Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вітаміни

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму. Вони не синтезуються орга­нізмом людини, а надходять з продуктами харчування.

Відсутність вітамінів у їжі спричинює захворювання — авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиро­розчинних вітамінів — гіпервітаміноз.

Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти віта­мінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби.

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- (С, групи В,РР і Р) і жиророзчинні (А, Б, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітаміни Р і II. Вміст вітамінів у продуктах виражають у міліграмах на 100 г продукту або в мілігрампроцентах (мг%).

Водорозчинні вітаміни. До них належать вітаміни С, В,, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

Вітамін С (аскорбінова кислота) — антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість ас­корбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидко­го стомлення, різних захворювань.

Вітамін С виробляють тільки рослини, отож овочі, плоди і ягоди є основним джерелом постачання. Особливо багато вітаміну С у шпинаті, зелених волоських горіхах, чорній смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, солодкому струч­ковому перці, суницях, капусті, томатах. Багаті на вітамін С зелена цибуля, салат, шпинат, зелень петрушки і кропу.

Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється навіть при звичайній темпера­турі. Підвищення температури понад 50 °С при вільному доступі повітря призво­дить до швидкого його руйнування. Добре зберігається вітамін С у кислому сере­довищі (квашена капуста).

До вітамінів групи В належать В,, В₂, В₆, В₉, В_І2, В_|5.

Вітамін В_г (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. Недо­статня його кількість впливає на нервову систему. Відсутність вітаміну В, у харчуванні призводить до авітамінозу «бері-бері» (захворювання нервової систе-

 

ми, параліч ніг). Цього вітаміну багато в оболонках і зародку зернових культур, а отже в житньому та пшеничному хлібі, дріжджах, печінці тварин, в овочах, фруктах.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вугле­водному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запа­лення язика, губ, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випа­дання волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Особливо багаті на вітамін В₂ печінка яловичини, нирки тварин, дріжджі. Він є в овочах, деяких фруктах, зерні, молоці, яєчному жовтку.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри. Вітамін В₆ міститься в м'ясі, рибі, печінці, квасолі, горосі, пшениці, дріжджах.

Вітамін В₉ (фолієва кислота) забезпечує нормальне кровотворення в організмі і бере участь в обміні речовин. При нестачі фолієвої кислоти у людини розвива­ються різні форми недокрів'я. Багато вітаміну В₉ в зелених листках салату, шпи­нату, петрушки, зеленій цибулі. Він дуже нестійкий при тепловій обробці.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) міститься в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку та ін. Вітамін В₁₂ бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров'яних тілець. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Вітамін В_І5 (пангамова кислота) бере участь в окислювальних процесах орга­нізму, сприятливо діє на серце, судини, кровообіг, особливо в літньому віці. Міститься у висівках рису, дріжджах, печінці та крові тварин.

Вітамін Р (цитрин) сприяє зміцненню- тонких кровоносних судин, захищає організм від крововиливів, сприяє нагромадженню вітаміну С у тканинах. Він міститься в рослинах, багатих на вітамін С.

Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною деяких ферментів, які беруть участь в обміні речовин. При нестачі цього вітаміну людина може захво­ріти на пелагру (шершава шкіра), що виявляється у запаленні шкіри, порушенні діяльності органів травлення і нервової системи. Вітамін РР міститься в картоплі, моркві, гречаних і вівсяних крупах, печінці яловичій, хлібі. Він може синтезува­тися в організмі людини з амінокислоти триптофану.

Холін впливає на білковий і жировий обмін, знешкоджує шкідливі для організ­му речовини. Відсутність його сприяє жировому переродженню печінки, уражен­ню нирок. Холін міститься в печінці, м'ясі, яєчному жовтку, молоці, зерні.

Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Нестача його в орга­нізмі викликає запалення шкіри, випадання волосся, деформацію нігтів. У неве­ликій кількості він міститься в печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.

Жиророзчинні вітаміни. До них належать вітаміни А, О, Е, К.

