Фортификация пшеничной муки

При выборе продукта для обогащения железом и другими микронутриентами, важно получить информацию о привычном рационе населения, выявление наиболее часто потребляемого продукта питания. Особое место в этом списке продуктов занимает мука. Ежегодно население планеты употребляет в пищу более 400 млн. тонн муки и основная часть этой муки производится большими мукомольными заводами. Фортификация муки и выпечка из нее хлеба позволяют при сравнительно низких дополнительных затратах существенно укрепить здоровье населения. Мука является технологически наиболее оптимальным продуктом для обогащения многими витаминами и микроэлементами. Она оптимально для фортификации и по целевому назначению, поскольку мука потребляется всем населением. Потребности в фортификации муки появилась с ростом производства и потребления муки тонкого помола, а также других рафинированных продуктов питания.

Потребление хлебобулочных изделий на душу населения в 2000 году в Казахстане составило 105 кг в целом по республике. На вопрос «Какие продукты присутствуют на Вашем столе каждый день?» подавляющее большинство опрошенных (92,8%) ответило, что таким продуктом является хлеб.

Пшеница и рожь, являющиеся наиболее распространенными зерновыми культурами, сами по себе являются хорошими источниками витаминов В1, В2, В6,Е, ниацина, а также железа и цинка. Однако переработка зерна на муку, выпечка и другие виды технологической обработки при приготовлении хлебобулочных, мучных, кондитерских и зерновых изделий сопровождаются значительными потерями витаминов и минералов. Поскольку большая часть микронутриентов сосредоточена во внешней оболочке и в зародыше зерна, основные потери происходят в процессе помола муки. В зависимости от сорта муки, используемого для приготовления хлебопродуктов, зерновых изделий, содержание витаминов и минеральных веществ в них колеблется.

Люди в нашей стране предпочитают хлеб из белой муки, при производстве которой большая часть витаминов и минералов теряется с отрубями. Так, при приготовлении муки высших сортов вместе с отрубями теряется до 75-90% содержавшихся в исходном зерне микронутриентов. Так, содержание железа снижается в 4 раза, резко уменьшается количество таких микроэлементов, необходимых для полноценного усвоения железа и синтеза гемоглобина, как медь (в 3 раза), цинк (в 35 раз), магний (в 3,7 раза), и марганец (в 3,8 раза). Следует отметить, что в высокоочищенной муке (высший сорт) в 9 раза меньше содержание витамина В1; в 2 раза - витамина В₆; в 6,8 раза - витамина РР (ниацин), чем в обойной муке (получается когда пшеницу мелят, но не отсеивают и в результате в такой муке сохраняются все пищевые вещества, содержавшиеся в цельном зерне пшеницы).

Следовательно, восполнение потерь, вызванных обработкой зерна, а также дополнительная фортификация муки витаминами и микроэлементами привело бы к полноценному обеспечению организма человека необходимыми веществами. Именно поэтому во многих промышленно развитых и развивающихся странах Африки, Азии и Латинской Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами. Так, в США с 1974 года по закону вся мука должна обогащаться комплексом витаминов и минералов.

Американцы уже более четверти века не видели в своих булочных необогащенного хлеба, так как законодательство запрещает пекарням покупать необогащенную муку. В Канаде аналогичный закон был принят в 1978 году. В Гватемале уже примерно 90% хлеба ныпекают с добавлением витаминов. Помимо этого, ряд государств создает специальные национальные программы обогащения хлебобулочных изделий. В рамках этих программ нитаминизированный хлеб поставляют, в первую очередь, детским учреждениям, школам, больницам, домам престарелых, промышленным предприятиям. Доля обогащенного хлеба в целом уже превысила 80%.

Обогащение пшеничной муки соединениями железа является лучшей долгосрочной стратегией по улучшению потребления железа населением Казахстана. Фортификация пшеничной муки железом в комплексе с другими микроэлементами и витаминами имеет ряд очевидных преимуществ по сравнению с другими стратегиями по предотвращению ЖДА и дефицита микронутриентов:

1. достаточно один раз хорошо организовать процесс обогащения муки на мукомольных предприятиях и наладить контроль качества обогащения, а затем поддерживать в дальнейшем такую работу;

2. данная стратегия более эффективна с экономической точки зрения (менее затратная);

3. нет необходимости изменения сложившихся у населения стереотипов питания.

4. Фортицированная премиксом мука удовлетворяет 30-50% средней суточной потребности в витаминах и микроэлементах при обычном уровне потребления муки

5. Технология добавки железа и витаминов в муку несложная, их внесение происходит в процессе обмола муки. Процесс обогащения муки железом и витаминно-минеральными комплексами осуществляется непосредственно на мукомольных предприятиях с помощью специальных установок, позволяющих достичь равномерного распределения вводимого премикса в заданных дозировках.

При выборе формы железа и состава витаминно-минерального комплекса (премикса) учитываются следующие факторы:

1. совместимость входящих в премикс ингредиентов; состав комплекса

2. состав комплекс и дозировка минералов и витаминов разрабатывается с учетом уровня существующего дефицита по железу и другим микронутриентам у населения, уровня потребления фортифицируемого продукта;

3. комплекс не должен изменять органолептические свойства пшеничной муки;

4. фортификант должен быть максимально устойчив в процессе длительного хранения;

5. фортификация не должна приводить к значительному повышению цены на обогащеную муку.

Итоги научных исследований доказывают, что вне зависимости от возраста организм человека не накапливает железо выше его биологически оптимального уровня. То есть употребление обогащенной этим элементом муки не может привести к переизбытку железа в организме. Наоборот, эффект от употребления обогащенной муки наступит не сразу. Необходимо постоянное потребление обогащенной муки и хлеба, минимум 1-2 года, чтобы уровень гемоглабина пришел в норму. Обязательное обогащение муки направлено в первую очередь на защиту прав наиболее уязвимых слоев населения - как на здоровье, так и на рационалное, адекватное и сбалансированное питание.

Обязательным аспектом успеха является проведение широкой коммуникационной работы направленной на повышение информированности населения о высоких полезных свойствах фортифицированной муки и создания информированного спроса населения на фортифицированные продукты. При достижении массового и регулярного использования фортифицированной муки и продуктов из нее всеми слоями населения можно существенно снизить распростаненность анемии и улучшить здоровье людей.

Широкое осуществление этого высокоэффективного и не требующего больших дорольнительных затрат подхода должно занять достойное место в профилактике ЖДА. Для реального достижения необходимо, чтобы детские сады, детские дома, школы, интернаты,студенчские столовые,лечебно-профилактические учреждения,предприятия общественного питания вместо обычной муки закупали фортифицированную.

Продукты из обогащенной муки, помимо полезных свойств, обладают хорошими вку-

совыми качествами. Использование нового продукта и включение его в постоянный рацион в домашних условиях позволит существенно улучшить обеспечение организма витаминами и микроэлементами, сохранить здоровье, а в сфере образования повысить успеваемость учащихся.

Хорошим путем является также обогащение витаминами готовых блюд в столовых, в том числе школьных столовых. Как показывает опыт, эти мероприятия могут быть достаточно эффективны при их регулярном и квалифицированном проведении. В частности, целесообразно проводить С-витаминизацию третьих блюд в пищеблоках всех организованных коллективов детей и подростков (ясли и детские сады, школы и ПТУ, техникумы и высшие учебные заведения).