Одноосновные и двухосновные карбоновые кислоты

Классификация карбоновых кислот по строению радикала и числу функциональных групп.

Одноосновные предельные карбоновые кислоты, общая их формула, гомологический ряд, номенклатура.

Общая характеристика физических свойств. Влияние на них водородной связи.

Химические свойства предельных кислот. Сходство с минеральными кислотами, специфические свойства. Реакция этерификации, ее механизм.

Муравьиная и уксусная кислоты, их получение, свойства.

Применение предельных карбоновых кислот в пищевой промышленности, быту.

Высшие предельные карбоновые кислоты: пальмитиновая и стеариновая, нахождение в природе, строение, особенности физических и химических свойств. Мыла.

Непредельные одноосновные карбоновые кислоты: особенности строения, номенклатура. Сорбиновая кислота, ее строение, свойства, значение.

Высшие непредельные карбоновые кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, особенности их строения, физических и химических свойств.

Качественная реакция на непредельные кислоты.

Двухосновные предельные карбоновые кислоты. Щавелевая кислота, ее строение, свойства, применение в пищевой промышленности, быту.

 

Ароматические кислоты. Оксикислоты

Общие сведения об ароматических кислотах. Бензойная кислота, ее строение, свойства, применение.

Строение, номенклатура, изомерия оксикислот, атомность и основность. Стереоизомерия, оптическая активность. Оптические антиподы, рацематы.

Отдельные представители оксикислот: молочная, винная, яблочная, лимонная. Их строение, отношение к нагреванию.

Дубильные вещества.

Лабораторная работа № 1

Исследование карбоновых кислот.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы №1

 

Сложные эфиры карбоновых кислот

Распространение сложных эфиров карбоновых кислот в природе. Их строение. Промышленные способы получения: экстракция, реакция этерификации. Особенности гидролиза.

Применение сложных эфиров как ароматизаторов и пищевых эссенций.

 

Раздел 3. Углеводы

Методические рекомендации по изучению раздела 3.

Тема 3.1. Моносахариды

Распространение моносахаридов в природе. Фотосинтез. Биологическая роль моносахаридов. Их классификация.

Строение моносахаридов.

Оптическая стереоизомерия моносахаридов. Проекционные формулы Фишера и перспективные формулы Хеуорса. Таутомерия моносахаридов в растворе. Оптическая деятельность. Явление мутаротации.

Отдельные представители пентоз: рибоза, ксилоза, их строение, значение.

Отдельные представители гексоз: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, их строение, значение.

Химические свойства альдогексоз. Реакции карбонильной формы моносахаридов (процессы окисления и восстановления).

Реакции с участием гликозидного гидроксила. Реакции спиртовых гидроксильных групп.

Качественные реакции на моносахариды.

Виды брожения: спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, лимонно-кислое. Роль процессов брожения в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 2

Исследование моносахаридов.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 2

Дисахариды

Состав дисахаридов, их строение, значение. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды, их представители: мальтоза, сахароза, лактоза, целлобиоза, трегалоза (строение, свойства, значение).

Инверсия сахарозы, изменение сахарозы при нагревании. Процессы карамелизации и меланоидинообразования. Значение этих процессов в пищевой промышленности и приготовлении кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 3

Исследование дисахаридов.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 3

Полисахариды

Распространение полисахаридов в природе.

Крахмал, содержание его в пищевых продуктах, продовольственном сырье, биологическое значение. Строение крахмала.

Амилоза. Амилопектин.

Физические и химические свойства крахмала. Гидролиз крахмала. Клейстеризация, качественная реакция. Схема ступенчатого гидролиза крахмала. Получение из крахмала патоки, декстринов и глюкозы.

Гликоген, инулин, их биологическая роль.

Целлюлоза, ее строение, распространение в природе. Значение гидролиза целлюлозы. Сложные эфиры целлюлозы.

Пектиновые вещества, распространение их в природе, использование в пищевой промышленности.

Изменения, происходящие с углеводами при хранении и технологической переработке углеводсодержащего сырья (тепловая обработка, ферментативные превращения).

Лабораторная работа № 4

Исследование крахмала.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 4

Раздел 4. Липиды

Методические рекомендации по изучению раздела 4.

Распределение липидов в природе. Их биологическое значение, классификация, структурные формулы состав.

Простые липиды, их состав. Физические свойства жиров: растворимость в различных растворителях, отношение к нагреванию. Синтез жиров. Особенности кислотного, щелочного, ферментативного гидролиза.

Физико-химические константы: йодное, кислотное число, число омыления, перекисное число.

Растительные масла, их классификация: невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Характеристика представителей этих групп. Понятие о гидрогенизации жиров. Маргарин, саломас, их пищевая ценность.

Изменения, происходящие с жирами при хранении и переработке. Виды порчи жиров. Прогоркание жиров. Особенности гидролитического и окислительного прогоркания, прокисания, осаливания, их химизм.

Сложные липиды, их классификация. Краткая характеристика представителей различных групп сложных липидов.

Лабораторная работа № 5

Исследование жиров

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 5