Вітамін А (ретинол) впливає на ріст і нормальний розвиток скелета, на зір, стан шкіри і слизової оболонки. Міститься вітамін А в риб'ячому жирі, печінці, жовтках яєць, молоці, м'ясі. У продуктах рослинного походження жовто-оранже­вого кольору і в зелених частинах рослин (шпинаті, салаті) міститься провітамін А — каротин, який в організмі людини під дією ферменту печінки (в присутності жиру) перетворюється на вітамін А. Потреба у вітаміні А на 75 % задовольняється за рахунок каротину.

Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи­няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.

Вітамін В (кальциферол) бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. При нестачі цього вітаміну в дітей розвивається рахіт, а в дорослих змінюються кісткові тканини. Міститься в печінці тріски, в палтусі, оселедці, печінці яловичій, вершковому маслі, яйцях, молоці та ін. Однак в основному він синтезується в організмі, утво­рюючись з провітаміну (речовини, яка міститься в шкірі) під дією ультрафіолето­вого проміння. Надлишкове надходження вітаміну О може спричинити отруєння.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. Нестача його вик­ликає зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутріш­ньої секреції. Вітамін Е міститься в олії і зародках злаків.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з'являються підшкірні внутрішньом'язеві кро­вовиливи. Міститься у зелених листках салату, капусти, шпинату, кропиви. Більша частина його синтезується бактеріями в кишечнику.

Вітаміноподібні речовини. До них належать вітаміни Р і V.

Вітамін Р (ненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновому обміні. Добре співвідношення ненасичених жирних кислот у свинячому салі, арахісовій і маслиновій олії.

Вітамін І/ нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню виразки шлунка і дванадцятипалої кишки. Міститься у петрушці і в соку свіжої білоголової капусти.

§ 7. Ферменти

Ферменти (ензими) — це органічні речовини білкової природи, які виконують роль каталізаторів біохімічних процесів (травлення, дихання, утворення тканин організму), активізуючи, прискорюючи їх.

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаван­ням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

В організмі людини ферменти слини швидко оцукрюють крохмаль; ферменти шлункового соку розщеплюють білки на простіші сполуки.

Ферменти відіграють важливу роль при виробництві харчових продуктів, збе­ріганні та їх кулінарній обробці. При квашенні овочів, наприклад, ферменти мо­лочно-кислих бактерій перетворюють цукор на молочну кислоту, яка консервує овочі. При замішуванні тіста ферменти дріжджів зброджують цукор у спирт і вуг­лекислий газ.

Активність ферментів залежить від вологості (підвищення вологості при­зводить до прискорення ферментативних процесів і відповідно до псування продуктів) і реакції середовища (пепсин шлункового соку діє тільки в кислому середовищі), а також від стану речовини, на яку діє фермент, і від присутності в середовищі інших речовин (білки м'яса, що зсілися при тепловій обробці, розщеплюються ферментом швидше, ніж сирий білок, а присутність у перших стравах пасерованого борошна сповільнює руйнування вітаміну С під дією фер­ментів).

Від дії ферментів залежить якість продуктів. В одних випадках ця дія позитив­на (наприклад, при дозріванні м'яса після забою тварин і при засолюванні осе-

 

ледця поліпшується консистенція, смак і запах); в інших — негативна (потемнін­ня яблук, картоплі при обчищенні та нарізуванні). Щоб запобігти потемнінню, яблука піддають тепловій обробці, а картоплю заливають холодною водою. Фер­менти мікроорганізмів спричинюють прокисання перших страв, псування фруктів, бродіння варення, повидла.

Діяльність ферментів можна регулювати за допомогою температури. При тем­пературі 40-60 °С ферменти найактивніші, при 70-80 °С вони руйнуються, зни­ження температури до 0 °С дуже сповільнює їх діяльність.

§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування

Органічні кислоти. Містяться в плодах і овочах у вільному стані, а також утво­рюються в процесі переробки (при квашенні). До них відносять оцтову, молочну, лимонну, яблучну, бензойну та інші кислоти. В поєднанні з іншими речовинами вони надають продуктам відповідного смаку, беруть участь в обміні речовин в організмі людини, збуджують травні залози, деякі з них застосовують при консер­вуванні.

Особливо смачні яблучна і лимонна кислоти. Журавлина і брусниця багаті на бензойну кислоту, завдяки якій вони довго зберігаються. Молочна кислота, що утворюється під час бродіння (при квашенні) в огірках і капусті, сприяє засвоєн­ню організмом інших продуктів, наприклад м'яса.

