План
Гігієна шкіри.
Гігієна рук.
Гігієна одягу
Медичні огляди.
Гігієна шкіри.
Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.
Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються антимікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкірі мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм'якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматити, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.
Тому працівники сфери обслуговування зобов'язані стежити за чистотою тіла, їм необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, а перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.
Чоловіки, які працюють на підприємствах масового харчування, повинні чітко дотримуватися правил особистої гігієни: дбати, щоб стрижка їхнього волосся була короткою, обличчя ретельно поголене.
Офіціантам слід пам'ятати, що вони мають бути акуратно зачесаними. Проте розчісуватися чи поправляти волосся можна лише в туалетних кімнатах. Працівники сфери масового харчування мають користуватися лише такими туалетами, до яких не мають доступу сторонні особи.
2. Гігієна рук.
Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишечні палички й ін. Тому нігті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустити накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом і щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 %-ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчиномхлораміну.
Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник. А офіціанти й офіціантки, крім цього, повинні робити виробничий манікюр.
Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.
Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники, забезпечені милом дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.
Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів і слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, пчихання, розмови мікроби з краплями слини можуть потрапляти на продукти і викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особливо небезпечні в цьому плані особи, хворі на грип та ангіну. Тому такі хворі від роботи звільняються.
Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та ввечері чистити зуби зубною пастою.
Гігієна одягу
Санітарний одяг працівників торгівлі та сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко переться. Косинки та ковпаки повинні щільно закривати волосся. Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Всі працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.
Змінюють одяг у міру його забруднення, однак не рідше одного разу на два дні. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Підприємство зобов'язане забезпечити централізоване прання цього одягу. Робоче взуття має бути легким і зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі магазину та підприємства масового харчування, категорично забороняється заходити у ньому в туалет.
Форму та взуття офіціантам ресторанів і кафе видають з урахуванням вимог сучасної моди, за зразками, прийнятими на даному підприємстві.
Вдягаючи форму, офіціант повинен звернути увагу на її чистоту (особливо комірці та манжети). Носити цей одяг слід лише під час виконання службових обов'язків.
Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах, які регулярно миються та дезинфікуються.
Медичні огляди.
Всі, хто влаштовуються на роботу у сферу масового харчування, проходять медичні огляди.
Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.
Попередні медичні огляди здійснюються перед влаштуванням на роботу у лікувально-профілактичних закладах. Такі огляди здійснюють терапевт, дерматовенеролог (огляд на туберкульоз, носіння збудників кишкових інфекцій, гельмінтози, заразні шкіряні та венеричні захворювання).
Періодичні медичні огляди здійснюються щоквартально, для обстеження працюючих. Якщо під час такого огляду виявлено бактеріоносіїв кишкових інфекцій, то їх звільняють від роботи, облікують у санітарно-епідеміологічній станції. Такі особи обов'язково повинні пройти курс лікування. До роботи вони допускаються лише з дозволу представників органів санітарного нагляду.
До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хворі на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коросту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.
Тимчасово звільняються від роботи хворі на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.
Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні захворювання до їх госпіталізації та здійснення дезинфекції.
Якщо під час медичних оглядів не виявлено відхилень, лікарі-фахівці роблять позначки про допуск до роботи в особистих медичних книжках працівників.
Для профілактики кишкових інфекцій та інших гострозаразних захворювань працівникам сфери масового харчування обов'язково робляться щеплення.
