Основною метою переробки фруктів та овочів є вироблення харчових продуктів з тривалим збереженням їх харчових і смакових властивостей.
На формування їх якості впливають такі чинники: вид і якість сировини, її цільове призначення, спосіб консервування, технологія виготовлення, особливості пакування. Якість готової продукції значною мірою залежить від якості овочів та фруктів, їх технологічних властивостей, особливостей хімічного складу не тільки виду сировини, а їх ботанічного сорту. Важливі властивості як основної так і додаткової сировини та добавок. В сучасному консервному виробництві використовують спеціальні поліпшувачі, консерванти, які мають суттєвий вплив на якість готової продукції та безпечність її споживання.
Овочеві консерви виготовляють із цілих, нарізаних або протертих овочів.
Харчова цінність томатів полягає в тому, що вони мають високі смакові якості та високий вміст вітамінів. Стиглі плоди містять від 3,5 до 8 % цукру, органічні кислоти, мінеральні речовини, а також вітаміни А, В, РР та інші. Вони широко використовуються для цільноплодового консервування та виготовлення соку і концентрованих томат-продуктів
Перець солодкий переробляють як у період технічної, так і біологічної стиглості, плоди використовують для фарширування, виготовлення маринадів, ікри, пюре. Плоди містять 10,4 % сухих речовин і 1,49 % білків. Вміст вітамінів у свіжих плодах перцю найвищий порівняно з усіма овочевими плодами.
Плоди огірків використовують для переробки у період технічної стиглості, вони мають високі смакові якості, багаті на мінеральні речовини. Для переробки в основному придатні середньопізні та пізні сорти огірків. Високі смакові якості і збереженість в консервованому вигляді мають огірки з бугорчастою поверхнею, інтенсивним однорідним темно-зеленим забарвленням шкірочки, колір таких огірків майже не змінюється після пастеризації. Придатні для консервування сорти, як правило, мають циліндричну форму, слабкорозвинену насіннєву камеру, хрустку м'якоть без пустот, на плодах видно борозенки.
Для консервування яблук використовують літні, ранньоосінні та осінні помологічні сорти. Рекомендуються яблука з кислими і кисло-солодкими смаковими властивостями. Рекомендуються сорти Папіровка, Мела, Млієвське літне, Шафран літній,
Вода, яку використовують для миття, бланшування, виготовлення розсолів, соусів повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являють собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху.
Використовують цукор-пісок і цукор-пісок рафінований. Цукор пісок повинен мати однорідні кристали з чітко вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок і добре розчинятися у воді.
Харчова кухонна сіль використовується дрібнокристалічна (виварна), мелена (різної тонини помелу), немелена — грудкова (брили), подрібнена, зернова (ядро).
Також при консервуванні використовують прянощі, часник, пряно-ароматичні рослини, кислоти (оцтова, сорбінова, лимонна).
Узагальнена технологічна схема консервування представлена на рис. 3.1. Вона включає основні етапи:
— підготовка сировини до перероблення;
— теплове оброблення продукту;
— розфасування тари;
— закатування;
— стерилізація;
— оброблення банок;
— надання товарного вигляду (етикетування).
Рис. 4.1 Узагальнена функціональна схема виробництва консервів
Особливості виробництва різних видів овочевих консервів представлені в табл. 4.1.
Таблиця 4.1