Ароматичні речовини. До них належать ефірні олії й екстрактивні речовини. Овочі, ягоди, плоди, прянощі містять ефірні олії, які надають їм приємного аро­мату. Особливо багато їх в пряних овочах (кріп, петрушка, селера).

М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиня­ються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Аромат продуктів харчування — це важливий показник якості.

Ароматичні речовини легко вивітрюються при тепловій обробці і зберіганні продуктів.

При псуванні продуктів з'являються неприємні запахи, зумовлені утворенням сірководню, аміаку, індолу, скатолу та ін.

Глікозиди. Це складні органічні сполуки моносахаридів з агліконом — речови­ною, що має різкий запах і гіркий смак. В основному містяться в овочах (цибулі, редьці, хріні), плодах (грейпфрутах). В матих дозах вони збуджують апетит, у великих — є отрутою.

Алкалоїди. Це органічні речовини, що містять азот і збуджують нервову систе­му. До них відносять кофеїн чаю і кави, теобромін какао, пиперин перцю.

Дубильні речовини. Мають приємний в'яжучий смак. Вони містяться в бага­тьох плодах (горобині, хурмі).

Барвники. Зумовлюють колір харчових продуктів. До них відносять хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди — жовті пігменти: каротин, ксан­тофіл, лікопин, які містяться у моркві, цитрусових; антоціани і бетаціани (пігменти буряків, чорної смородини, винограду, вишні).

Фітонциди. Мають бактерицидні властивості. Потрапляючи в організм люди­ни з їжею, вони знищують шкідливі мікроби в органах травлення. Фітонциди є у часнику, цибулі, хріні, петрушці, цитрусових, малині. При зберіганні продуктів кількість і активність фітонцидів знижуються.

§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування

Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, тепло­обмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.

Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюєть­ся в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.

Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енер­гетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів (Додаток 1).

Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчуван­ня. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12,4 + 4,0 х 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.

У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добо­вого раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаван­ням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.

При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові ре­човини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в се­редньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тва­ринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.

Запитання і завдання для повторення

1. Від чого залежить хімічний склад і харчова цінність продуктів харчування?

2. Роль води у процесі обміну речовин і її вплив на харчову цінність.

3. Як впливає вміст води у продукті на його якість?

4. Назвіть основні види мінеральних речовин. Яке їх значення для організму людини?

5. Чому білки називають повноцінними і неповноцінними?

6. Яка роль білків у харчуванні?

7. Від чого залежить засвоюваність і харчова цінність жирів?

8. Види вуглеводів. їхнє значення у харчуванні людини.

9. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.

 

10. Які вітаміни ви знаєте? Дайте їм характеристику. Як впливають вони на організм людини⁹

11. Роль ферментів в організмі людини.

12. Від чого залежать колір, смак І аромат продуктів?

13. Визначте і порівняйте енергетичну цінність 350 г таких продуктів харчування: картоплі, капусти білоголової, столових буряків, печінки яловичої, хліба житнього і пшеничного з борошна II сорту.

 

•

Розділ II

ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ ВИРОБНИЦТВА

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

НА ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування

Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населен­ня харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля.

Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування вироб­ляють у певній послідовності, починаючи від забезпечення сировиною і облад­нанням, інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції.

Процес перетворення сировини на готову продукцію називається технологіч­ним. Він складається з послідовних стадій: приймання і зберігання сировини; обробка сировини і виробництво напівфабрикатів; виробництво готової продукції; реалізація готової продукції.

Сировина — продукти харчування (овочі, риба, м'ясо та ін.), які надходять на підприємство і призначені для обробки, виробництва напівфабрикатів і приготу­вання кулінарної продукції.

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Вони ще не придатні для споживання.

Залежно від способу обробки напівфабрикати можуть мати різний ступінь готов­ності. Напівфабрикат високого ступеня готовності — це такий, що пройшов част­кову або повну механічну, теплову, хімічну обробку, а також поєднання напівфабри­катів, з яких готують страву чи кулінарний виріб при мінімальних енергозатратах.

Страва — поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готов­ності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб— харчовий продукт або поєднання продуктів, які доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки (розігріван­ня, порціонування, оформлення).

