Для пакування ферментованих овочів використовуються дерев'яні діжки, контейнери, тара з полімерних і комбінованих матеріалів.
Для квашеної капусти використовуються бочки місткістю не більше 120 дм2, пакети, стакани з полімерних і комбінованих матеріалів масою не більше 0,5 кг, відерця з полімерних матеріалів масою не більше 1,0 кг. Для огірків першого сорту використовується діжкова тара місткістю не більше 100 л., для огірків другого сорту — не більше 120 л. Для кавунів солоних та мочених використовуються дерев’яні діжки місткістю не більше 100 л, використовуються також вкладки з полімерних матеріалів
Мочені яблука фасують у діжки на 50—150 л. При фасуванні плодів у діжки суворо стежать за їх наповненням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у діжці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її місткості. У 100-літровій бочці плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати плоди у діжки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за масою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону — 4 %, пастернаку — 10, селери — 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5 — 2 % гірчиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастернак чи селеру.
Під час мочення яблук для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1—2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають шаром соломи 2—3 см.
Наповнені плодами діжки щільно закупорюють, зважують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спеціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1-4 % цукру, 0,5-1,5 — солі і 0,5 — солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1—2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покращує смак мочених яблук.
При неправильному зберіганні, за підвищеної температури можуть виникати наступні дефекти:
- кислий смак,
- затхлий, гнильний запах та присмак,
- тягучий розсіл.
Пакування, маркування сушених фруктів і овочів. Усі сушені продукти гігроскопічні, тому їх герметично запаковують у паперову або поліетиленову тару, фанерні, картонні чи дощаті ящики, чотиришарові крафт-мішки. Зберігають у прохолодних, сухих, добре провітрюваних без доступу світла приміщеннях.
При неправильних умовах зберігання: при високій відносній вологості, недотримання санітарно-гігієнічних правил, можуть виникати наступні дефекти:
- запліснявілість плодів і овочів,
- загнивання,
- відволожування,
- спиртовий присмак.
Фасування, пакування, маркування швидкозаморожених овочів і фруктів. Фасують ці продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1 кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированого целофаном або з одного поліетилену, кашированої фольги, полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто до 15кг, а для громадського харчування — в коробки масою нетто 15-20 кг з поліетиленовим вкладишем.
До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства-виробника.
Обідні, закусочні страви фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати — блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування — по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ГШ-5, поліетилену П-2020Т. Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо розігрівання і зберігання.
При порушенні режимів зберігання можуть виникати наступні дефекти:
- погіршення консистенції,
- потемніння плодів,
- порушення герметичності і механічні пошкодження упаковки.
Контрольні запитання
1. Який вплив надає сировина на якість готової плодово-овочевої продукції?
2. Які зміни відбуваються в процесі переробки плодів і овочів?
3. Чим відрізняється функціональна схема виготовлення різної плодово-овочевої продукції?
4. Які основні процеси забезпечують формування якості плодово-овочевої продукції?
5. Які види тари застосовуються у пакуванні плодово-овочевої продукції?
