Организация работы овощного цеха.

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Оборудование для овощного цеха подбирают п/ф. Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха. Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляться в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям. Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам. Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов. Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

Выводы

В завершении отчета, можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в школьной столовой. Общий вывод по всей практике: проходя практику в школьной столовой, можно многому научиться: приготовлению первых и вторых блюд, приготовлению блюд из рыба и мяса, приготовлению соусов, холодных блюд и закусок, и конечно же хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. В этом заведении работают замечательные повара, которые всегда помогут или поправят. Таким образом, можно сделать вывод: вне зависимости от сложности рецепта все блюда из овощей и грибов требуют внимание к деталям, от которых зависит как вкус, так и внешний вид изделия.

В заключении можно сказать, что результаты данной практики дают неоценимый багаж знаний и навыков, которые можно получить только по средствам практической деятельности.

Список используемой литературы.

1. Анфимова Н. А.Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. изд., - М.: Академия, 2012 г

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования, М.: Академия 2011 г, 2012 г.

3.Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. Пособ.,

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. Проф. Образования: учебное пособие для сред. Проф. Образования: - М.: ИРПО; «Академия», 2012г. – 248 с.

5. Зайко. Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях. Общ. Пит. Учебное пособие. М.: Магистр, 2010, 2011 г

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК; «Дашков и К», 2009 г

7. Мальчикова И.Г., Троянская Н.А., Ткаченко И.В., Рамзаева Н.Н., Мурадова Е.О. учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений - М.: ИНФРА – М, Альфа – М, 2011 – 368 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Профи, 2011