Готова кулінарна продукція — різні страви, кулінарні та кондитерські вироби.

Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень:

складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів;

виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си­ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції;

для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).

Залежно від організації технологічного процесу підприємства масового харчу­вання поділяють на ті, в яких технологічний процес здійснюється повністю, на заготівельні, доготівельні і на ті, що тільки реалізують готову продукцію.

Підприємства з повним технологічним процесом — це підприємства великої по­тужності, де обробляють сировину, виробляють напівфабрикати і готову продукцію для реалізації в своїх залах, а також у буфетах і магазинах кулінарії. До них нале­жать комбінати харчування, ресторани, комплексні підприємства масового харчу­вання, ці підприємства повинні мати складські та виробничі приміщення (цехи).

Комбінат харчування — виробничо-господарський комплекс організаційно, еко­номічно і технологічно пов'язаних між собою заготівельних, доготівельних і роз­давальних підприємств. Комбінат харчування має єдину виробничу програму і план товарообігу, адміністративне і господарське управління виробничим і торго­вим процесами, загальне складське господарство. Він створюється на території великого виробничого підприємства або навчального закладу чисельністю понад 5 тис. чол.

Комплексне підприємство — об'єднання кількох підприємств масового харчу­вання різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Потужність підприємства 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінати харчування і комплексні підприємства мають харчову технологічну лабораторію, працівники якої роблять аналізи на виробництві, в залах та контро­люють якість сировини.

Ресторан — загальнодоступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного при­готування, кращим інтер'єром, освітленням, сервіруванням столів і високим рів­нем обслуговування відвідувачів. У меню ресторану включають фірмові страви, а вдень — експрес-обіди. Крім того ресторан може спеціалізуватися на виготов­ленні національних страв. Обслуговування відвідувачів офіціантами поєднується з організацією їх дозвілля.

Заготівельні підприємства — це великі механізовані підприємства, призначені для обробки сировини і централізованого виробництва напівфабрикатів, напівфаб­рикатів високого ступеня готовності, кулінарних, борошняних та кондитерських виробів і для постачання ними доготівельних підприємств і тих підприємств, що тільки реалізують готову продукцію та магазинів кулінарії. До цієї групи підприємств належать фабрики-заготівельні, кулінарні фабрики швидкозаморожених страв, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, їдальні-заготівельні.

На заготівельних підприємствах виробничий процес здійснюється промисло­вим способом з використанням потоково-механізованих ліній, високопродуктив­ного обладнання, функціональних місткостей і засобів їх переміщення (рис. 1).

За зміну заготівельні підприємства переробляють 10-15 т сировини. Обробля­ють сировину і виготовляють напівфабрикати у механізованих цехах великої по­тужності (овочевому, м'ясному, рибному). Тут виділяють окремі цехи для вироб­ництва борщових і супових заправ, концентрованих бульйонів, соусів, кулінарних і кондитерських виробів, переробки відходів (крохмальний цех).

Доготівельні підприємства — підприємства масового харчування, які виробля­ють страви з напівфабрикатів, що надходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості, і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це ідальні-доготівельні, закусочні, кафе, бари і підприємства з відпус­ку готової кулінарної продукції додому.

Рис. 1. Функціональні місткості та засоби їх переміщення:

/ - загальний вигляд функціональних місткостей; 2 - засоби переміщення місткостей:

а - пересувний контейнер; б, в - пересувні стелажі; г - візок з піднімальною платформою.

їдальня — це підприємство масового харчування при виробничих підприєм­ствах, установах, навчальних закладах або загальнодоступне, призначене для при­готування і реалізації в залі страв масового попиту (сніданків, обідів, вечер), а також надання додаткових послуг (відпускання обідів додому; виготовлення кулі­нарних і кондитерських виробів на замовлення). Асортимент страв залежить від типу їдальні. Так, у робітничих, студентських і шкільних їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслугову­вання відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх при­готування і роздавання. Загальнодоступні їдальні мають ширший асортимент страв, дієтичні — спеціалізуються на приготуванні і реалізації дієтичних страв для осіб,' які потребують лікувального харчування, вегетаріанські - реалізують страви і закуски з овочів, круп і молочних продуктів. У їдальнях застосовують самообслу­говування, а в деяких дієтичних — обслуговування офіціантами.

