Русская классика: квашеная капуста

 

Конечно же, говоря о разнобразных и изощренных методах ферментирования, я не должен забыть привести рецепт обычной квашеной капусты. Благодаря этому блюду вы сможете эффективно помочь мясоедам и тем, кто питается пиццами и гамбургерами. Дело в том, что эти люди, вследствие переизбытка калорийной пищи, часто испытывают приступы жара – настолько сильного, что в мороз хочется выскочить на улицу раздетым. Этот жар перевозбуждает гормональные органы, ведет к хроническим воспалениям и ускоренно старит организм. В Аюрведе такой жар считается непосредственной причиной болезней. Так вот, квашеная капуста может очень эффективно этот жар погасить! Единственное условие – надо употребить ее целую тарелку, ничем не заедая. Ощутив силу натуральной пищи, мясоеды, вполне возможно, начнут к вам прислушиваться.

Еще раз подчеркну, что я веду речь именно о квашеной, а не соленой капусте. Соль здесь не употребляется вовсе.

Процесс квашения сохраняет бактерицидные свойства капусты и содержащиеся в ней витамины, позволяет упростить растительные белки, гидролизуя их. Для квашения используются разнообразные штаммы молочнокислых бактерий, основная задача которых – преобразовать сахара в молочную кислоту.

Обычно используют твердую белокочанную капусту поздних сортов. Желательно, чтобы капуста была сладкой, а не горькой – это поможет процессу брожения.

Очищенные кочаны шинкуются на кубики размером 2–3 сантиметра. Подготовленную таким образом капусту укладывают в сосуд для квашения (кадушку или ведро), слегка утрамбовывают. Сверху нарезанную капусту закрывают целыми капустными листьями, затем марлей или бязью, а сверху кладется подходящая по размеру тарелка, чтобы немного притопить капусту и предотвратить доступ воздуха к ней. Все это заливается кисломолочной сывороткой (один стакан на 5 литров тары), а потом доливается доверху водой. Гнет при таком виде квашения устанавливать не надо. Важно, чтобы капуста не показывалась из-под укрытия, иначе на ней быстро заводится раздражающий белый налет (пленчатые дрожжи), которые будут поедать молочную кислоту.

Наилучшая температура для квашения капусты – в районе 18–20 градусов по Цельсию. При этой температуре процесс идет быстро и безопасно – без существенной конкуренции со стороны других микроорганизмов. Капуста готова, когда она перестает пениться, дурно пахнуть и приобретает белый или слегка кремоватый цвет, становится хрустящей. Обычно это требует 5–7 дней.

Для придания различных оттенков вкуса к капусте в процессе ее подготовки к квашению можно добавлять натертые на крупной терке морковь или свеклу. Можно также использовать яблоки (целые или разрезанные пополам), лучше всего – кислые зеленые. Можно добавлять кислые ягоды – клюкву, бруснику. Хорошо добавлять сладкий перец – но он быстро расквашивается, поэтому надо отбирать экземпляры покрепче. Неплохо добавить крупно нарезанной репы, семена горчицы или зиры, другие неострые пряности. Не помешает и чеснок.

Иногда для квашения капусты закваска вовсе не используется. В этом случае очень важно выдерживать правильный температурный режим. Лучше всего такое квашение удается в сельской местности, где, как правило, где-то неподалеку происходит сквашивание молока и нужные бактерии просто витают в воздухе или населяют саму капусту. В городских условиях и там, где экология неблагоприятна, надо обязательно подстраховываться и направлять процесс брожения аптечными лактобактериями. Вкус полученной капусты будет зависеть от использованного штамма закваски.

Хранить квашеную капусту следует при температуре от 0 до +2 градусов по Цельсию. Это температура зимнего погреба или хорошего холодильника. Надо сказать, что процесс квашения продолжается и при таких температурах, однако идет он достаточно медленно. В этих условиях получается наиболее кислая капуста. При появлении на поверхностных слоях капусты плесени испорченный слой надо удалять, не допуская, чтобы сок на поверхности исчезал. Ведь квашение должно происходить анаэробно.

Квашеные овощи, и в первую очередь капуста, всегда были основой трапезы на Руси. Однако по мере распространения индустриальных методов сельского хозяйства вектор при заготовке овощей стал смещаться сначала в сторону соления, что уже не очень хорошо, а затем и вовсе к маринадам. А ведь маринады – это совершенно умерщвленная еда.

Между прочим, таинственный Баиегкга(д, который в противораковых диетах Макса Герсона и Йоханны Будвиг полагается выпивать каждое утро натощак по полстакана – это и есть сок квашеной капусты (буквальный перевод – «кислятина»). Русские люди называют его рассолом – потому что перешли на солевое квашение и забыли, как надо правильно заквашивать капусту. Все алкоголики хорошо знают о целительной силе этого напитка. Он значительно ослабляет последствия алкогольной интоксикации. Но что хорошо алкоголикам, еще лучше годится трезвенникам! Сок квашеной капусты – это вовсе не атрибут нездорового образа жизни, а как раз наоборот. Надо сломать эту дурную ассоциацию и утвердить новое отношение к тому, что способно за несколько минут снять усталость, нейтрализовать последствия отравления, дать творческий импульс, улучшить настроение.

 

Авокадо, капуста и чеснок

 

А вот еще очень вкусный рецепт. Квашеная по предыдущему рецепту капуста подается большими кубиками – до двух сантиметров размером. Спелый авокадо нарезается кубиками поменьше – в один сантиметр. Количество авокадо и капусты примерно равное. И две дольки чеснока (на порцию) нарезаются тонкими пластинками. Слегка перемешать.

Синергетика блюда: капуста кислая и весьма заметно охлаждает метаболизм, особенно у людей, обладающих первой группой крови. Чеснок согревает, но и обжигает. Авокадо мягко согревает, успокаивает, смягчает.

Все вместе это дает такую полноту вкуса, что добавлять что-нибудь еще рука не поднимается. Хотя… я еще присыпал бы блюдо очень тонким, едва заметным слоем молотого красного перца.

 

Квашеные сныть и дудник

 

В течение пяти летних месяцев я имею неиссякаемый источник весенних трав: сныти, дудника и одуванчика. Для этого я каждые три недели скашиваю место их компактного произрастания, и уже через две недели после такого «обнуления» вырастает нежная, майская трава. Из нее можно делать классическую «зеленку», и ее же можно квасить.

Листья трав лучше пускать на приготовление сока или хлебосыра. А квасить следует черенки – пока травы молодые, черенки очень нежные и хрустящие, и по вкусу получаются не хуже черемши.

Возьмите стеклянную литровую банку и набейте ее черенками сныти или дудника, ставя их вертикально. Добавьте пряных семян – кориандра, тмина, зиры. А можно положить и семена заквашиваемой травы, которые вы сохранили с прошлого года. Можно усилить вкус парой долек чеснока, горошинами черного перца.

Далее, как всегда: наливаем в банку треть стакана молочной сыворотки и заливаем доверху водой. Остается подождать примерно пять дней. То, что получится, напоминает одновременно и черемшу, и квашеные огурцы.

После пяти дней в тепле банку лучше убрать в холодильник – там она простоит еще пару недель. Лучше, если она будет залита доверху – этим вы избежите появления пленчатых дрожжей.

И еще важная деталь. Температура квашения не должна превышать 25 градусов по Цельсию. В противном случае могут начаться процессы неконтролируемого бактериального роста, особенно если вы не позаботитесь об изоляции от воздуха. И квашеная трава начнет пахнуть аммиаком, а вкус приобретет оттенок гнили. Есть такое квашение уже нельзя.