры (макароны, рис и др.) промывают только горячей кипяченой водой.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организациях питания запрещается:
· изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
· изготовление макарон по-флотски;
· использование творога из не пастеризованного молока;
· приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;
· использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
· переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - их порционируюг непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;
· использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;
· приготовление овощных, мясных, рыбных, грибных консервов в герметичной таре;
· приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;
· приготовление сушеной и вяленой рыбы;
· приготовление сухих грибов.
При наличии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях питания допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметичной упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, в котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях питания и наличии санитарно-эпидемиологического заключения Госсанэпидслужбы. При этом необходимо:
· наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
· наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
· использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и приборов;
· осуществлять жарку непосредственно перед реализацией;
· наличие у работников личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;
· наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Госсанэпидслужбы.