Закусочна — підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошня­ними і кондитерськими виробами. В закусочних застосовують самообслуговування.

Кафе - підприємство, яке реалізує гарячі і холодні напої, кисло-молочні про­дукти, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приго­тування в обмеженій кількості. В більшості кафе застосовують систему самообс­луговування, а у великих — обслуговування офіціантами."

Бар — підприємство, яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алко­гольні, слабкоалкогольні і безалкогольні напої, закуски нескладного приготуван-

ня, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Відвідувачів обслуговують офіціанти або бармен.

Для прискорення обслуговування споживачів і більш повного задоволення їхнього попиту доготівельні підприємства спеціалізуються на виробництві і реалізації об­меженого асортименту страв і напоїв (закусочні — вареничні, пиріжкові, кулішні, рибні, сосисочні та ін., кафе — молочне, десертне, кондитерське, морозиво та ін.; їдальні — вегетаріанські, дієтичні). На вузькоспеціалізованих підприємствах швид­кого обслуговування використовують апарати і автомати безперервної дії для пиріжків, налисників, оладок, пампушок, що сприяє значному підвищенню про­дуктивності праці робітників, культури виробництва і якості готової продукції.

Підприємства для реалізації готової продукції, яка надходить від заготівельних та інших підприємств масового харчування, обслуговують невеликі стабільні кон­тингенти у виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах. При цен­тралізованому виробництві готової продукції необхідно враховувати терміни реа­лізації її гарячою (1-2 год).

Магазини кулінарії відпускають населенню різні напівфабрикати (м'ясні, рибні, овочеві), кулінарні, борошняні і кондитерські вироби. Крім того такі магазини організовують для населення консультації з приготування різних страв, конди­терських виробів, використання напівфабрикатів, нових видів сировини, сервіру­вання столів, приймають попередні замовлення на виготовлення продукції.

У великих магазинах організовують кафетерії, де продають гарячі напої, моло­ко, кисло-молочні продукти, бутерброди і кондитерські вироби.

§ 2. Організація приймання продуктів

Продукти харчування, що надійшли на підприємство масового харчування, приймають і оприбутковують під звіт матеріально відповідальні особи (комірни­ки, завідуючі виробництвом, бригадири, начальники цехів, кухарі).

Порядок і терміни приймання продуктів установлено відповідними інструк­ціями.

Продукти приймають за кількістю і якістю. Фактичні дані зіставляють з дани­ми, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, то­варно-транспортних накладних, сертифікатах, посвідченнях про якість та ін.). Якщо супровідних документів немає, фактичну наявність продуктів оформляють актом.

Залежно від способу упаковки продукти за кількістю приймають в один або два етапи.

Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження. їх переважують або перелічують.

Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю оди­ниць всередині упаковки і масою нетто.

Продукти у стандартній і непошкодженій тарі можна не переважувати, визна­чаючи масу за маркуванням на тарі або по ярлику.

Чисту масу продуктів (нетто) визначають, переважуючи їх без тари. Проте деякі продукти (оселедці, соління, масло та ін.) неможливо відразу вивільнити з тари. В цьому разі перевіряють масу брутто кожного місця (переважують). Масу продуктів установлюють, віднімаючи від маси брутто масу тари, зазначену на тра­фареті і супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивіль-

 

нення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі або на трафареті складають акт на заважування тари і виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів).

Остаточно продукти за кількістю приймають одночасно з відкриванням тари, але при цьому не повинні перевищуватись встановлені терміни приймання.

Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів — протягом 10 днів. У цих межах матеріально відповідальна особа по­винна відкрити тару і перевірити кількість товару.

У разі виявлення нестачі необхідно викликати представника постачальника для складання акту.

Товари за якістю приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольо­ром, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни приймання. При цьому перевіряють відповідність то­вару стандартам, технічним умовам, комплектність, терміни реалізації продукції, що швидко псується і напівфабрикатів, якість тари, упаковки, маркування і відповідність фактичних даних даним, зазначеним у супровідних документах, які засвідчують якість продуктів (посвідчення про якість, сертифікат та ін.).

Якість мороженого м'яса, риби можна перевірити за допомогою добре розігрі­того леза ножа, яким проколюють м'язову тканину, або пробного варіння (за запахом).

Якщо якість товару викликає сумнів, то його зразок (пробу) направляють на аналіз у лабораторію. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх поверта­ють постачальникові разом з результатами аналізу і висновками санітарної інспекції.

§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів

Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної про­дукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних ви­робів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, шо швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня.

Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і скла­ди для овочів, сухих продуктів.

Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псують­ся і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, об­ладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономіч­ну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додер­жуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (осе­ледець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопіч­ними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів.

Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиля­цією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а кар­топля зеленіє і проростає.

Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вен­тиляцією. В зимовий період його опалюють.

У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання про­дуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інстру­менти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпус­кання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник мета­левий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3).

Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх влас­тивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни.

Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способа­ми: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.

Таблиця 1 Температура і відносна вологість повітря складських приміщень

 

Приміщення	Температура повітря, *С	Відносна вологість повітря, %
Холодильні камери для зберігання
м'яса, м'ясопродуктів, птиці		75-85
риби, рибопродуктів	-2	85-90
м'ясо-рибних продуктів		85-90
молочних продуктів, жирів, гастрономії	+2	80-85
фруктів, ягід, зелені	+4	85-90
напоїв	+4	60-70
м'ясних і рибних напівфабрикатів		85-90
овочевих напівфабрикатів	+2	85-90
м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів		85-90
різних продуктів	±4	60-70
Склад для овочів	+5	80-85
сухих продуктів	+ 12	60-70

Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.

 

97 19 20

Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень:

/ — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, б, 7 — про­бовідбірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; 10 — совки; 11 — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій для переміщення бочок; 14 — щипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; 17 — ложка для сметани; 18 — лійка; 19 — вилка для оселедця; 20 — лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для обчищання бочок; 21 — пломбір; 22 — гаки для м'яса: а — "вісімка";

б — "вертлюг".

Рис. 3. Інструменти для відкривання тари:

/ — сокира-молоток; 2 — лапка; 3, 5 — молоток-лапка; 4 — обценьки; 6 — знімач обручів з бочок; 7 — дерев'яний молоток; 8 — набійник дерев'яний; 9 — томагавк; 10 — лапка-ножиці; // — прут для відкривання тари; 12 — фігурний важіль; 13 — набійник металевий; 14 — ніж для розпорювання

мішків.

* Зберігайте дині та кавуни при температурі 3-5 °С на решітчастих полицях стелажів в один ряд, щоб вони не торкалися одне одного, хвостиками догори.

Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташо­вують так, щоб була колова циркуляція повітря.

Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки.

Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, смета­ни, молока, які надходять у бочках, бідонах.

Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін.

При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні
процеси, які при порушенні режиму і правил зберігання негативно впливають на якість.
.— і- ■ ■—.— -- ■ ■ ■ ■ ■ ■ ■■' ■ ■ і ■ ■ '' ■ ■■-- ■—■ ■■«

*3берігайте банани при температурі не нижче 10 °С: при нижчих температу­рах вони потемніють, погіршується їх смак.

Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій темпе­ратурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрача­ють масу.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар­чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар­топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при збері­ганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кис­лоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря.

Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пек­тин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні про­дуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амі­нокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.

Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією на продукти гризунів, різних комах.

Мікроорганізми — це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють бродіння, гниття, пліснявіння.

Бродіння — це розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які виділяють мікроорганізми. Розрізняють бродіння спиртове, молочно-, оцтово- і масляно­кисле та ін.

При спиртовому бродінні під дією дріжджів із цукру утворюється спирт, вуг­лекислий газ та інші сполуки (гліцерин, сивушні масла), які є причиною псуван­ня овочевих і плодових соків, варення, повидла.

Молочно-кисле бродіння відбувається під дією молочно-кислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричи­нює скисання молока.

Оцтово-кисле бродіння характерне для продуктів, які містять етиловий спирт, під дією оцтово-кислих бактерій з утворенням оцтової кислоти. Воно викликає скисання вин, квасу.

Масляно-кисле бродіння спричинюють масляно-кислі бактерії, які зброджу­ють цукри до утворення масляної кислоти. Це бродіння виникає при зберіганні сирів, консервів, молочних продуктів,борошна. При цьому продукти набувають гіркого смаку і неприємного запаху.

Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруй­них, з неприємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і вели­ку кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля).

Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди, зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості.

При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суво­ро додержуватись термінів реалізації.

§ 4. Організація тарного господарства

Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних ро­ботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами.

Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю викорис­тання, спеціалізацією, належністю, призначенням.

За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну (ящики, бочки, лот­ки), металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики), скляну (пляшки, бан­ки), тканинну (мішки), картонно-паперову (ящики з гофрованого картону, ко­робки, паперові мішки), пластмасову (ящики, лотки, контейнери, мішки).

За твердістю тару класифікують на тверду (дерев'яна, металева, скляна), на­півтверду (картонна), м'яку (тканинна, паперова).

За кратністю використання тара може бути одноразового використання (кар­тонна, паперова) і багатооборотною (ящики, мішки, контейнери та ін.).

За спеціалізацією розрізняють тару універсальну — для транспортування і збері­гання різних товарів (ящики, мішки) і спеціалізовану — для одного виду або групи товарів (бідони, контейнери, металеві ящики з гніздами, лотки для хліба та ін.).

За належністю тара буває загального користування (ящики, мішки, коробки таін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачаль­ників (інвентарна тара — бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та ін.).

За призначенням тару поділяють на зовнішню (мішки, ящики, контейнери, бочки та ін.) і внутрішню (пляшки, банки, вкладені в ящики).

Значного поширення набули функціональні місткості, які використовують для приготування, зберігання і транспортування напівфабрикатів, і засоби їх пере­міщення (див. рис. 1).

Характеристика товарообороту. Товарооборот включає поставку, приймання, відкривання, зберігання і повернення тари.

На підприємствах масового харчування тара надходить разом із товаром.

Тару приймають одночасно з товаром: перевіряють кількість, якість, наявність і правильність маркування, відповідність стандартам. Маркування наносять на тару для того, щоб правильно визначити ціни при прийманні та поверненні. На дерев'яних ящиках, бочках маркування випалюють або наносять фарбою, яка не змивається, чи наклеюють ярлик-етикетку. До мішків прикріплюють ярлики, де вказують їх категорію: І — нові, ІІ-У — з кількістю латок відповідно 3, 5, 7, 12. Тару, що надійшла, оприбутковує матеріально відповідальна особа.

Відкривати тару слід обережно, щоб не пошкодити її, використовуючи спе­ціальні інструменти (рис. 3). Мішки розкупорюють спеціальними ножами серпо­подібної форми з потовщенням на кінці.

На дерев'яних ящиках спочатку розрізають металеву пластинку, яка скріплює ящик, потім томагавком піднімають злегка кришку і витягують обценьками цвя­хи, що виступили.

Щоб відкрити дерев'яну бочку, спочатку збивають за допомогою набойки і дерев'яного молотка або знімають знімачем верхній обруч, а середній обруч підніма­ють на 2-3 см вгору. Закупорювальне дно піднімають за допомогою фігурного важеля. Способи правильного відкривання ящиків і дерев'яних бочок показано на рис. 4.

Металеві бочки розкупорюються за допомогою гайкового ключа. В картонній тарі розрізують наклейки, які з'єднують клапани коробки.

В контейнерах з напівфабрикатами насамперед перевіряють цілісність пломби і тільки тоді знімають її і відкривають кришку.

Скляну тару відкривають спеціальними ключами або штопором.

Тару зберігають в окремих приміщеннях штабельним або стелажним спосо­бом, окремо за видом (бочки, ящики, овочеві, консервні), якістю (потребує ре-

 

Рис. 4. Способи відкривання тари: а — ящиків; б — дерев'яних бочок.

монту, не потребує ремонту, тара-брак, тара-матеріал). Ящики і бочки зберігають штабелями на підтоварниках заввишки не більше 2 м. Тару, що має специфічний запах (оселедців, риби), зберігають окремо. Мішки витрушують, просушують, за­шивають (якщо потрібно) і складають купками по 10 шт. за видом і категорією. Тару повертають постачальнику або тарозбиральним організаціям з метою по­вторного її використання, згідно з встановленими термінами здавання тари. За порушення термінів повернення і псування тари підприємство сплачує штраф, який у кілька разів перевищує її вартість.

§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць

Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організо­вують цехи.

Цех — це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інстру­ментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або ви­пускають готову продукцію.

Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодно­го організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені.

Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення — для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін.

Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності.

Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які пра­цюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабри-ках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії.

Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибно-му цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бри­гад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеці­алізації, більш ефективному використанню обладнання.

Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обме­жений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональ­ний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом.

При безиеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'яс­ний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії.

У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і до-готівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному — передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних за­кусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка — для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформ­лення і відпускання готової продукції.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабри­катів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем назива­ють ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологіч­них операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного проце­су. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен праців­ник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко,

 

ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сирови­ни, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу.

На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва пере­важають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціаль­них пристроях до стола.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфаб­рикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять хо­лодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м.

Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підля­гає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола).

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При непра­вильному положенні корпуса він швидко стомлюється.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки зав­вишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищу­вала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, форму­вання вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робо­чих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють.

Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, поперед­ньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх пе­реміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %.

На рис. 5 показано розвантаження електросковороди і завантаження парова­рильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530 х 325 мм. Висоту до­бирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм.

У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом.

Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна операція, а пасерування томатного пюре — основна.

На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудо­вих затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у роз­робці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляша на основі м'ясо­рубки МИМ-105, машину для розкачування тіста для чебуреків та ін.

Запитання і завдання для повторення

1. 3 яких стадій складається технологічний процес?

2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній про­дукції.

3. На які групи поділяються підприємства харчування залежно від організації технологічного процесу? Дайте їм характеристику.

4. Як приймають товар за кількістю?

5. У які терміни перевіряють якість продуктів і напівфабрикатів?

6. Як перевіряють свіжість мороженого м'яса, риби?

7. У яких приміщеннях зберігають продукти, що швидко псуються, напівфабрикати, овочі та сухі продукти?

8. Яку температуру і відносну вологість слід підтримувати у складських приміщеннях?

9. Способи складання продуктів.

 

10. Чому склад овочів має бути без природного освітлення?

11. З'ясуйте призначення тари.

12. Складіть схему класифікації тари.

13. Для чого призначені функціональні місткості?

14. Розкажіть про інвентар та інструменти для відкривання тари.

15. У якій послідовності відкривають бочки?

16. Як зберігають тару?

17. Складіть схему класифікації цехів.

18. Що називається робочим місцем?

19. Які бувають робочі місця? Дайте їм характеристику.

20. Як розміщують інвентар на робочому місці?

Рис. 5. Функціональні місткості та засоби їх переміщення:

1 — візок ТП-80 з підйомною платформою; 2 — розвантаження електросковороди,

З — завантаження пароварильного апарата.

ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

Розділ III ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

§ 1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро­би або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зо­крема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крох­малю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато саха­рози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількос­тях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виве­денню з організму холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицид­ною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви­різняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільно­му стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

§ 2. Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 6);

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні— капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельсь­ка, кольрабі (рис. 7), пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 8), цибуля-батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 9);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по­діляють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Рис. 6. Бульбоплоди: 1 — картопля; 2 — батат; 3 — топінамбур.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закри­того грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Рис. 7. Види капустяних овочів:

1 — капуста білоголова; 2 — червоноголова; 3 — савойська; 4 — брюссельська; 5 — кольрабі;

6 — цвітна.

Рис. 8. Цибуля-порей. Рис. 9. Десертні овочі:

/ — ревінь; 2 — спаржа; З — артишок.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (пере­мішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалю­ють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчища­ють уручну ножами (корінчастим, жолобковим).

""Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жо­лобковим або з коротким лезом (рис. 10), а також за допомогою механічного пристрою (рис. 11) з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі.

Рис. 10. Інвентар овочевого цеху:

а — ножі овочеві: / — корінчастий; 2 — карбувальний; 3 — жолобковий; 4,5 — для видалення вічок; б — виїмки; в — інструмент для фігурного нарізування (спіраллю).

 

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, се­редні та пізні.

§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних опе­рацій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш­ки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми/це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, д